不食烟火,坐享美味 | 蒸烤一体机深度评测

2019-04-22 11:11:23 160点赞 576收藏 80评论

珑珑是多年烘焙发烧友,走过野路子也浅尝过学院派,家里自用的烤箱换了好几代,西点厨房的商用风炉也摸过几台。今年终于升级到家用蒸烤一体机,在经过3个月的摸索、使用和思考后写下本文,可能是目前站内最深入的家用蒸烤一体机全方位功能测评。总之,来不及解释了,你先收藏就对啦!

世界甜点大师叶卫和他的迷妹珑珑世界甜点大师叶卫和他的迷妹珑珑

本文共9089字,配图63张,短视频2个,阅读完毕将花费你约20分钟时间。本文笔墨将更多落在蒸烤箱功能展示与探索上;不是美食制作教程,不炫厨技,用于举栗子的都是最基础最接地气的食谱,为讲清机器工作原理服务。我会把我认为比较有价值的食谱配方分享出来,但出于阅读体验和文章长度的考虑,制作过程会尽量理清但可能不会写得特别详尽。点击观看视频


目录

  1. 前言

  2. 蒸汽烤:欧包,转叉烤全鸡

  3. 纯蒸:馒头,蒜蓉粉丝蒸扇贝,广式肠粉

  4. 纯烤:戚风蛋糕,吐司

  5. 延伸应用:低温慢煮牛排

  6. 总结

  7. 不要走开还有踩蛋


前言

入坑8年的烘培老鸟带你了解,拥有1台【顶配台式蒸烤箱】是怎样的一种体验?前言说起张大妈美食烹饪、甜点烘焙方面的原创作者,你们的珑珑本珑一定要有姓名。虽然并非餐饮从业,但在业余爱好者里边算是走在很前面也研究的比较深。入坑已有七八年的烘焙老鸟,在自家厨房里自然少不了折腾,上过蓝带和叶卫大师的甜点课,对构造相对简单的家用烤箱和学校里用的专业风炉都是有着一定了解的。蓝带学院上海珑珑go| 0 评论350 收藏3k查看详情

农历新年的时候珑珑参与了凯度R8台式蒸烤箱的众测,报告发布后反响很好,3800+收藏与300多条的评论,首先要感恩值友们对珑珑文章专业度的认可,不过说实在的这个热度确实是完全出乎我的意料之外的:

本以为蒸烤箱在国内市场兴起时间尚不算久,应该还是非常小众的厨电,没想到却已经有如此高的关注度,从评论区的反馈可以获知,不少已经在使用普通烤箱的烘焙爱好者正在物色一台蒸烤箱进行装备升级;也有很多正在装修的值友虽然还未入烘焙坑,但也有了一步到位直接给新房上蒸烤箱的打算。

由于刚好赶上了农历新年,这篇文章的写作时间非常紧张,对于新上手的蒸烤箱珑珑也仅是对其产品结构以及基础功能做了初步展示。现将评论区里大家最关心、呼声最高的几个问题整理如下:

  1. 买蒸烤一体好,还是蒸箱烤箱各一个好?

  2. 蒸烤箱跟普通烤箱比有何优势?

  3. 目前多数台式蒸烤箱没有底火,做蛋糕与吐司这种传统烤箱中需要大底火的食谱,能否正常进行?

  4. 蒸烤箱在欧包制作中如何运用操作?

  5. 烹饪过后是否容易清洁?听说蒸完以后一滩的水很难办?

