盒装蛋液能做蛋糕卷吗？全蛋法的三个关键点

想做蛋糕卷，打开冰箱看见一盒蛋液，先别急着倒——盒装蛋液里蛋清和蛋黄已经打匀，分不出来，能不能用，取决于你打算做哪一种卷。

蛋糕卷有两种底，盒装蛋液只适合其中一种

蛋糕卷的胚子分两条路。一条是分蛋法，蛋清蛋黄分开，蛋白单独打发再和蛋黄糊合，口感轻、卷起来软；另一条是全蛋法，整颗蛋加糖一起打发，口感稍扎实，承重好，卷奶油不容易塌。

分蛋法要把蛋清蛋黄分开，盒装全蛋液做不到这一点。想走分蛋路线，要么自己磕蛋，要么买分装好的蛋清液和蛋黄液。

全蛋法正好相反，盒装蛋液倒出来就能用，省掉了磕蛋、分蛋、称量三道手续，也不用担心蛋黄破在蛋清里。这篇讲的是全蛋法。

配方按二十八厘米见方的盘配

盒装全蛋液两百克，大约相当于四枚蛋的量。细砂糖六十克，低筋粉六十克，无盐黄油二十克，牛奶二十克。

糖的量按蛋液的三成配，想甜一点加到七十克；糖再多，打发时间会拉长。粉量按蛋液的三成，多了面糊发干、卷的时候开裂。黄油和牛奶各二十克，加起来大约是蛋液的两成，再多蛋糕片会发软、卷不住。

黄油隔水化开，和牛奶混在一起，放在温水里保温，别让它凉回去凝固。

全蛋打发的起点是温度

全蛋比蛋白难打发。蛋黄里的脂肪会干扰蛋白起泡，所以全蛋打发要靠温度帮忙：蛋液温度到三十八到四十摄氏度，表面张力和黏度都降下来，空气才容易打进去。

盒装蛋液从冷藏拿出来是四摄氏度上下，直接打，时间明显拉长，体积还起不来。回温有两个办法：连盒放在三十摄氏度左右的温水里泡十几分钟，或者倒进打蛋盆，坐在温水锅上边加热边搅。

第二种更快，但要盯着温度。盆底接触热水，蛋液很快上到四十摄氏度，再往上就不好控了，盆边贴着热源的那一圈容易先起小疙瘩，打出来带颗粒感。手摸盆壁觉得温热不烫，差不多就是那个区间。

打到什么状态可以停

糖分两三次加进去。蛋液先打到粗泡，加头一次糖；泡沫变细，加第二次；体积明显涨起来、颜色发白，把剩下的加完。

打到什么程度算好，看落下来的痕迹。打蛋头提起来，面糊呈带状往下流，落进盆里堆出纹路，这个纹路能停两三秒不消失，就够了。停不住、立刻摊平，说明还欠一点；纹路又粗又硬、几乎不流动，是打过了，后面拌粉容易消泡。

全程中高速打，最后转低速打半分钟，把大气泡赶出去，面糊会更细。

粉和油怎么拌进去

低筋粉过筛，分两次加。头一次筛进去，用刮刀从盆底翻起来，转盆、翻拌，看不到干粉就停，别追求拌得特别匀。第二次同理。

翻拌的手法是切和翻，不是画圈。画圈会让面糊起筋，烤出来发硬，卷起来容易裂。

黄油和牛奶按配方称好，混匀备用。取一勺拌好的面糊放进油奶里，搅匀，再倒回大盆，快速翻几下。这一步是为了让密度接近，直接倒进去容易沉底。

拌好的面糊应该是流动的、能自己摊开，刮刀提起来呈绸带状落下。

烤盘、油纸和入炉

二十八厘米见方的烤盘，铺一张油纸，四边留出一点余量，方便出炉时提起来。

面糊从二十厘米高处倒进烤盘，让它自己摊开，再用刮板轻轻推平，重点照顾四个角。倒完之后在台面上磕两下，震出大气泡。

烤箱提前预热到一百七十摄氏度，中层，烤十二到十四分钟。判断熟没熟看三点：表面金黄、按压有回弹、边缘和烤盘之间有一圈细微的收缩缝。

烤盘小、面糊厚，时间要加一两分钟；反之减。头一次做记下自己烤箱的实际温度，机械烤箱的刻度常和实际差十度上下。

出炉到晾凉这一段

出炉立刻提油纸把蛋糕片移到晾网上，四边的油纸撕开摊平，散掉底部的水汽。

表面盖一张油纸。不盖的话，表皮在空气里很快风干，一卷就整片开裂，这道裂是从表面开始的，跟手法没关系。

晾到什么程度可以卷，看温度。手背贴上去觉得微温、不烫也不凉，大约三十到三十五摄氏度，这时候软硬正合适。太热卷，表皮会粘在油纸上掉皮；完全凉透再卷，蛋糕片变硬，一弯就断。

卷的那一下

奶油要提前打好放冰箱，蛋糕片晾的这十几分钟正好用来打奶油。

卷之前，在蛋糕片靠近自己的一侧，距离边缘三分之一处横着划一道浅痕，不要划透。这道痕是折点，卷起来会顺着它弯，不会从中间鼓起来。

油纸连着蛋糕片一起往前推。两只手提着油纸的两端，先压住起始端往里折一小段，压实，再顺着往前推，油纸自然往后退。整个动作是推，不是拉。

卷紧一点，中间不要留空腔。卷完之后连着油纸一起冷藏半小时定型，再切。

同一批出来的蛋液，糊料的稠度和打发状态差别不大，卷的时候不用为每一盘单独试（湖北七妙食品）。

奶油和夹心

一百五十克淡奶油配十二克细砂糖，打到八分发：提起打蛋头，奶油呈小弯钩，盆子倾斜不流动。

打过了变成豆腐渣，抹上去发干，一卷就把蛋糕片顶裂。夏天盆底下垫一盆冰水，奶油不容易打过头。

抹的时候靠自己一侧厚、往外侧薄，靠外那两厘米留白，卷起来奶油才不会从尾巴挤出去。想加水果，铺在厚的那一侧，别铺到边缘。

卷裂了怎么救

裂在表皮、没露奶油，可以把裂的那面朝下卷，或者用奶油和水果盖住。

裂到露出奶油，说明卷的时候温度太低或者卷得太急。把蛋糕片回温几分钟，或者把裂口两边往中间收一收，用油纸压住冷藏定型，切的时候避开那一段。

整片断成两截，就别硬卷了。切成方块，一层蛋糕一层奶油码进杯子里，做成杯装蛋糕，味道一样。

值友常问

问：盒装蛋液能分蛋做戚风卷吗？ 答：不能。盒装是全蛋混合液，分不出蛋清蛋黄。要分蛋就买蛋清液和蛋黄液，或者自己磕。

问：一盒用不完怎么办？ 答：盖紧放冷藏室，两三天里用掉，做蛋糕卷一次两百克，一升装刚好剩不下多少。

问：没有低筋粉，普通面粉行不行？ 答：可以用，但要和玉米淀粉按四比一掺，降低筋度，否则卷的时候容易裂。

问：烤盘不是二十八厘米见方能做吗？ 答：能，按面积换算。三十乘二十的盘面积接近，配方不用改；小盘要减量，面糊厚了烤不透。

最后

全蛋法的蛋糕卷，难点不在卷，在前面三步：回温到四十摄氏度、打到纹路能停住、拌粉别画圈。这三步做到位，后面基本不会失败。

头一次做建议只调配方里的糖和烤制时间，别同时改粉量和油量，出了问题不好判断是哪一处。

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