为什么炸鸡很常见，而炸鸭却少见？

炸鸡架、炸鸡排、炸鸡腿、炸鸡柳……

快餐店和小吃摊的油炸菜单上，似乎总是鸡的主场。为什么炸鸡如此常见，而炸鸭却几乎不见踪影？

鸭子是天生油物

从口味来看，鸡和鸭同是肉用家禽，炸鸡给人的口感是外酥里嫩，而鸭子给人的第一印象则是酥脆油润。

它们的关键区别在于，鸡肉嫩，而鸭肉油。“嫩”和“油”是我们的主观口感。

鸭肉天生就要比鸡肉粗糙。

再加上油炸本来就是个脱水的过程，鸭肉保水能力又差，炸过的鸭子那是柴上加柴。肉柴起码还有点嚼劲，油多那就真忍不了了。

跟鸡比起来，鸭子是水禽，潮湿的环境最容易滋生病菌。因此，鸭子进化出了生存必需的抗病菌感染能力的基因：加强类乳脂球蛋白基因。这个基因能增强鸭子的免疫力，同时也促进了油脂分泌。

这一点，也体现在脂肪含量上。就可食用部分而言，鸡肉的平均脂肪含量大约为6.7%。而鸭肉约为19.7%，鸭的皮下脂肪含量甚至能达到50%，妥妥的天生油物。油炸是脱水的过程，而鸭肉的保水能力较差。油炸过程中，鸭肉中的水分会迅速蒸发，让外部油脂更进一步填充进鸭肉的缝隙之间。这让本就油腻的鸭肉彻底成了一块“油脂海绵”，一口咬下去不仅柴上加柴，还滋滋冒油，没吃两口就腻得不行了。

所以，鸭子真正的舒适区，不在于炸，而在于烤。

鸭子皮和肉中间的脂肪融化后会锁住肉汁，制止水分流失，多余的油还能顺着鸭皮上的孔流出来。这就是为什么烤鸭吃起来又嫩又香。

过重的异味

油只是一方面，鸭子还有点异味。鸭肉过多的油脂跟空气接触后，会迅速氧化变臭。从活鸭子到鸭肉还要经过电晕、放血、除毛、开膛破肚、消毒、胴体分割等一系列操作。还没等端上桌，鸭肉可能就先“入味”了。

很多不良商家就爱拿这个膻味做文章，用鸭肉冒充羊肉，做成羊肉串高价卖给消费者。烤鸭也不是没有异味，只不过烤之前烫了皮，抹上了糖色，能掩盖甚至祛除异味。

炸鸭想祛除异味，则麻烦的多，快餐店可没这功夫。

所以，既柴又油还有些异味的鸭子天生就比鸡难炸好吃。

当然，炸鸭也有做得好的。比如四川名菜“香酥鸭”，对香料、火候的要求非常高，那做起来可比炸鸡费功夫多了。

并且，烤鸭也并非没有异味，只不过鸭子在烤之前烫了皮，抹上了糖色，能掩盖甚至祛除异味。所以，既柴又油还带有异味的鸭子，自然比鸡要更难炸得好吃。

过高的成本

此外，在成本方面，鸡肉的成本也比鸭肉低多了。肉鸡长1kg肉，吃2kg左右的饲料就行。而肉鸭得吃2.5kg左右的饲料，北京鸭则平均约需2.7kg左右的饲料。

肉鸡安静，可以机械化规模笼养，肉鸭爱动，有些还需要水生环境，笼养规模不如肉鸡。2023年，我国白羽肉鸡和黄羽肉鸡累计出栏量达到了107.9亿只，肉鸭累计出栏只有42.18亿只，肉鸡养殖规模是肉鸭养殖的2.6倍。

因此，肉质鲜嫩、成本低廉、处理简单、规模养殖的肉鸡更符合日常饮食尤其是快餐便捷、低价的需求，被市场选中是情理之中。

总之，炸鸡好吃，炸鸭也不赖。