番茄肉酱意面味道不对？换一种番茄试试—波隆那肉酱意面做法

前言

很多人了解西餐，是先从一份牛排配意面开始的。牛排聊过很多很多了，今天我们聊聊意面，而既然要聊，我们就聊最经典的那款——番茄肉酱意面。

一、意大利的番茄

关于番茄肉酱意面，有两大要素是离不开的，第一是番茄，第二是肉酱。但很多人知道它是番茄做的，而且里面有肉酱，按着网上的很多菜谱买番茄煮番茄，再炒肉酱炖肉酱，出来的味道却还是不对，为什么？

因为，材料就没用对。

意大利肉酱面为什么出名？因为它浓郁带酸的番茄酱汁非常有特色，用番茄的浓郁的酸与轻微的甜，包裹了肉的焦香与牛油的脂香，所以香而不腻，而这一切的首要功臣就是——意大利番茄。

意大利国家不大，番茄品种倒是很多，如罗马番茄、牛排番茄、樱桃番茄、草莓番茄等等，而其中最常见的，且也常用于意面料理的，则是圣玛扎诺番茄（Pomodoro S. Marzano）。

没错，就是这货，长条形、顶部有尖，来自意大利的小镇圣玛扎诺 (San Marzano sul Sarno)，生长在维苏威火山下，风味浓郁，与我们平常买的那种番茄，味道差异明显，而这就是为什么自己去市场买番茄回来做意大利肉酱面，味道相距甚远的原因。

可是话说回来，去哪买圣玛扎诺番茄呢？很简单，买罐头番茄。

很多人听到罐头就想摇头了，这种不新鲜的东西怎么能吃呢。但其实，很多餐厅，包括意大利本地的餐厅用的也是罐头，这其实是有原因的。新鲜的番茄一般要考虑中途运输、销售等环节，为了保证食材到手还是新鲜的，所以会提前采摘，就像上面图片里一样，新鲜番茄会颜色偏浅甚至带青，茄红素不够，最后做出来的意面酱颜色不够红亮。

而如果是罐头番茄，则一般是等到真正成熟才采摘，所以茄红素更足，颜色更鲜艳，最后酱汁才能更加红亮，所以即使是意大利本土餐厅或者是当地人做意面，也大多用的是罐头，而不是新鲜番茄。

我用的是国内比较常见的牌子茄意欧，各大电商超市或线下超市都有卖，价格也比较便宜。当然，牌子不是关键，产地和番茄品种才是，所以选别的意大利进口品牌也是可以的。

虽然是用罐头，但罐头也是细分的，不同的罐头用法也不同，意大利的番茄罐头分类也是非常的多，这里就不说太多，借几张茄意欧的产品图，说几个常见的就行。

Pelati——去皮番茄罐头，这种就是简单的去皮而已，保留原番茄的形状，还可以看到番茄长条形的样子，如果你的料理希望保留完整的番茄形状，可以用这种。

Polpa——切丁番茄罐头，就是在上一种的基础上进行切丁切粒处理。

Passata——番茄糊，没错，就是字面意思，把番茄切碎并熬成糊。

Concentratodi Pomodoro——浓缩番茄膏，就是在番茄糊的基础上再进行浓缩，风味非常浓郁，一般是用在辅助调味，增加风味上。

而一般的意大利肉酱面要用到以上的两种，Polpa与Concentrato di Pomodoro，也就是切丁番茄罐头与番茄膏。为什么是切丁罐头呢，因为它介于整个番茄与番茄糊之间，熬煮之后既有番茄糊的形态，又保留了一点颗粒感，所以是最适合的罐头。切丁罐头用量比较大，是基础的番茄味来源，而番茄膏只需用到少量，用于增加浓郁的酸甜番茄风味。

而跟番茄有关的，就需要用到这两样就足够了，无需另外买新鲜番茄，也不要用新鲜番茄替代罐头番茄，否则最后的味道会淡很多很多。

二、波隆那肉酱

说完番茄，我们来讲讲肉酱的做法。一般我们说的意大利肉酱面，最经典的那个酱料做法，是波隆那肉酱。波隆那是个地名，也称博洛尼亚，是位于意大利北部的的一座城市，罗马涅的首府。而波隆那肉酱，就是以这座城市命名的，可以说是意大利北部甚至整个意大利最最最家常的一种肉酱了，最常见的做法就是用来做肉酱意面。

而随着意大利菜的风靡全球，波隆那肉酱面也成了各个地方西餐厅几乎是必不可少的一道菜，甚至在很多餐厅，波隆那肉酱意面，就已经等同于默认款式的意面了。

那波隆那肉酱怎么做呢？除了上面讲到的番茄罐头，一般还需要牛绞肉、猪绞肉、洋葱、胡萝卜、西芹、牛油等材料。其中如果条件允许，用欧式香肠切碎代替猪绞肉，效果会更好。但如果不方便买，请不要用中式香肠替代，用猪绞肉替代即可，虽然风味稍差但至少不会有太大偏差。

以下配比是摘自西班牙米其林三星餐厅——斗牛犬餐厅主厨费朗·亚德里亚的著作《厨神的家常菜》。

牛油225g，牛绞肉1200g，猪肉香肠碎肉350g，洋葱500g，西芹150g，胡萝卜400g，特级初榨橄榄油150ml，番茄糊12g，罐装去皮切丁番茄1600g。

