谁说离了兰州，再没有正统的兰州牛肉面？

要说食鉴局最热闹的地儿，当属我局的后台了。每天这里都会涌入大把大把的消息，除了粉丝们的日常留言，也不乏毛遂自荐、向本座投递试吃邀请的餐厅老板们。

不瞒你说，长年累月刷着类似的“邀请函”，本座的这颗心呀，已是难起波澜。然而这天，一条署名“牛大”的留言吸引了我的注意力——“都说离了兰州，就再没有正宗的兰州牛肉面。我要在上海做一碗面，最地道的兰州牛肉面。”

随同留言而来的，还有一篇少见的万字“干货”——

因为去年做过牛肉面食鉴，见他讲得头头是道、有理有据，是个行家，当下决定我要会一会这位“牛大”。

在龙之梦坐上电梯直奔八楼，老远就瞧见一个壮实年轻的小伙满脸笑容迎了上来，全程一副向导模样、亲自领着我们“参观”面馆来，他就是西步牛大的老板——撒里哈，他留学美国时的毕业课题就是家乡的牛大。

“既然要输出正宗的兰州牛肉面文化，就要让大伙儿知道这碗面是怎么做出来的。” 撒里哈指着全透明的厨房说道。

只见师傅手底下那坨白韧、柔软的 “百变面团”早已将探员们的魂儿都勾了去，大伙儿挤在窗口一动不动欣赏起师傅拉面来…

师傅旁若无人，只专心于手下的功夫，揉面、拉面、煮面...行云流水、一气呵成。

捞起面后，又快又准得将汤头浇下，码上牛肉、萝卜，再撒上一把蒜苗、香菜。眨眼功夫，一碗热气腾腾的牛肉面就可以出餐了。

“兰州牛肉面要想好吃，揉面可是大有门道，讲究‘三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉’，并且得用蓬灰水来和面才地道。蓬灰呀，就是用戈壁滩上的蓬草烧制出来的一种碱，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。”

听罢，我带头礼貌性地摆出一张“原来如此脸”， 撒里哈见状一乐，话匣子彻底关不上了：

“南方人吃面，大多把汤剩着。我们那儿啊，光面拉的好没有用，主角是汤。汤，是牛肉面的灵魂，传统牛肉面的汤是用牛肉、牛肝、牛棒子骨熬制的肉汤，这就是所谓的‘三锅汤’，现在你要想找到还坚持着这老工艺的面馆可不容易了，外头很多喝起来特鲜的牛肉面，可不一定遵循这正宗的路数。”

绕到面馆的用餐区，不同于印象中局促吵嚷、快餐感十足的兰州牛肉面馆，西步牛大宽敞明亮，布置得整洁大方。

放眼望去，只见撒里哈的“论文”早上了墙，向食客诉说着兰州牛肉面的起源发展。

我被整面墙的“我不是兰州拉面”逗乐了。

我抢下撒里哈的麦，对同行的探员们再次敲起小黑板，各位就当温故而知新一起看看吧：

兰州牛肉面 ≠ 兰州拉面

叫法区别

在兰州，找不到一家“兰州拉面”，兰州人亲切得管牛肉面叫“牛大碗”，简称“牛大”，管吃牛肉面叫“扎牛大”，多下些面叫“面下大些”，还有懂行的老兰州最喜欢的“肉蛋双飞”——一碗面，加肉加蛋。

而在全国遍地开花的“兰州拉面”，喏，就是马路上随处可见的这块招牌 ▼

并不是出自兰州人之手，而是青海人开的面馆，刚开始青海拉面名气不大，生意惨淡，但同时间的兰州牛肉面却早就全国闻名，于是青海拉面借鸡下蛋，改名“兰州拉面”，懵了全国人民好多年。

配置区别

和兰州拉面的面、汤、牛肉片、香菜如此简单粗糙的配置不同，兰州牛肉面有非常清晰的标准配置——“一清二白三红四绿五黄”。别看兰州拉面学的像模像样，吃起来的口感可是天壤之别。

面型区别

兰州拉面永远只有一种面型——师傅拉什么型你吃什么型，但正宗的兰州牛肉面有多种面型，每种面型还有精确到毫米的标准直径

撒里哈担心客人不熟悉牛大的面型，在点单上犯难，干脆把直观可见的面型图印在了菜单上，可以说是非常贴心了。

正说着话，牛大也上了桌，汤头香味四溢、清澈见底，青嫩的蒜苗、翠绿的香菜和兰州的青萝卜铺满了整个碗面...

