记忆里的年味，梅菜扣肉详解

前两天做了个梅菜扣肉，被值友指认为是预制菜，心中当时暗自窃喜，我的手艺竟然这么好了，

这两天无事，出一个梅菜扣肉的详细做法，以证清白，

梅菜扣肉这道菜其实就是一个简单的农家菜，做法简单，就是工序繁复，需要大量闲暇时间，下面详解梅菜扣肉的做法，有看不懂的地方，值友尽管提问，保证解答到位，

一，梅菜，

1，梅菜是泛指，经过蒸晒的绿叶菜都可以叫做梅菜，例如，白菜叶子，萝卜叶子，芥菜叶子，最好的梅菜是雪里蕻做的，

2，我嫌市面的梅干菜不好，每年秋天都自己晒一些梅干菜，新鲜的雪里蕻洗干净，三晒三蒸，最后用盐揉搓，晒干后保鲜袋密封即可，晒好的梅干菜保存一年是没有问题的，基本上十斤新鲜雪里蕻晒不出一斤干梅菜，所以市面上好的梅干菜价格绝不会便宜，

二，梅干菜预处理，

1，梅干菜清水寖泡一个小时，淘洗干净，

2，洗好的梅干菜拧干水分，切碎，

3，锅里放适量油，油热放葱姜蒜爆香，加入切好的梅干菜中小火炒至颗粒分明，尽可能炒干一些，炒好后盛出备用，炒干的梅干菜能够更好的吸收五花肉的油脂和汤汁，

三，处理五花肉，

1，市场上买最好的上五花肉，五花三层的最好，

2，五花肉切成大小合适的方块，用喷火枪把猪皮烧到焦黄色，这样做的理由是为了去除猪皮毛囊的腥臊气，烧好猪皮的五花肉放入清水寖泡半个小时，用刀将肉皮表面刮洗干净，

四，煮肉，

1，五花肉冷水入锅，加入一点高度白酒去腥，水开大火一直烧，直到撇清浮沫为止，

2，撇清浮沫后，葱姜，八角，花椒各适量，加入锅里，换中小火煮半个小时，五花肉煮到七成熟就行了，基本上用筷子能够扎透又没有血水流出就可以了，

五，给五花肉去油上色，

1，煮好的五花肉捞出，搽干净肉皮表层水分，用牙签快速在肉皮表面扎一遍眼，然后用厨房纸擦干水分，目地是为了放出肉皮里的油脂，炸肉的时候减少喷溅，

2，趁热用老抽涂抹肉皮表面，达到上色的目的，

六，炸肉，

1，锅内放适量油，六成油温时，肉皮朝下放入五花肉，盖上锅盖，防止热油飞溅，中小火炸到肉皮表面焦黄捞出，这一步的目的是为了给五花肉脱脂和定型，

2，炸好的五花肉捞出迅速放到煮肉的汤里寖泡一个小时，目的是为了让肉皮表面形成虎皮，

七，五花肉切片，

1，根据蒸碗的大小，将五花肉切成长短适宜，筷子厚的肉片备用，

八，调汁子，腌肉，

1，一斤肉，一块王致和红豆腐乳，外加腐乳汁适量，10克生抽，10克料酒，10克黄豆酱，10克甜面酱，10克白糖，2克鸡精，2克盐，2克胡椒粉，豆腐乳捏碎稀释，其余配料搅拌均匀，

2，切好的肉片放入料汁里面搅拌均匀，腌制30分钟以上，

九，装碗子，

1，肉皮朝下，按照顺序一个压一个，碗底摆6片肉，两边各摆一片肉，总共8片肉，

2，炒好的梅菜适量，放在肉上面，

3，顶部放一片姜，一片葱，一个干辣椒，两瓣八角，注意，两个八角片，不是两个八角，

十，蒸碗子，

1，蒸锅水开，将碗子一层层摆好，盖好，

2，大火烧开蒸一个小时，换最小火蒸一个晚上，时间最少十个小时以上，

3，蒸好的扣肉放凉，保鲜膜加保鲜袋密封后放入冰箱冷冻层，随吃随蒸，