王刚的百变素食 篇四十一：厨师长教你：“小炒茄子”的家常做法，简单易学，下饭首选

哈喽大家好我是王刚，本期视频我为大家分享一道家常菜【小炒茄子】

【小炒茄子】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们选择紫茄子1条，将茄子的头切掉之后再竖着切一刀，顺便取下茄子蒂上面的“围裙”。

【2】再切掉较老的头部，然后从中间切开一分为二。

【3】然后斜刀切成小块之后再切成菱形片备用，同学们切记，茄子最好切厚一些，这样可以防止爆炒的时候炒烂。

【4】然后将切好的茄子放入盆中，加入少许的食用盐，再加入少许的白醋，将茄子轻轻搅拌均匀备用。

【5】加食用盐的目的是让茄子的水分分解，加白醋的目的是防止茄子氧化变黑 ，下一步开始准备辅料 。

【6】准备二荆条几根切成滚刀块备用，准备几个小米辣切滚刀备用，准备大蒜几颗拍散备用 。

【7】准备五花肉200克去皮之后切成薄片备用，五花肉可以选用稍肥的部位，用猪肉爆出来的油炒茄子才更香，下一步开始制作。

开始制作

【1】 首先我们把锅烧热，将锅烧至冒青烟为止，再加入少许的油润锅。

【2】然后将切好的五花肉下锅，开中小火爆炒1分钟，这一步的目的是把五花肉爆香炒出猪油。

【3】 五花肉爆香之后，加入准备好的大蒜和辣椒，中火翻炒几下炒至辣椒起皮即可。

【4】辅料爆香之后加入处理好的茄子，然后开中火将茄子爆炒3分钟 。

【5】茄子下锅的第一阶段会把猪油吸进去，继续爆炒3分钟之后，茄子会将吸进去的油吐出来。

【6】3分钟之后继续开中火爆炒1分钟，这一步的目的是将茄子炒香炒出锅气。

【7】茄子炒香炒出锅气之后开始调味，锅中加入适量的食用盐（约2克），加入少许味精（约1克），加入少许白糖提鲜，加入蚝油3克 。

【8】 加入生抽酱油3克从锅边淋入（约3克），然后加入少许老抽开始翻炒几下。

【9】将所有调料翻炒均匀之后即可出锅装盘。

【10】 一道非常下饭的小炒茄子就制作完成 。

技术总结

第一

茄子必须加入少许的食用盐和白醋搅拌，这一步的目的是防止茄子氧化变色。

第二

茄子下锅后必须开中火爆炒，否则炒不出锅气而不香。

第三

酱油从锅边温度高的地方淋入，才能够激发酱油的香味。

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