牛肉切成漂亮的立方体，粒粒纹理清晰，引人口水直流。

探员们哪里经得住各自面前那碗牛大的香味一个劲儿的撩拨，一个个早已迫不及待，全然不顾刚出锅的面汤有多滚烫，伸出筷子就要往嘴里送面——

“诶诶诶，别急着吃面啊...”撒里哈赶忙拦阻，“面是脊骨，汤是灵魂，先灵魂相交一下——喝一口汤嘛。我家这碗汤，正是遵循兰州老底子的做法，用牛肉、牛骨和鸡架熬出来的，没放一点儿味精。上海的老兰州来我这吃面，那碗汤绝对是喝得干干净净、一滴不剩……后来本地的客人也逐渐get了牛大的精髓，个个把汤喝个精光。”

一席话还没听完，众饿鬼齐齐放下筷子，俯下头、吹散汤面上的香菜蒜苗，小心翼翼呼噜了一口热汤。嚯，真是清爽鲜香！鲜得恰到好处，毫不造作，一口汤下肚，一股暖意从胸口蔓延开来，好喝！

见我们领会了牛大的精髓，撒里哈留下一句“辣子也是我家秘制的，香得很”便忙着招待客人去了。探员们也痛快地吸起了面，我瞅着手边辣子上写着“香而不辣”的字样，狠狠往面里加了两大勺辣子，牛大瞬间变得鲜红起来。

青萝卜清香软甜，蒜苗、香菜味道浓厚；面条软硬适中，筋道柔滑，吸足了汤头的鲜美和辣子的香气；让本座不禁欣喜的是碗里的牛肉，酥嫩又带有一定嚼劲，肉香浓郁，分量也十分喜人，大满足！

告别了撒里哈不过几天，我局那几张嘴就开始想念起那口热汤面来。既然答应了意犹未尽的探员私下再去，于是这天我集结了众人再次出动，人多力量大，这回除了解馋牛大，我们还解锁店里其他的西北特色。

牛大（荞麦棱） 36元

另加

凤凰茶蛋 3元 | 过汤萝卜 8元 | 过汤牛肉 22元

这回本座私心，享受了一把豪华配置的“肉蛋双飞”——一碗牛大，荞麦棱，加一个凤凰茶蛋，一份过汤牛肉，一份过汤萝卜。

荞麦棱的口感比滚圆的细面更有立体感，棱角分明，也很有嚼头。

“加料区”里茶蛋咸香浓郁、入味均匀，萝卜和牛肉都给了管够的量，这碗面可是吃得我一身舒爽、酣畅淋漓。

雀舌面 18元

✎局座点评

因形似麻雀的舌头，故称雀舌面，西北人又管它叫碎面。别看面片碎小光滑，却很有筋道，调味像清淡版的酸辣汤，入味又开胃。看着小小一碗，但一勺子下去惊艳了众人，分量和用料都足足的，除了碎面，牛肉粒、蒜苔粒、豆腐丁、土豆丁、洋葱粒、黑木耳、胡萝卜丝儿...吃起来口感不要太丰富了。

西步浇头面 （传统） 38元

西步的浇头面是自由“组装”的——面型可选三细或韭叶，浇头则有传统、沙茶和过油肉三种可选。我们选了韭叶配传统浇头。

——我都舍不得夹断它，看我多年练就的吃面绝技~

✎局座点评

喜欢拌面胜过汤面的朋友，听我的，必须得点一下这个浇头面，真好吃。浇头和雀舌面里的配料一样，但无论是面还是配菜的风味都更浓郁入味。不算牛大的话，这浇头面必须是探员们心中的本场最佳面食了。

兰州炮仗面 45元

✎局座点评

比汤面干，又不似拌面那么干，汤汁沉底，酸咸香浓，调味很是讨喜。面片有一定厚度，软糯又有嚼头。

面已够大碗，还另附牛肉汤和蜜汁鸡腿肉。鸡腿肉皮焦肉嫩，咸香入味。牛肉汤的出现，恰好填补了未点牛大探员心中的空虚，精华尽在这份鲜烫的牛肉汤里了。

白玉汤扒牛条 42元

✎局座点评

牛肉口感更软嫩，酥而不烂，比牛大里的肉炖得更到位，完全不塞牙。整体调味比较清淡，也正因如此，牛肉原本的肉香非常鲜明，而收尽了萝卜清甜的薄雾色汤汁，使得牛肉在入口后越加鲜美多汁。

碧绿虾仁炒百合 48元

✎局座点评

清炒虾仁？一开始我还当是乱入了一道本帮菜，服务生只笑说是甘肃特有的甜味。菜上桌之后，我才恍然大悟，原来人家不是指调味是甜口，而是用了甘肃的“地标性出产”——百合。

虽说虾仁大粒饱满，已是极美，但在洁白如玉、软糯清甜的百合面前，还是稍显逊色呀。局里某些从小不吃百合的探员直至吃到这道菜，才彻底对百合改了观，一口一口吃得不亦乐乎。