珑珑深知蒸烤箱功能强大,还有非常多的探索空间,但又因为在国内尚属家庭烘焙领域的新兴产品,大家对它还有很多的疑问也是很正常的。在经过三个月的深度使用之后,我更坚定了“蒸烤箱是目前家庭烘焙一步到位的终极之选”的看法。

本文将以凯度R8台式蒸烤箱为例,选取了几个颇有代表性的蒸烤箱食谱进行实测,算是在此前众测报告的基础上进行了更加深入而全面的测评。本文能够回答上述全部的值友提问,应该也可以为您在蒸烤箱的选购路上提供一些思路与参考。

不食烟火,坐享美味 | 蒸烤一体机深度评测

 *为什么以凯度R8为例,相信正常人不难理解:因为我家就只有这一台蒸烤箱!本文不是多品牌多型号蒸烤箱之间的横评,而是蒸烤箱释疑、功能展示以及食谱示例。

如果有杠精非要以此认定这是厂商的舔文,那么麻烦您给我寄一台其他品牌更好的产品的来,说不定珑珑也能换个姿势给您舔,谢谢!

文章开始之前先来回顾总结一下珑珑这台蒸烤箱的基本配置参数:40L大容量,全304不锈钢内腔,40°C~250°C温域,高效背热风循环系统,1L外置式水箱,功能完善且强大的触控菜单面板。点击观看视频


再次重申:R8是当前市场上非常有代表性的高配台式蒸烤箱型号之一,但不代表你看完本文就非得买同款,钱在您自个的兜里,珑珑无法替您决定它的去向。

蒸汽烤

首先回答值友们的第一个问题:在预算足够,厨房空间也足够的前提下,到底是买蒸烤一体好呢,还是蒸箱、烤箱各一台好呢?

简单粗暴抛结论:珑珑强烈建议您选择蒸烤一体!

这个建议并非出于对节约空间或者金钱的考量,而是在深度使用过后,珑珑可以明确告诉你:一台优秀的蒸烤一体机,无论你把它单独当作蒸箱、还是单独当作烤箱使用的时候,都是完全能挑大梁的,并不会比专门的蒸箱、烤箱要差(下文会有单蒸、单烤实例演示)。

而当你把蒸与烤结合在一起应用在料理中的时候,就会发现“蒸烤一体”的意义,远非简单地等于一台蒸箱+一台烤箱,而是能够赋予料理更多的可能性:比如说面包发酵、欧包制作和肉类嫩烤,都是“蒸”与“烤”相结合的产物,机器必须同时具备“蒸汽”与“焙烤”功能方能实现,缺一不可。1+1>2,蒸烤一体机就是个很好的例子。

此章节将以欧包制作与嫩烤全鸡为例,展示蒸烤结合的应用。

欧包

珑珑家更习惯吃松软拉丝的日系甜面包,欧包还是刚刚入门,也是因为此前我家只有普通烤箱,所以没有条件去做。站内如有欧包大神路过,还请多指教鸭。

欧包对于烘焙装备有两个比较关键的要求:一是欧包由高温急烤而成,才能形成比较脆硬焦香的外壳,与多洞、柔韧的内部组织形成强烈对比和丰富的口感层次。欧包通常会要求烤箱提供230°C以上的温度。

二是欧包烘培的头10到15分钟需要烤箱内不仅高温,而且还要湿润,这样才能让面包表皮不被烤结实,而是在初期形成一个软壳,以便内部组织尽可能的延伸和膨胀,所以在这期间要人为制造很多蒸汽。不过在后半阶段的烘焙中,就不再需要蒸汽了,这样面团表面才可以被烤硬烤脆。

图片来自网络图片来自网络

总结一下就是,欧包烘焙需要你的烤箱可以做到:230°C以上高温,前半段需要一边提供蒸汽一边烤,后半段只要纯烤。R8可以完美匹配这些要求:温域很宽,最高可达250°,我会以250°C将烤箱进行预热,在面团进入烤箱后调低到230°C进行后续烘烤,20°C的温差足以弥补开关烤箱门带来的温度损失;R8还有组合叠加功能,可以任意选择组合你需要的工作模式(最多可叠加三种模式),因此设置前15分钟的230°C蒸汽烤+后10分钟的230°C纯烤,即可为欧包的烘烤进程提供完美环境。

