一个IT女搬砖工的吃货生活指南 篇三：简单易做 零失败烤肉秘籍

这是系列第三篇,鉴于LZ自己属于懒人型吃货,于是研发出了种种配合烤肉酱的方便烤肉食谱.在此继续和大家交流作为吃货的烹饪心得....欢迎留言哦!

本篇根据烤肉酱及对应口味的肉类进行分类.请大家按照分类目录查看自己感兴趣的章节: (附国金IFC城市超市的琳琅满目烤肉酱货架,LZ已经尝过好些了.LZ的烤肉酱都在超市现购,文中的链接只用于提供烤肉酱信息,大家可以自己搜索购买)

一.日系甜口/中辛烤肉酱:

适合肉类: 牛肉,羊肉难易度:★★☆☆☆使用时机: 肉烤好之后蘸食,或者烤制过程中涂抹代表酱料: 桃屋,朝紫,大昌

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根据烤肉酱本身的口味特典,还会有加蒜味或者辣味等等的细分分支,大家都可以试试哦!

代表食谱:

[烤羊排]
烤羊排曾经是LZ招待来家里玩的小伙伴们的第一食谱.因为简单方便,而且美味又好吃,不需要提前准备. 吃过的都说好,朋友也经常会点这一道哦!
原料:去皮羊小排.
做法:
*简单总结就是 撒点现磨海盐,然后用调羹涂烤肉酱,220度烤,每5分钟翻面继续涂烤肉酱
如果买的是冷冻好的羊小排,提前一天放在冰箱冷藏室解冻.
开烤前,烤箱先用220度预热. 注意这个温度,220度是LZ惯用的烤肉温度~大家可以根据自己家的烤箱略作调整.
烤箱预热完毕后,在烤盘里铺上烘焙油纸.
在羊小排两面撒上现磨海盐(不用撒太多),静置一会,放在烤盘里.
将日系烤肉酱用一个大调羹,一勺放在一个羊小排上,并且用调羹的底部涂抹均匀羊排朝上的那一面和两侧.
放入烤箱开烤.时间暂时定为40分.
每过5分钟取出翻面,倒出多余的汁水,同时继续用调羹涂抹烤肉酱于羊排朝上的一面.
经过20-30分左右(具体时间根据羊排大小略有不同,总之大家注意羊排肉质已经被酱料染成深红色,呈现如图中的光泽即可取出)
*如果看到把手处快烤焦了,可以用锡纸包裹继续.
成品:

用带蒜末的烤肉酱烤出的成品:

同样做法的其它应用:

[烤小羊腿]
(注意更加勤快的补刷酱料,而且对于羊腿本身需要多划几刀以入味)

[烤牛排]
做法相同.可以将大块牛排切成小块. 如果有多余的烤肉汁一起搭配,是非常下饭的肉菜哦.

[烤鸡翅]
虽然LZ下文的酱料会更推荐一些但是LZ确实也用这种方法烤鸡翅吃,而且味道很不错.
做法完全相同,过大的鸡腿和鸡翅上建议划刀痕入味.

二.韩系辣味烤肉酱

适合肉类: 鸡肉,内脏,鱿鱼等 (这款酱还可以用来蘸饺子...而且非常非常搭!)

难易度: ★☆☆☆☆

使用时机: 肉烤好之后蘸食

代表酱料: 清景园烤猪肉酱

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发现这个酱以后LZ基本大部分需要蘸酱的场合都用它. 这款包含了苹果泥等原料的烤肉酱甜辣比例简直完美! 有了它以后很多烧烤只需要放进烤箱加热好....就可以了. 不需要提前腌制!不需要中涂刷料!美滋滋!

代表食谱:

[烤掌中宝]
原料:掌中宝 (鸡心同理)
器材: 可以在超市买烧烤用的竹签,把掌中宝串起来. 或者和LZ一样直接铺一烤盘.
做法:同样,烤箱预热220度,烤盘铺烘焙油纸, 将串好的掌中宝平铺放入,或者直接散着铺一烤盘.
烤制时间为15-20分钟,中间7-10分时倒一次出来的肉汁.拨一拨翻面.
等肉质开始缩紧确定熟了盛出,蘸烤肉酱食用即可.

或者和LZ一样,将超市买的墨西哥薄饼放在花形tortilla模里在烤箱里烤成碗装,然后装入切好的小番茄片生菜小黄瓜丁沙拉,再加上烤好拌好了酱料的掌中宝:
掌中宝沙拉碗就做好啦~

同样做法的其它应用:

[烤五花肉]
平时在家吃烤肉的话这款酱也是最配哒,烤肉,烤鸡翅等,烤熟了就可以裹在生菜里吃了.LZ有时候在外面吃日系铁板烧料理,也一定要带上这款烤肉酱去店家...

