让我上头却又搞“臭”我，你“蒜”什么东西？

大蒜，生食显得浓烈凶狠，熟食又变得绵柔可口，不少人便是被它这般“可刚可柔”的特质吸引。作为调味食材葱姜蒜“三剑客”中的一员，它凭借着独特浓烈上头的气味成为餐食中的得力“助手”，并让拥趸者欲罢不能。

大蒜的气味，臭可“放浪形骸”，香可抚慰人心 ©摄图网

然而，也正是这般强劲的气味，让不少人闻之却步。毕竟一口蒜香，足以阻断一切人与人的友好往来，对日常的社交极具杀伤力。同时，因为大蒜存在的“刺激”成分，也让“能不能生吃大蒜”成为了快速判定南北人的重要标志。总之，大蒜与我们的关系真是“相爱相杀”。

大蒜，可以说是我们生活中常见的一种调味食材，在很多餐食料理中都能看到它的身影，蔬菜、肉类或海鲜几乎都能和它撞出诱人的美味。这都与它那“既能捕获食客，也能驱散众人“的独特气味有关。

大蒜的气味主要来源是烯丙基甲基硫化物 ©摄图网

这份奇妙的气味已经飘了上千年。在中国，有关蒜的最早记录可见于最早的农事历书《夏小正》中“卵蒜”的说法。同时，它还有个别称叫“薤（xiè）白”，但并非是我们如今常见的分瓣大蒜，而是小蒜（的前身）。或许有人会问那“薤”又是什么？“薤”其实算是我们今天吃的藠头的前身，分布、食用范围就更小了。

小蒜，古称“薤” ©图源网络

中国的大蒜其实是西汉时期张骞第二次出使西域时带回来的，在西晋文学家张华写的《博物志》中有记述：“张骞使西域还，得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽。”由于是从西域而来的物种，所以也被称为“胡蒜”、“葫草”。

黄大蒜是汉朝从西域传入中国的外来物种 ©摄图网

或许无人料到，这个原产于中亚高山地区的“白胖子”自从来到中国后，颇具人气。特别是从唐朝开始，大蒜的在药用、食用方面已经较为普遍。作为崇尚佛教的朝代，当时大蒜因为浓郁的气味一度被佛家中人视为荤食禁止食用，但诗僧寒山却在《诗三百三首》中写过“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐”的诱人诗句，可见大蒜与肉同烹造就的美味实在难挡。

捣碎的蒜瓣气味更加浓烈 ©摄图网

到了宋朝，上到王公贵族，下到平民百姓，大蒜成功打下广大的群众基础，并且还引起不少讨论，有人学胡人“以大蒜涂体，爱其芳气，又以护寒”；有人则受不了它的气味戏谑道：“幸脱蒌藤醉，还遭胡蒜熏”；有人甚至把蒜“神化”到宗教中：“女以彩服化祥云，豕变白象，蒜化双莲，凌空而上……”

大蒜是百合科葱属的一年生草本植物 ©华夏风物

后至明朝，李时珍在《本草纲目》中进一步说明了它可作药用的部分。大蒜就此在民间的传播更为广泛，并且成为了药食同源的食材。在近现代时期，全国不少地方还扩大了大蒜的种植面积，并且把它当作经济作物栽培，让它的人气足以延续至今。

作为一种适应性很强的植物，百合科葱属的大蒜没有太强的地域属性，几乎全国各地都有栽种，而且几乎没有哪个地方不吃它，凉菜、烧烤、主食等等都能与它一起构建出美妙的风味。

中国大蒜地图 ©华夏风物

大蒜虽然是舶来品，但中国已经成为世界上大蒜栽种面积最广、产量最高的国家之一，2021年中国的大蒜种植面积为1013万亩，产量为2162.5万吨。同时排名前五的主产区分别是山东、江苏、河南、河北和云南，当然其他省区也基本都有种植，并且都有各自的优品代表。

在北方地区，无论是面馆还是饺子馆，坐在其中用餐总能听到熟悉的“磕”蒜声，清脆的声响仿佛唤醒了北方人身体里的“蒜香”基因，一口面或饺子就一口生大蒜，那是对这一餐的基本尊重。