配方

T65法国面包粉 250g

砂糖 10g

盐 4g

酵母 1.5g

水 150g

随手用了个最基础的欧包方子。珑珑家里还有一台普通烤箱,特地做了以上分量的两倍进行对比。所有材料混合揉到表面光滑,一发我放在冰箱冷藏过夜,第二天取出排气、分割成两等分,滚圆后放入撒上了面粉的藤条发酵蓝,发酵至2倍大,倒扣到不沾烤盘里,用刀片在面团四周割了四道口。

 两个面包面团在进入烤箱之前是一模一样的 两个面包面团在进入烤箱之前是一模一样的

普通烤箱设置到230°C进行预热(这就是大多数普通烤箱能达到的最高温度),预热完成后送入面团烘焙30分钟。此处烤箱开关门不可避免的会损失部分热量,温度可能会瞬间降到200°C左右,不过更直观的应该说还是没有蒸汽带来的影响:眼见着面包稍微膨胀了一些,但很快就停止长大,因为表面在烘烤下已经形成硬壳,包括几道割痕,也是由内部组织膨胀出来一些以后直接被烤成平的了

普通烤箱出品普通烤箱出品

R8则按照前面说的,250°C蒸汽烤功能进行预热,入炉后调低到230°C,以20°C的温差来弥补烤箱开关门造成的降温,确保面团进入烤箱时是和高温正面刚上的。在菜单里设置功能叠加:15分钟230°C蒸汽烤+10分钟230°C纯烤,在15分钟的蒸汽烤之后,R8就会自动转为纯烤模式不再释放蒸汽。

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因为根据此前的使用经验(在众测报告里也提到过),R8可以视为烘焙行业商用风炉的小型家用版本,烘焙效率更高,在相同的温度设置下,所需时长比普通烤箱要短20%左右,因此我一共只设置了25分钟的焙烤。

左边蒸烤箱,右边普通烤箱左边蒸烤箱,右边普通烤箱

两个成品摆在一起还是蛮直观的:左边蒸烤箱,右边普通烤箱,左边蒸烤箱烤的颜色金黄更好看些,比左边明显高出一截,割口处是翻翘起来形成金黄色的漂亮裂口;右边普通烤箱烤的颜色偏灰暗,外形比较矮塌,割口处内部组织往外稍膨胀随即就被烤成了硬的平面,跟其余部位的表皮几乎没什么区别了。

蒸烤箱出品蒸烤箱出品

平日里吃惯了高油高糖的软萌rich系面包,这款欧包没有黄油,糖分也很少,却有着硬脆焦香的外皮和柔韧嚼劲的内里,很是健康又好吃。自己做欧包能有这样的出品,蒸烤箱给了我很大的信心,看样子以后家里的面包制作会有重大转型了XD

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转叉烤整鸡

蒸烤一体机还有一个很妙又很经典的应用,那就是对肉类的“嫩烤”啦。近年来在烘焙界开始流行的“嫩烤”概念,说的其实就是在喷着蒸汽的高湿环境中同时进行焙烤,这种烤法运用在肉类上,能够很大程度上保持肉肉水分不过多流失,有助于肉类料理出品的鲜嫩多汁,从此跟干柴的烤箱菜say no~

恰巧此前又有值友问起R8是否有转叉功能,当然有鸭,那么刚好在这里展示一下转叉嫩烤全鸡……吧!

因为鸡翅和鸡尖部位很薄,所以需要用锡纸包裹起来防止烤焦因为鸡翅和鸡尖部位很薄,所以需要用锡纸包裹起来防止烤焦

这里交出珑珑私藏的烤全鸡腌料配方,自配的柠香黑椒口味,配料在菜市场都能买齐,味道很赞我家里用好多年了,你一定也要试一下!

