东京筑地市场篇

追加修改(2016-11-19 19:02:59):
很多朋友问，刀子怎么带回来。简单的回答就是，只要不是太多，放在行李托运就行。或者自己找个邮局EMS发给自己。回国了只要不搭地铁等公共交通工具，是没问题的。

前言：为什么我一个卖刀的来写这个？

虽说本人是一个日式厨刀的经销商，但是在这之前，我其实也是一个普通的消费者。我记得当年我为了在日本买到一把称心如意的厨刀，查遍了世界上的各大论坛。但其实这些资料不仅稀少，而且不全面。大部分回帖的，给意见的人，都没有去过所有的店。以至于大神A说的好，跟路人B说的好未必在同一个标准线上。来一次日本不容易，花很多很多时间走访各大刀店，耗费的时间成本（机票酒店也要钱，多花半天的时间你说这成本多少）。

自从开始从事相关行业，工作关系我只要我来日本（一年4次），一有空我就要去走个刀店，考察下市场，走的多了也对各刀店大概的情况有所了解。虽然好几次想提起笔，总想着我这一个卖刀的，写那么多日本的刀店不是自己砸了自己的碗!>。但是这几天在日本，我自己一如既往的还在逛各种刀店，又想起了当年查资料那种艰难和无助。而且，我一直听客户说，就喜欢刀子拿在手里感受下，那么我想还是把这些资料用一个行内人的角度分享给大家，因为毕竟我也曾走过这条路，而且如果大家真去到我说这些店，记得对比下价格和产品，你会有惊喜;)

东京
东京主要有两大厨刀购买区域：筑地市场区以及合羽桥-浅草区；以及有几家分店的木屋。

筑地市场：作为世界第一大的海鲜交易市场，筑地市场附近有着大大小小的配套设施，包括各种业务用的厨刀。筑地市场附近的刀店特点是以业务用为主，也就是主要以提供给筑地市场的各种鱼贩。这直接导致了他们过度倾向于传统的日式片刃厨刀，但海外客户喜爱的刀型，设计，钢材等都有不足。缺乏牛刀，缺乏高端粉末钢材，缺乏高完工度的设计都是这里大部分商社的问题（子之日是个例外，下面会讲到）

下面这一张图比较简单的给出了所有大部分筑地市场周边刀店的位置。其中有次有三家以A，B，C标出（好像有更多，但是反正东西都一样）；筑地正本有两家，以1,2标出。如果是座地铁去的话，以从都营大江户线，筑地市场站A1出口为准，出门右转就是箭头所指的方向。在我的谷歌地图上，输入汉字“正本”也会出来英文的Tsukiji Masamoto, 所以我也无力，只要将就用了。大家注意一下这个就可以。

那么我们就来介绍下筑地的这些铺子。

筑地正本，筑地有次：
筑地正本和筑地有次，都是许多年前从本家（正本·总本店啊以及京都有次）分出来的旁支。虽然是旁支，不过鉴于当年其本家在日本厨刀界的绝对统治地位，他们在筑地还是吃得很开的，这点从店铺的数量就可以看出来。筑地成本和有次加起来的店面超过一大半的厨刀店铺总数。其中左下角的2B（巧合！）店铺正好在寿司大·以及其他几家知名寿司附近，1和A又在大主街上，所有他们的销售应该筑地市场里最大的。

我对筑地正本和有次的看法就基本上就是我对筑地市场大多数店铺的看法：是太过于针对职人们的需求，大量提供中低端碳钢片刃，西式刀有一些，基本上都是关市普通货色，这些刀子整体完工度欠缺，设计上也都比较老旧，没有什么很出彩的东西，基本没有特别适合高端游客和刀有们的刀子。在这些到店里面，我只在筑地有次本社（地图上的“有次C”） 看到过一些类似镜面本烧柳刃，搭配黑檀鞘和柄这样的高级货。当然这些对于大部分人来说又太过遥不可及了。

总体来说，筑地正本和筑地有次只适合预算在3万日元以下的传统高碳钢片刃厨刀（如果非要买的话），这类厨刀没有什么特别花哨的样子和配件，使用和研磨需要一定的基础。除非为了牌子而且预算非常有限，那么他们15000日元以下的西式厨刀也可以一看。

