780元烧烤，106元麻辣烫！路边摊比商场还贵，62%的摊主却在亏钱

最近刷到两件事，让很多人直呼看不懂：重庆三个年轻人去路边摊吃烧烤，结账时老板开出780元的账单，可实际一数签子，只吃了57根，老板硬生生记成了180根；长沙夜市里，一碗大半都是素菜的麻辣烫，摊主张口就要106元，就算按摊主报的偏高单价重新核算，总价也根本到不了这个数。

这两年，类似的“路边摊刺客”越来越多。曾经大家去路边摊，图的就是实惠、管饱，十几块钱能吃得舒舒服服；现在一杯柠檬茶敢卖15块，一串普通肉串最低5块，一份炒粉没十块钱拿不下，价格不比商场里的门店便宜，甚至更贵。不少人吐槽：“再不努力，连路边摊都消费不起了。”

可让人意外的是，就算路边摊卖得越来越贵，绝大多数摊主根本没赚到钱。最新的调研数据显示，有62%的路边摊摊主处于亏损状态，近七成摊主摆摊一个月，收入还不到3000元，只有6.54%的摊主说，摆摊的收入能满足自己的生活需求。

一边是消费者喊“吃不起”，一边是摊主说“在亏钱”，这两头都难的怪圈，到底是怎么来的？

首先要打破一个误区：很多人以为路边摊没房租，成本肯定低。事实恰恰相反，现在的路边摊，摊位费早就成了最大的开销之一。

现在各大城市的路边摊大多都进了规范化的夜市，想占个好位置，就得真金白银竞标。长沙五一商圈、重庆北滨路这些热门区域，一个固定摊位的月租金普遍在1500到2000元，黄金点位还要交几万块的押金；更夸张的是一些网红夜市，两平米不到的摊位，一年租金能喊到十几万，平摊下来，摊主每天睁眼就欠市场300多块。南京有夜市的摊主算过账，单月摊位费就占了总成本的37%，比普通门店的租金占比还要高。

这些钱，最终都要分摊到每一份小吃里。一份原本6块钱的凉皮，因为摊位费的溢价，最后要卖到10块钱，消费者花的钱，其实大半都帮摊主交了摊位费。

其次，食材成本的上涨，也是摊主绕不开的坎。这几年，做小吃常用的食材，价格几乎都在涨：以前8块钱一斤的鸡胸肉，现在直奔15块；一根淀粉肠的综合成本，从两三毛涨到了快一块；就连面粉、食用油这些基础原料，价格也一直在往上走。

做餐饮的都懂一个规矩：食材成本最好不要超过营业额的35%，不然很难赚到钱。现在食材价格涨成这样，摊主不提价，根本就扛不住成本。可提了价，买的人就少了，最后陷入“越涨越没人买，越没人买越要涨”的死循环。

除了看得见的摊位费和食材钱，还有很多看不见的成本，也在慢慢掏空摊主的口袋。现在摆摊早就不是推个三轮车就能随便摆了，健康证、食材溯源凭证、冷藏保鲜设备，这些都是硬性要求，每一样都要花钱。还有不少流动摊主，摆摊跟打游击一样，今天在这，明天就因为管控不能摆了，运气不好还会被罚款，这些风险和开销，最后都要算进成本里。

更关键的是，现在摆摊的逻辑变了，跟风涨价的乱象越来越多。以前摆摊做的是街坊邻居的回头客，讲究薄利多销；现在短视频火了之后，很多摊主都想走网红打卡路线，搞个新奇的品类，靠短视频引流，做一锤子买卖。一份成本3块钱的小吃，只要能拍出好看的视频，就敢卖到15块；一家摊位火了定了高价，周边的摊位也跟着涨，最后整个夜市的价格都被抬了上去。还有的摊主直接照搬连锁店的定价，可服务、环境、卫生根本跟不上，消费者买过一次就觉得不值，再也不来了。

最后压垮摊主的，还有越来越卷的竞争。这两年摆摊的人越来越多，一个地铁口、一个小区门口，卖烤肠的就有三四家，卖柠檬茶的有五六家，同质化特别严重。大家只能拼价格，利润被压得越来越薄——一根烤肠只能赚5毛钱，一天卖200根才赚100块，连摊位费都不够。

而且现在的消费者也越来越理性，不是便宜就买，而是要“花得值”。东西不好吃、价格虚高、缺斤少两，只要踩中一样，就再也不会光顾。很多摊主辛辛苦苦干一天，流水还不够覆盖成本，干不了几个月就只能关门，新手的淘汰率特别高。

就这样，路边摊陷入了一个两头不讨好的僵局：摊主为了覆盖成本只能涨价，涨价之后消费者觉得不值，买的人越来越少；为了活下去，有的摊主要么继续涨价，要么就搞缺斤少两、不明码标价的猫腻，结果消费者对路边摊的印象越来越差，更不愿意花钱了。

曾经的路边摊，是城市里最有烟火气的地方。它是打工人下班路上的一口热乎饭，是学生党周末解馋的好去处，也是很多没本钱的普通人，创业起步的第一站。可现在，这份烟火气，正在被高昂的成本、无序的竞争和混乱的定价慢慢磨没了。

什么时候能让摊主安安心心赚钱，消费者也能明明白白消费，这份属于路边摊的烟火气，才能真正回到我们身边。