自配柠香黑椒烤鸡腌料

红色灯笼椒半个

大蒜3瓣

大葱一小段

姜一片

生抽1大勺(15ml)

柠檬半个(取柠檬汁和最外部柠檬皮屑)

盐5克

辣椒粉1小勺(5ml)

黑胡椒粉1大勺(15ml)

橄榄油1大勺(15ml)

上述调味料全部放入料理机中打成酱,将整鸡冷藏腌制过夜即可。

整鸡选用三黄鸡一只(我这里用的是3.5斤的鸡,是活鸡的毛重,而非杀好之后的净重)整鸡选用三黄鸡一只(我这里用的是3.5斤的鸡,是活鸡的毛重,而非杀好之后的净重)

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R8的转叉设计的倒是有意思,我用过几个烤箱转叉都是从左到右横穿腔体的,R8是额外配了一个专用的转叉架,转叉从里往外斜穿腔体,具体我没测量,但目测这种做法确实是能在使用转叉功能时,容纳下更大半径的食物。

3.5斤的整鸡放进去,上下前后都还有不少富余的空间。3.5斤的整鸡放进去,上下前后都还有不少富余的空间。

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跟烤制欧包的思路类似,我选择了预设叠加功能来实现前半段的蒸汽烤+后半段的纯烤,全程180°C,第一阶段把整鸡在蒸汽中嫩烤上20分钟,第二段改为背热风纯烤10分钟把表皮尽量烘干,最后再以上火+背热进行最后的10分钟烘烤,就能获得表皮干爽脆弹,内里的鸡肉却分明还饱含肉汁完全不干不柴的效果,真正外焦里嫩!这是一道十分上得了台面镇得住场面的大菜,制作却非常简单。

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鸡熟透了,但是肉质很嫩,鸡腿可以直接手撕下来,里面肉汁饱满鸡熟透了,但是肉质很嫩,鸡腿可以直接手撕下来,里面肉汁饱满

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*这个食谱珑珑以前在32L的普通烤箱里也烤过,请注意选择较小个头的整鸡(32L烤箱只能放入2.5斤以内的整鸡),以及温度需要调整到200°C,烘烤时间延长到约60分钟。普通烤箱烤整鸡,等到那么厚的整只鸡熟透到内部,确实肉质会已经总体比较干柴了,不过容我再夸一次这个自配腌酱味道真的很不错,操作也简单,就算没有蒸烤箱也还是很推荐你试一试的。


纯蒸&纯烤

相信看到这里大家对蒸烤一体机蒸汽烤功能的独有优势已经有所了解。那么现在回答下一个问题:当我们需要把蒸烤一体机仅当作烤箱/仅当作蒸箱使用,它的表现会不会比不上专门的烤箱/蒸箱呢?

这里其实也是涉及到很多人(包括我自己)的一种比较老旧的观念:一听到“一体机”、“多功能机”,我们就总是习惯性地认为这种多合一的产品只是为了节省金钱/空间而生,如果把它的每一个功能单独拆开来看应该都只能是“将就能用”,肯定是不如专门只实现这一项功能的产品强大的。

但其实再仔细想想,难道集成就等于妥协吗?不一定吧!

作为纯蒸箱使用

先看当蒸烤一体机作为纯蒸箱使用的时候:蒸其实是一个相对容易实现的功能,蒸箱跟传统蒸锅的原理一样都是通过将水加热变成蒸汽来进行料理,不同的只不过是蒸箱是用电加热后将蒸汽导入到炉腔里。至于蒸箱内是否集成了用于烤的发热部件,并不能影响到蒸的功能。因此把蒸烤一体机当作纯蒸箱来使用,肯定是能够胜任的。

拿R8来说,它跟其他大牌蒸箱一样采用的是全304不锈钢的内腔,能够抵御高温水汽侵蚀,1L的外置水箱,实测中水箱装满可以持续提供30分钟以上的蒸汽,由于水箱外置,不占去炉内空间,如果中途需要加水也不需要开关烤箱门而损失炉内温度与湿度。这些都是我个人很喜欢的设计亮点。

全304不锈钢内腔全304不锈钢内腔

R8配备两个盘,一个是镂空的“蒸盘”,一个是不带洞洞的“烤盘”,珑珑倒是觉得实际使用中不必拘泥于蒸盘只用于蒸、烤盘只用于烤,毕竟40L的容量,还带5个层架,就是要让我们多层同蒸/同烤的鸭!

