自制果酱怎么防腐保存，糖和酸是天然防腐剂

夏天水果便宜的时候我喜欢做果酱，草莓酱、蓝莓酱、桃子酱、芒果酱各做几罐。一开始总是做不好，放了几天就长霉了。后来研究了果酱的防腐原理才搞明白，糖和酸是果酱的两大天然防腐剂。

果酱防腐的核心是糖度。当糖度达到百分之六十以上的时候，高浓度的糖产生了高渗透压，微生物细胞里的水分被糖吸走，细菌和霉菌无法生长。这就是为什么传统果酱配方里糖和水果的比例是一比一——看起来糖很多但这是安全保存的必要条件。减糖果酱虽然更健康，但保存时间会大幅缩短，必须放冰箱且在一两周内吃完。

酸是第二个防腐因素。果酱的pH值低于四点六的时候，肉毒杆菌等致病菌无法繁殖。大多数水果本身含有足够的酸，但有些水果比如香蕉和木瓜酸度不够，做果酱的时候需要额外加柠檬汁来提高酸度。柠檬汁不仅能防腐还能让果酱的颜色更鲜亮——水果中的花青素在酸性环境下呈鲜红色，在碱性环境下会变暗。

果酱的制作流程对保存也很关键。水果和糖混合以后静置一到两个小时让水果出汁，然后大火煮开转中小火慢熬。煮的过程中不断搅拌防止糊底，同时捞掉表面的浮沫——浮沫是水果中的蛋白质凝固形成的，不去掉果酱会浑浊。煮到果酱达到凝固点的时候关火，判断方法是用温度计测到一百零五度左右，或者用冷冻过的盘子滴一滴果酱上去，冷却以后用手指推一下如果起皱就说明凝固点到了。

装罐的时候也有讲究。玻璃罐和盖子必须提前煮沸消毒，趁热把刚煮好的果酱倒进去，立刻拧紧盖子倒扣。倒扣的目的是让果酱的余热杀灭瓶盖内侧的细菌，同时冷却以后瓶内形成负压真空密封。真空密封的果酱在常温下可以保存半年以上。开罐以后必须放冰箱，一个月内吃完。