另外还需要糖、盐和黑胡椒调味。这里的香肠碎肉，我用的猪绞肉替代。

首先，洋葱、胡萝卜、西芹是要先进行切丁处理的，胡萝卜与西芹属于耐煮或纤维比较粗的，所以适当切小一些，洋葱因为久煮会化，所以切丁可以稍微大点。

西芹切丁比较简单，直接一把按着切就可以了。胡萝卜建议先切片，再切条，最后切丁，这样可以高效处理的同时，保证切丁的大小尽量一致。

洋葱则用西餐常用的切丁方式，先洗净后对半切开，对半开后的洋葱横向横切三到四刀至洋葱蒂处。

再竖向竖切几刀，刀距离大概半个拇指甲盖，也就是0.5-0.6cm左右。

最后再横向竖切成丁。

这样的洋葱粒要比平时快炒用的粒大一点，但炖煮后会大部分化了，所以并不会很明显，如果你喜欢不见颗粒的，那么前面的丁就要切得更小一些了。

除了以上蔬菜切丁之外，还要准备牛绞肉、猪绞肉、牛油，以及橄榄油、黑胡椒、海盐等调味品。

全部材料准备好之后，我们开始第一步，炒肉酱，锅预热，加入牛油。

等化开之后放入牛绞肉炒香。

炒到变浅褐色时加入猪绞肉或者香肠碎肉。

全部炒至变色后加入少量盐和现磨黑胡椒调味，再接着炒到微焦为止，整个过程大概需要炒15分钟。

这个步骤一定要炒到位，牛肉一定要炒到焦香口感，不要怕炒老了，因为后面还要再炖煮的，所以一定要炒到微焦，颜色变成褐色为止，否则后面的肉吃起来就完全没有香味，跟水煮的肉酱一样了。

最后炒出来的颜色要这样，才算完成。

炒完绞肉之后，开始炒蔬菜丁，热锅后加入橄榄油，然后加入胡萝卜、洋葱及西芹，炒十来分钟至蔬菜软化。

加入炒香的绞肉翻炒均匀。

再加入番茄丁罐头，并加入少许盐、糖和黑胡椒调味，翻炒均匀。

接着再加入浓缩番茄膏，使得味道更浓郁一些。

此时由于水分还比较多，所以颜色比较浅，接下来就是长时间的炖煮了，目的是适当浓缩汤汁，熬煮成酱的状态，另一个目的则是让绞肉更入味，也更软烂。

方式有两种，一种是直接锅里面小火炖煮一个半小时左右，但后期阶段要注意不要糊底，要不停搅拌。而另一种方式，则是丢到预热好的180°C烤箱里，加热一个半小时。

大概烤的时间是一个半小时，最后看下收汁情况，如果还是水比较多，就放到灶台上小火收汁即可。

三、从肉酱到意面的升华

波隆那肉酱做好了，就已经完成大半了。

意面其实细分下来很多种，细的粗的，宽的窄的，扁的圆的，实心的空心的，反正你挑你喜欢的，都ok，个人偏爱用5号意面，大小适中，也是最常见的一款了。

煮意面其实没太多技巧，烧开一大锅水，水中加几勺盐，然后加一点油，就可以开始煮了。

水一定要足够多，不然意面容易煮不透，另外盐要下多一点，因为意面煮的时候吸水才能把咸味带入，否则出品的意面会比较寡淡，不用担心水太咸，因为最终那些水都是弃用的。这样一锅水大概用3-4勺盐。

油的作用主要是防止意面黏连，所以这个步骤也不能省。当然，如果你不是做肉酱意面，而是做白酱意面之类的，可以意面捞起后直接拌白酱，就不需要水里加油了，加油过多反而容易导致白酱挂不住。

意面先握住上端，下面没入热水中，等泡到热水的意面开始变软后，再一边转手一边松手把意面全部放入水里（如果是短款意面请忽略该步骤）

如果按欧洲人的饮食习惯，意面开盖大火煮10分钟左右即可，此时面条中间有一点点白芯，他们认为这样有弹性不粘牙熟度刚刚好。

但如果你吃不习惯这种熟度，也别勉强自己，多煮几分钟，一般意面如果能用筷子轻易夹断，则对于很多人来说也是能接受的熟度了，还是建议别煮太过，否则就太软烂没有弹性了，就完全没有吃意面的感觉了。

最后，意面装盘，再加上一大勺波隆那肉酱。

撒上一些帕玛森芝士碎丝或芝士粉（丝比粉更佳，但需要买到一整块来刨丝），喜欢黑胡椒的可以再加点黑胡椒，然后就可以上菜了，不需要拌匀，每个吃的人自己拌就可以了。

如果你是煮了一大锅大家自己勺，那么意面、肉酱以及芝士最好都分开，大家自己装比较好。

吃的时候稍稍拌匀，在每一口中都能感受到意大利番茄独有的强烈酸甜，同时唇齿之间弥漫着牛肉的焦香与牛油的脂香。在主味之外，还有洋葱的微甜，胡萝卜与西芹的轻微点缀，复合了芝士与黑胡椒的特殊香味，各种食材的叠加，使得在意面之上构建了如此复杂又平衡的风味。

结语

这种做法，已经非常非常接近正宗的番茄肉酱意面了，当然可能会有点不足，主要在于使用的是猪肉末而不是欧式香肠碎，使用的是帕玛森芝士粉而不是新鲜刨丝的帕玛森芝士，条件允许的可以再按原配方改进下。

一般一次性煮的肉酱会很多，吃不完可以摊凉装起来放冷冻，几个月内拿出来煮开都是没问题的，口感也不会有太大变化，毕竟煮一次很久，不会每次只煮一次的量，所以多煮一点，就可以随时吃上肉酱意面了，还是很方便的。

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：识食务者 ，微信搜索：cooker666