馒头

本身蒸烤箱容量就比普通蒸锅大多了,又能两盘同蒸,珑珑真的放飞自我玩得很嗨,做了馒头:先用R8自带发酵档(40°C+蒸汽)发酵,然后纯蒸功能15分钟。

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自带发酵档(40°C+蒸汽)发面很好使哦自带发酵档(40°C+蒸汽)发面很好使哦

珑珑不擅长中点,做得不好大家见谅2333,有点儿东歪西倒的。不过可以看到蒸箱的表现确实不错,馒头两层同蒸,个头发育得很均匀,表皮也比较平滑。

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相比较之下传统蒸锅同样蒸15分钟,出来的馒头通常会因为水汽过旺以及冷凝水滴落的原因,馒头表皮会容易起水泡疙瘩。

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传统蒸锅蒸的馒头表皮会比较容易闷出“水泡”传统蒸锅蒸的馒头表皮会比较容易闷出“水泡”

 

蒜蓉粉丝蒸扇贝

又做了我们一家都超喜欢的蒜蓉粉丝蒸扇贝,泡软的粉丝一小撮卷起垫底,放上洗净的贝肉,浇上一小勺炒香的蒜蓉,以前用蒸锅一屉最多蒸7、8个根本吃不过瘾,现在用蒸箱摆满满的两大盘一起蒸6~8分钟就够,一次可以出40枚,40枚啊您感受一下!!!

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肠粉

玩得最嗨的大概还是这个:澄粉+粘米粉+生粉+水调浆,在刷过油的烤盘里铺开,再自由发挥放些肉糜或是打个鸡蛋,放入蒸箱2分钟后取出,铲卷起来。漂在上海的广东人珑珑,终于实现了她的家庭自制肠粉梦(笑哭)。

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蛋肠蛋肠

猪肉肠猪肉肠

再补充几点把R8当作纯蒸箱的使用体验中让我觉得很好的地方:我一直很好奇R8的蒸汽到底是从哪儿导入到炉腔里的,但每次蒸汽马上就会在玻璃门上氤氲开,看不到蒸汽打哪儿出来,只知道它的喷出十分迅速且非常细腻均匀。做蒸菜不会像传统蒸锅那样蒸出满满一盘子的水,做包子馒头也比较有利于保持表皮的细腻完整不被水汽闷出泡泡。

虽然蒸箱的蒸汽不像传统蒸锅那样有“沸腾—蒸发”这样一个非常明确的感官反馈,看上去好像蒸汽量不如蒸锅产生的多,但在多次使用中可以确定,我所熟悉的蒸料理食谱,使用蒸箱所需时间,与过往使用蒸锅所需时间,是一致的,比如说蒸鱼8分钟,蒜蓉粉丝扇贝6~8分钟,馒头/包子视个头10~15分钟等等,只管按照自己原有经验放心去蒸就可以。

R8的密闭性做的相当好,蒸汽只从它后部一侧的排汽口排出,门缝处不会有任何蒸汽溢出。另外炉腔底部有一个圆形的蒸发盘,蒸汽在烤箱内冷凝回流到底部这个圆盘里,会再次被加热蒸发,这样既加强了水的利用率,也保证了每次蒸完东西后不会出现大家担心的一烤箱的水难以清理的情形,下面是我蒸好蒜蓉粉丝扇贝之后,炉腔底部就这么一丢丢剩余的水(有些污渍是洞洞蒸盘里漏下的扇贝汤汁),两张厨房纸就擦干了。