葱香蜜汁牛筋 55元

✎局座点评

牛筋软糯好嚼，又很有弹性，有股卤料的香味，非常入味。配的干辣椒很有杀伤力，咸香之余辣劲十足，过瘾。

香水软儿梨 22元

✎局座点评

乍看黑乎乎的一团，我还在心里嘀咕“这谁点的狮子头”，哈哈哈。不过软儿梨其貌不扬，却很美味，据说它可是历史上最早发明的水果冰淇淋，质地如雪糕般柔软。

入口梨子淡淡的酸甜味迅速在舌尖化开，留下梨肉里的少许颗粒感供人回味，冰凉舒爽，堪称一绝。

冰果醪糟 16元

✎局座点评

吃起来有点像粥，甜度宜人，有甜胚的酒香，核桃的油香，再加上提子酸爆的口感，清爽可口，大热天夯完热汤面后的甜点不二之选。

甜胚薏米冰粥 20元

✎局座点评

颗饱满的薏仁、香糯的紫米、清甜的酒酿、不失嚼劲的甜胚，配上西瓜和蜜瓜球，一起浸泡在冰爽的牛奶中，可以说是甜胚中的豪华配置呀，唯一不美的是薏米太多了，有股我爱不起来的生涩感。

西步酿皮 22元

✎局座点评

调味很正，麻酱特别香，湿度也把控得相当到位、不会过于厚重。手工现做的酿皮很有厚度，吃起来软绵绵、粉嘟嘟的，和我们从前吃过的酿皮不太一样，很有记忆点。可惜也正因它很有厚度，让中间部位不那么入味。听说店里新出了兰州本地风味的酿皮，撒里哈正招呼我再去吃呢，喜欢吃酿皮的同学不妨去尝个新鲜。

脆香莴笋丝 12元

✎局座点评

平时不怎么喜欢吃莴笋，但这道拌莴笋深得我心啊，莴笋清脆，微辣微麻，散发着花椒的香气。一个人来，一碗面加个凉菜，足矣！

麻酱黄金丝 18元

✎局座点评

金针和虫草花提供不同的口感，挺有趣的，不够美的是麻酱的调味过于单一。

马爷爷醪糟 18元

✎局座点评

被《舌尖上的中国》点过赞的“牛奶鸡蛋醪糟”，是兰州人再熟悉不过的美食。奶香浓郁，甜中带咸，有那么点内蒙鲜奶茶的意思。里头更是搁足了“养生大补”的料——红枣、芝麻、桂圆、银耳...可惜在它独特的口味面前我局全员阵亡，欣赏不了它的美呀。感兴趣的胖友可以前去挑战一下，真的。

酸梅汤 52元/扎

✎局座点评

酸梅汤酸甜开胃、生津止渴，和别家冲泡的酸梅汤一对比，可以说是非常用心又良心了，得到探员一致好评。

皇家八宝茶 22元

✎局座点评

八宝茶里可真有“八宝”——红枣、桂圆、核桃、玫瑰、枸杞、芝麻、玫瑰蜜、冰糖..滚水一冲，随即发散出阵阵沁人心脾的香气。盖上盖儿，耐心等上一会儿，然后学着回族老一辈人喝盖碗茶的讲究，用茶盖刮着喝——一刮喝到冰糖融化的甜味，二刮喝到茶叶与配料交融的香味，三刮喝到清醇的茶汤，解渴舒畅。

最有趣的也莫过于随着时间流逝去感受它微妙的变化——这一盏茶入口，似乎每一秒都呈现着不同的味道，时而甜上心头，时而茶香满溢，时而是玫瑰的清香占据上风，时而又变成芝麻核桃的坚果气息...真想打包一份带回局里，用一下午时间慢慢体会。

心满意足地揩了把嘴上的油，我掏出手机买完单，找上了撒里哈：

好了，洋洋洒洒吃了两遭，按照惯例分享本座的一些心得体会：

西步牛大得我心处

1 食材新鲜，用料讲究

为了保证做出老兰州的牛大，店里大多都是取用西北本土的食材，尤其是店里每天要卖出80斤的牛肉，都是从西北空运过来的

2 分量良心，管饱管够

像浇头面、炮仗面，对胃口小的女生来说分量偏大，建议和同伴分享

3 选择丰富

除了可以吃到荞麦棱这种稀有面型，还能解锁雀舌面、炮仗面、软儿梨等全上海少见的西北特色美味

需改进的不足之处

1 师傅做面手速太快了，以至于点的一桌菜都还没上，一碗热气腾腾的牛肉面先上桌了。虽然其他菜最后也都很快上齐，但因没法和牛肉面同步上桌，显得慢了，导致面吃完大半、配菜还没上来的尴尬状况。（不过据后来再去吃面的探员说，这点已有所改善）

2 有些服务生对菜品还不够了解，有些特色的点单没机会得到翻牌、一展魅力，建议大家去吃的时候努力撩一下老板撒里哈，或许还能听不少兰州的江湖往事

最后，这次的推荐有点多，想必够大伙儿刷两三次了：