图中是LZ做的午餐便当,同样也是五花肉烤好后蘸好酱料.

三.中式排骨酱/叉烧酱:

适合肉类: 猪肉,排骨
难易度: ★★☆☆☆
使用时机: 事先腌制,烤时补刷
代表酱料: 李锦记叉烧酱, 李锦记排骨酱

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记得搭配好帮手:

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代表食谱:

[叉烧]
原料:上好猪梅花肉
腌料: 李锦记排骨酱三大勺,蒜蓉(用研磨器磨成泥,蒜味会增加辣度,所以酌情添加),味啉三大勺,米酒两大勺,白砂糖一大勺,盐一小勺. 搅拌均匀. (以上用量皆视个人口味调整)
做法:
将腌料准备好以后,将用叉子扎好洞的梅花肉浸入.容器盖上保鲜膜,冷藏腌制一晚上. (中间可翻面).
烤箱预热.烤盘铺烘焙油纸放在烤箱最底层,烤网放中层.将梅花肉放置其上. (这样做是为了烤出的油脂能够顺利滴到下方烤盘里) 烤制30-40分,每5-7分翻面,补刷酱料.
注意观察表面颜色,色泽变成深红色后最后一次涂抹蜂蜜. 再烤3-5分钟左右即可装出.烤制过程中要观察下方烤盘,如果有变焦倾向要及时更换烘焙油纸,以免下方积的液体变焦影响上面肉的味道

同样做法的其它应用:

[烤肋排]
做法和叉烧相同.用料也基本差不多.叉烧酱换成排骨酱即可.
注意烤大块肋排的时候,一定要根据肋排本身弯曲的形状来在不同面垫一些考碗之类的,以确保低矮的面一样能均匀受热.此外,如果过高的地方出现快要烤过的势头,可以覆盖上锡纸来避免烤焦.

四.西京风白味噌

适合肉类: 银鳕鱼,鳕鱼,龙利鱼
难易度: ★★☆☆☆
使用时机: 事先腌制
代表酱料: 西京风白味噌

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代表食谱:

[西京风烤银鳕鱼]
原料: 银鳕鱼
腌料: 白味噌四大勺,味啉两大勺,白砂糖一大勺,盐一小勺. 搅拌均匀. (以上用量皆视个人口味调整)
做法:
将银鳕鱼擦干净后用腌料涂抹并用保鲜膜包裹容器.放入冰箱冷藏一夜.
烤之前冲洗掉表面的腌料,烤盘里铺好烘焙油纸,烤箱预热220度,放进烤制20-25分即可. (注意观察鱼肉,如果筷子戳入可以轻松分离就是熟了) 中间可以清理倒掉一次出来的肉汁.

做好的银鳕鱼便当:

五.其它腌料等

还有各种其它腌料也可以作为调味料. 比如
日式甘口酱油+味啉+米酒+糖的酱油腌
新奥尔良口味腌料
...
LZ就不一一列举了.大家可以自行尝试. 不过做法都是调和好腌料后将肉置于容器中冷藏一夜,第二天烤制.
加上烤肉酱本身的变化.可以先腌再烤时补刷酱料,以此创造出复合味的口感.
比如图中的烤鸡肉卷.
带皮鸡腿肉是用酱油腌的配方腌制了一晚.然后裹上擦盐的芦笋和胡萝卜丝,卷起后放在入烤箱烤制.
中间刷了日式甘口烤肉酱.

用同样方法做的烤鸡肉卷花见便当:

[新奥尔良口味烤翅]

六. 最朴实也是最困难的盐烧

LZ目前觉得最难做好吃的就是盐烧...毕竟烤箱不同于路边烧烤摊的环境...要还原个中风味比较困难.
注意用中层烤网,同时补撒现磨海盐.
LZ尝试的迷迭香烤春鸡等,虽然也是盐烧的一种,但是需要实现用盐+迷迭香碎+柠檬等涂抹好鸡身腌制一晚.

七.其它事项

*关于肉皮表面的湿润度: 烤制过程中补刷腌料或者汁水会增加肉皮表面的湿润度. 如果希望皮干,就尽量早补刷,然后烤干.如果希望湿润粘稠,就要记得勤补刷.
下图的两种烤鸡就是两个相反的例子:

*同样决定水分的还有烤盘和烤网的使用. 如果直接把肉放在烤盘铺好的烘焙油纸上,并且不怎么处理烤制中途出现的肉汁的话,肉本身就会很湿润.最后会浸在肉汁里. 相反,如果放在烤架/烤网上放于中层,下层用烤盘等着滴下的油脂. 肉本身就会比较紧致没有多余的水分.

大家可以自由发挥. 欢迎和LZ交流吃货心得哟~