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作为纯烤箱使用

烘焙在国内家庭里已经流行多年,上下各一组发热管外加一个所谓热风循环小风扇的普通烤箱结构,应该是很多烘焙爱好者对烤箱的固有印象吧,包括珑珑当年也是以一台300元的“乞丐版”长帝烤箱入了烘焙坑,从此打开了新世界的大门,才又一步一步升级到今天的蒸烤一体机的。

所以接下来的环节,珑珑终于要解答爱好烘焙的美厨娘/暖厨男们最关心的问题:蒸烤一体机在单独作为烤箱使用的时候,是否同样能够达到纯烤箱的效果,满足家庭烘焙需求?

首先回答此前评论区值友提问:蒸烤箱里用的裸露的发热管难道不会生锈吗?

R8的烤管用的是310S不锈钢,这种材质在高温高湿环境下也不易生锈,耐腐蚀性能很好,我用了3个月又蒸又烤,可以确认烤管生锈这一困扰是不存在的

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我觉得如果非得挑点毛病,一定要说蒸烤箱为了将蒸和烤集成一体而在设计上做出了什么妥协的话,那么唯一的妥协大概就是——目前市面上绝大部分品牌型号的台式蒸烤箱,是没有底火的,我用的这台凯度R8没有,松下、美的等主流品牌30L~40L的台式蒸烤箱基本上也同样没有。没有底火这一点,商家并不会写在商品详情页里明确告诉你,如果你真的非常在意烤箱有没有底火,选购的时候一定问清楚客服。但是今天看完珑珑的文章,你也许会改变看法。

一开始我猜测应该是由于蒸烤箱底部已经有了冷凝水再循环的蒸发盘,因而无法再加入供烘焙使用的发热管了,但后来我发现当蒸烤箱把传统烤箱放在底部的发热管挪到了背部,并且配上了面积超大功率强劲的空气涡流装置, 再加上精准的电子控温,就能为炉腔内部提供稳定均匀的温场,没有底火是完全不影响烘焙的。

是的,我知道对很多烘焙爱好者来说,这是一个非常颠覆的说法,读到这里一定已经有值友在骂作者一派胡言了:见过那么多的传统烤箱,全是上下各一组发热管,无底火=残疾,你跟我说它能挑起烤箱的大梁?我信你个鬼,你个糟老妹儿坏得很。

但是对不起,你这真的是偏见,思想jiang化要不得。让我们理智地思考一下:在烤箱里为我们烤熟食物的关键所在,是围绕在食物周边均匀而稳定的高温空气,而不是某一根一定要在上方或者下方的发热管。


R8和目前大多数台式蒸烤箱一样,纯烤功能的热源来自上部加热管和背部加热管(可以同时开启,也可以只开其一),同时在背部有一个功率超强面积超大的空气涡流装置,在开启背热的时候能够使高温气流在整个炉腔内不断循环,为炉内不管放置在哪个位置的食物都能提供均一恒定的温场。

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这种优秀的大面积背部热风系统,和普通烤箱所谓“热风循环”的小风扇可完全不是一回事,一个非常直观的证明就是:使用背热风的R8可以实现两层同烤且出品一致,而上下加热管结构的普通烤箱一次只能烤一盘,多盘同烤无法均匀受热。

曲奇两层同烤的试验曲奇两层同烤的试验

珑珑接触过专业西点厨房,使用过动辄八九万元一台的商用风炉。风炉,是烘焙行业里相对于平炉的一种叫法:平炉就是上下加热管结构的烤箱,而风炉则是通过空气涡流系统使热风在整个炉腔内循环流动,可以达到多层同烤且受热均匀的效果。