吃生大蒜算是北方人吃饺子或面时的标配 ©摄图网

东北地区的人可是吃蒜的一把好手，东北菜里几乎每一道菜都能看到大蒜的身影，尖椒干豆腐、地三鲜等等，就连吃个鸡蛋或红烧肉都忍不住要整点蒜，那更别说吃烧烤或饺子的时候了，没有生蒜佐餐那根本是不完整的。

东北地区的烤大蒜，香糯可口 ©图源网络

在黑龙江的宁安市，每年差不多这个时节便是蒜农们忙着采收大蒜的时候，作为素有黑龙江“小江南”的地方，种出的大蒜自然个大瓣齐，皮薄香浓，辣而味甘。与它品质相似的海城大蒜也算是东北地区有名的大蒜代表之一。

河北邯郸全国无公害蔬菜示范基地之一，这里能够每天给北京提供800吨的新鲜蔬菜。永年地区则早在明朝年间就已经开始种植大蒜，主要在广府镇一带，所以曾叫“广府蒜”。如今整个永年区周边的乡镇基本都在栽种大蒜，并且凭借着当地较粘的土壤属性，孕育出皮薄、瓣厚、辣中带甜的“国标”产品永年大蒜。

皮薄、瓣肥是优质大蒜的特点 ©摄图网

另外，天津人也有自己的紫皮宝坻大蒜；内蒙古的包头市则有以“色白、味辛、肉厚”的“国标”小文公大蒜；在山西的晋中市，一句“长凝蒜，四六瓣”的本地谚语直接道出了当地人气农物——长凝大蒜，收获的大蒜几乎都头肥瓣大，辛辣味浓，用当地人的说法便是“好吃到你肝儿都颤”。

如果去过山东、河南一带地方的人，你或许会发现当地的小吃店里总能看到供食客无限量自取的大蒜，这般豪横的吃蒜法估计也只有在秦岭淮河以北的地区常见。

面馆里餐桌上的装在筐里供食客自取的大蒜 ©图源网络

说到山东，或许大部分人第一想到便是大葱，然而，这里的大蒜也十分出名。说山东是中国大蒜的第二故乡也不为过。在《东观汉记》的一书中曾有描写过东汉时期，兖州刺史李恂从中原引入大蒜到苍山一带栽种，渐渐形成“蒜区”，并一直延续至今。

大蒜种植地 ©摄图网

吃蒜的习惯是不是从那时起不确定，但成为大蒜的主产区是自汉朝就形成的。至今，山东已是全国拥有最大大蒜种植面积和最多产量的地区。尤其在金乡、苍山一带，水资源和土壤资源都给大蒜成长带来良好条件，无论白皮还是紫皮，金乡大蒜和苍山大蒜都个大肥白，鲜脆味浓，辛辣可口，难怪都是优质的“国标”产品。

除了常见的生蒜配饺子外，本地人还喜欢把蒜捣碎，加盐、醋、酱油和芝麻油，拌匀后就着大馒头或面条，让人欲罢不能。

蒜蓉生蚝 ©摄图网

紧挨山东的邳州，地处江苏最北部，从饮食地理文化上来说同样属于北方，这里可是个隐藏的吃蒜地区。

当地有名的大蒜拌鸡蛋可以说是地域代表，选用的则是产自本地的邳州白蒜，鸡蛋煮熟，白蒜捣碎，两者混合后，再加入香油、盐调味，鸡蛋和大蒜的香气相互交融，同时还伴有芝麻的芳气，配上烙饼包着吃，让人爱不释口。

蒜拌鸡蛋 ©图源网络

再往南走，虽然地界上同属华东地区，但位于秦岭以南的上海、江西、福建以及安徽的部分地区，对大蒜的食用就显得“小家碧玉”一些，生吃大蒜对他们来说就有些勉为其难了。

不过，这丝毫不影响这些地区同样能够栽种出优质的大蒜，比如上海的嘉定大蒜、安徽滁州的来安三蒜、江西上饶的临湖大蒜和福建的厦门的古宅大蒜。

对于大蒜的喜爱，当然不能只是山东独霸一方，在地处中原的河南，产蒜、吃蒜可以说都仅次于山东。河南的大蒜种植主要集中在开封的杞县和郑州的中牟地区，尤其来自中牟的大白蒜，蒜瓣肥厚，气味浓烈，还是“国标”产品。