商用平炉,图片来自网络商用平炉,图片来自网络

风炉,图片来自网络风炉,图片来自网络

以R8的配置,已经完全可以视为商用风炉的小型家用版本。

因此我要收回前文关于“妥协”的说法,因为跟普通烤箱比起来,这根本不是加热方式上的妥协,而分明是改进。

在珑珑的众测报告里,尽管已经做了两盘同烤的曲奇测试,证明了没有底火曲奇底面也能上色,又做了满满一盘的甜面包并且展示了完美发育的面包组织。

仅用背热风烤的曲奇,受热均匀,底面同样正常上色仅用背热风烤的曲奇,受热均匀,底面同样正常上色

评论区仍然有值友无法信任没有底火的烤箱,并要求珑珑再试验一下在我们旧的观念里需要通过大底火来帮助膨胀长高的蛋糕和吐司。

好的,所以下面请看珑珑用无底火的R8烤出的戚风蛋糕和奶白吐司到底是个什么样子。


戚风蛋糕

配方(6寸) 

3个蛋黄

3个蛋白

低筋面粉50g

玉米淀粉5g

玉米油35g

纯牛奶40g

细砂糖60g

蒸烤箱选择背热风模式(顶部发热管不用开)预热160度,烤约25分钟


这是刚拌好的蛋糕糊,请留意生蛋糕糊的高度离模具顶部还远着。这是刚拌好的蛋糕糊,请留意生蛋糕糊的高度离模具顶部还远着。

入烤箱10分钟左右蛋糕长高超出模具了入烤箱10分钟左右蛋糕长高超出模具了

还在继续涨,爆了个蘑菇头。还在继续涨,爆了个蘑菇头。

普通烤箱一般烤6寸戚风需要35分钟左右,R8只用了25分钟就烤好了,这也是符合风炉跟平炉的差别的:风炉比平炉效率更高,如果参照的是网络上给出的普通烤箱食谱,那么当你在用风炉来做的时候需要酌情调低温度或者缩短烘烤时间。

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倒扣放凉后脱模,戚风非常完美,我只开了背热风,没有上火也没有底火,但蛋糕的表面和底面都是完美上色的浅棕色,而且组织发育也分明是十分完美的,没有坍塌也没有缩腰,从底部到顶部的气孔都是一致的细腻,弹性十足。请问你真的还有没底火蛋糕长不高的偏见吗?

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奶白吐司

分享一款珑珑最近喜欢吃的吐司配方,少糖少油,全部用牛奶代替水,口感超温柔的。

配方 

高筋面粉 245克 

盐 4克 

细砂糖 19克 

炼乳 10克 

干酵母 2.5克 

蛋清 13克 

牛奶 190克 

黄油 14克 

因为做一次面包战线拉得有点长,珑珑的做法通常是头天晚上面团揉好,冰箱冷藏一发,第二天取出来回温排气整形,进行二发和烘焙,这样把面包的制程分摊到两天去做感觉上会轻松许多。

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发酵档在很多普通烤箱上也有,但蒸烤一体机在发酵上当然是有它的显著优势的,因为面包发酵的最佳环境是38°C左右、湿度85%以上的温暖湿润的地方,R8的发酵档恒定为40°C,自动会提供蒸汽以保持湿润,可以说除了能蒸能烤以外,还是一台非常完美的发酵箱了。

发酵档自带蒸汽,且会间隔补喷一直保持湿润发酵档自带蒸汽,且会间隔补喷一直保持湿润

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二发好以后将吐司模具取出,同样只开背热风模式,预热到170°C后将吐司模放入中下层,烤25分钟左右(如果是普通烤箱,建议180°C烤约35分钟),10分钟后需要加盖锡纸避免顶部上色过深。

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这是撕面这是撕面

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这是切面这是切面

看到这儿你还有没底火的烤箱不能做烘焙的偏见吗?像R8这样的小型风炉,不仅仅能当做一台纯烤箱使用,而且能比普通烤箱做的更好。

当然,在专业西点厨房里,通常是风炉平炉都备着的,厨师会把产品归类,比如饼干、酥类、丹麦面包更适合用风炉烤,普通面包和蛋糕更适合用平炉烤,这里我们不去展开,本文只谈家庭使用只能选一台烤箱的情况下,普通烤箱和小型风炉哪一种更好?对比下来珑珑得要说像R8这种小型风炉,更稳定更高效,能当发酵箱用,能给欧包打蒸汽,能多层同时烤曲奇,用起来真是比普通烤箱爽太多了。

那你要是还要问,没有底火,那岂不是不好烤生蚝烤扇贝了吗?这种一定需要单独开底火来烤的食物很少,除了贝类貌似想不出别的了,如果真的占到你饮食结构里很大一部分的话那你可能是得要去挑一台带底火的烤箱了。不过这类食物用烤箱做出来是没灵魂的嘛,珑珑更喜欢吃碳烤的,春暖花开,在自家别野(大雾)的院子里支上一个小碳炉来烤生蚝,岂不美哉,你说咧?

珑珑家别野的院子(大雾)珑珑家别野的院子(大雾)

延伸应用:低温慢煮

前面提到过了R8的可调温域颇广,从40°C~250°C,研究它的功能菜单的时候发现还有一个“keep”档,选中以后发现是恒定60°C,这个温度可以帮助给菜肴保温,比如像我之前丧心病狂一口气做了40枚蒜蓉粉丝蒸扇贝,在吃第一盘的时候,第二盘就可以留在蒸烤箱里保温。

不食烟火,坐享美味 | 蒸烤一体机深度评测

不过作为一个牛排爱好者马上敏锐地察觉到60°C刚好也是适合做低温慢煮的温度,便兴致勃勃地试了一下用蒸烤箱进行低温慢煮是否可行:眼肉牛排一块,和两根新鲜迷迭香、一些些橄榄油一起放入食品级真空袋抽真空,把水在灶台上烧热然后缓慢加入冷水调整至55°C,牛排浸在水中,连锅一起放入开启保温档的蒸烤箱,让蒸烤箱的保温档来代替低温慢煮棒,实现恒温。

不食烟火,坐享美味 | 蒸烤一体机深度评测

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这是我中途给锅里的水测的温度,比起刚进蒸烤箱时略微有升高但是不多。

一个半小时之后取出,牛排变成了这种浅棕里透着粉红的颜色,

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用铸铁锅两面各45秒煎到焦黄后上桌切开,完美7分熟,低温慢煮试验成功!

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只要你敢开脑洞,一台温域广、温控准的蒸烤箱可以是万能牌的,连低温慢煮机的钱都能帮你省了。


总结

家用蒸烤一体机在国内是近3年才开始兴起的,算是还非常年轻的新事物,因此很多人对它不了解或者有误解也实在是很正常,毕竟单独的蒸箱和烤箱的形态已经深入人心了。包括珑珑自己原本也对它有所疑虑,但几个月深入使用下来觉得真的是件神器:

拆开来看,无论纯蒸还是纯烤,优秀的蒸烤一体机都完全能够胜任蒸箱或烤箱的角色

当“蒸”与“烤”的功能叠加在一起,又衍生出了新的功能,比如对肉类的嫩烤处理,比如为欧包法棍制作提供蒸汽;

单独的蒸箱和烤箱有一些不足,蒸烤一体机也许刚好可以弥补:比如说纯蒸箱用完过后还有大量水汽在内腔不易散去,蒸烤一体机可以开热风烘干,又比如说纯烤箱虽然也有发酵档,但是需要人为放一盘热水来为发酵提供湿度,蒸烤一体机的发酵档自带蒸汽不用麻烦了。

再算退一步说句可能会挨打的:如果你对自己的厨艺没信心,觉得蒸箱/烤箱可能都是买来之后吃灰几率很大的厨电,那么买蒸烤一体机你以后只吃灰一件;但要是蒸箱烤箱各买一件呢,你以后就会吃灰两件。(顶锅盖逃~)


不要走开还有踩蛋

不食烟火,坐享美味 | 蒸烤一体机深度评测

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