在当地，不管是不是面馆，桌子上总能看到一个装着蒜的小筐，即便空了，店家也会免费补给食客，那些常吃的烩面、焖面没了生蒜可就差点意思，甚至在每年天热的时候还能吃到独有的蒜面条，即以蒜汁打底的捞面，可以说是本地人的心头好。

蒜汁捞面 ©图源网络

另外，在湖北、湖南，蒜香造就的美食也不在少数，湖北的腌蒜茄子，湖南的大蒜炒腊肉都是在地代表菜。当然，这背后的功劳自当要颁给各地的知名大蒜，像来自湖北随州的吉阳大蒜，因为皮薄、肉嫩、瓣匀、味辣的特点成为“国标”产品，还有湖南株洲的茶陵紫大蒜，一样辛辣浓烈，鲜脆可口。

在西南地区，大蒜更多地是被作调味食材运用，尤其在与辣椒的碰撞下，香辣可口创造出不少美味的云贵川小吃和菜品。

大蒜与辣椒的组合创造更有滋味的辣感 ©摄图网

四川菜的麻辣口味，辣的建构除了辣椒以外，大蒜也是一大要素。产自成都的彭州大蒜和温江大蒜都是当地有名的特产。尤其温江大蒜，蒜头扁圆形，外皮淡紫红色，多为独头蒜，香味、辣味比多瓣蒜更胜一筹。

独头蒜在西南地区比较常见 ©摄图网

提及独头蒜，就不得不说到云南，作为全国排名第五的种植大蒜产区，这里的大蒜多以紫皮独头蒜最为有名，顾名思义，独头蒜便是只有一个整头的蒜瓣，从专业角度看，这种蒜其实算是大蒜无法长出侧芽形成多瓣的“问题”蒜，但其实并不影响它本身的品质。而且紫皮独头蒜的大蒜素含量相较普通白蒜高出了4~6倍，抑菌效果也更明显。特别是来自大理州的紫皮独头蒜，由于种植在高山地区，蒜头更为饱满，品质出众，外皮也很容易剥去，还是“国标”名产。

紫皮独头蒜 ©摄图网

同属“国标”产品的兴义红皮大蒜，出自贵州黔西南州的兴义市，凭借肉脆汁多，辛辣味重，蒜香味浓的特质，香飘各地餐桌。

大蒜自古就被人们在烹饪肉类食物时用来调味，在两广地区，大蒜的用法依然在这里同样十分常见。捣碎的蒜蓉不仅能与沙姜共同创出美味的白切鸡蘸料，同时还能用于各类肉食、海鲜的烹饪中。更厉害的便是以蒜末为主腌制的辣椒酱，占据口腔的辣感可以说基本是由大蒜创造的，佐粥、粉、面都是不错的选择。来自广西的玉林大蒜和广东湛江的黄坡蒜头都是各地代表。

蒜香辣椒酱 ©图源网络

同样善用大蒜与肉搭配的地方还有西北地区，作为吃牛羊的大区，大蒜能发挥的作用自然不小，尤其在面对羊肉时，类似新疆、青海等地的手扒羊肉，简单的醋汁配上蒜末就能让食客享受到绝妙的味感体验。在这一区，甘肃的民乐紫皮大蒜、陕西咸阳的兴平大蒜、青海海东的乐都紫皮大蒜，以及新疆的吉木萨尔白皮大蒜都是各地的名产。

市场中的大蒜 ©摄图网

大蒜，既香，也臭，那种凶狠与温柔，狰狞与安抚，浪荡与拘谨……可谓把“一体两面”的性格表现得淋漓尽致，让人爱恨交加。

参考文献：

[1]吃和实验室，《薤竟然是蒜的曾用名？揭秘大蒜背后的历史》，2020.

[2]黑麦，《又爱又恨，一头蒜的餐桌使命》，2022.

[3]张德纯，《蔬菜史话·大蒜》，2013.

[4]花落，《独头蒜，是什么蒜？》，2022.

文丨夕酉

编辑丨木木

图片编辑丨小虎

百科编辑｜44、杨梦琦

封图丨摄图网