平均价格：**

主力产品：职人用片刃

子之日:
子之日可以说是筑底市场的另类。他窝在一个非常小的过道里面，整个店铺的面积可能就两三个平方。我们第一次去的时候，就算看到了牌子都没找到刀店，问了附近店里一个打工的中国小哥才顺利找到。插曲是，我们顺便问他“子日的刀子你们用么？”，他回答“这是厨刀的法拉利，这个市场没人用得起”。侧面也反映了子日的另类性：只做游客生意。

子之日1

子之日可以算是日式厨刀完工度和设计的最高峰。他们的*级刀型用尽奢华材料，给他们提供刀条的有包括池田美和在内的一流大师。镜面抛光，清根倒角做的可以说是没有任何问题。他们唯一的问题就是在我看来价格太贵。走进子之日，看的上眼的刀子基本上都是十万日元以上。如果是镜面+黑檀+子之日特殊的刀柄，分分钟超过20万日元。

子之日2

子之日3

子之日的牛刀完工都也有非常好的，不过没有什么特别好的钢材。他们出名的西式牛刀，带砂铁贴片的，我记得好像要7万日元以上，但钢材不过是VG10。是否划算，见仁见智。

总结：子之日是日本日式片刃你能买到的最*级牌子。今年因为曲高和寡，也推出了很多便宜点的产品。土豪可以去看看他们的日式刀子，西式的尽量只考虑碳钢本烧，

主力产品：*级日式片刃
价格：*****
网站：

Chef's Knife Manufacturer NENOHI CUTLERY CO.LTD.NENOHI CUTLERY CO.LTD. By NENOXnenohi.co.jp

杉本：
东京杉本，日本造中式厨刀的翘楚。在这里我特意强调了日本造中式厨刀，是因为我认为咱们国内也有很多不错的厨刀。但是就综合能性能来说，杉本造的中式厨刀的确是无人能及的。如果想买一把终极中式片刀，可以去这里看看。具体型号我就不推荐了，反正趁手的看看就行。当然他们专业型的厨刀都是白2碳钢的，容易生锈。你的使用经验能否hold得住也是个问题。 杉本也有一些日式的片刃，西式厨刀什么的，都不是他们家的强项。

杉本

杉本2

主力产品：中式厨刀
网站：

杉本www.sugimoto-hamono.com

价格：***.*

源正久及其他：这些小牌子有点类似于筑地正本和有次，也是以前围绕着筑地的职人们而生。这些各种各样的小店我每次路过都会进去看看。源正久就在筑地有次本社（C）旁边。这种小店基本上是以家庭为单位的，一代一代做下来。在现在这种大鱼吃小鱼的环境下，这些小社的路子越来越窄，拿货能力越来越弱（不是我吹牛，很多小店的拿货能力真不如K&S）。这些小店最大的问题就是抱着老祖宗那堆东西而没有创新能力，同质化，缺乏品牌号召力，没有极强的渠道以及拿货能力。我个人是觉得没什么必要再去看了。源正久唯一的看头就是进去的时候右边那一大堆超大的吞拿切什么的。

源正久

主力产品：中低端日式片刃
价格：**.*
源正久：

東京築地の老舗包丁店　東源正久明治5年創業 東京 築地の老舗包丁専門店 東源正久(あずまみなもとのまさひさ)。市場特有の鮪包丁、本職の方向きの薄刃・刺身包丁・出刃包丁、...www.tsukiji-masahisa.jp

小结

总结一下：根据我个人的经验，我建议朋友们想在筑地市场买刀的话，尽量考虑单品价格在8000刀15000日元之间的片刃（柳刃，薄刃等），因为这些刀子直接大量供应给筑地市场的职业人士，价格肯定非常实在，品质也可以得到保证。这里没什么职人人用牛刀之类，所以可供选择的产品实在不多。想买中高级牛刀的，还请期待接下来的合羽桥篇。那里会介绍很多牛刀等我们日常能用到的刀子。在筑地有次的本社也可以买到一些相对便宜的白钢本烧，如果你是一个日料厨师，可以去筑地有次看看。如果喜欢正本，我建议位于浅草桥附近的正本·总本店。毕竟那才是正本的本家。

如果您是高级收藏爱好者，那么子之日则是你的必去之地。十万日元以上的刀子，子日能给你最多的选择，比如那里有池田美和打的各种高级的本烧柳刃，本烧牛刀，自带各种*级刀装。而且还能退个税。

好了，以上就是筑地市场的刀店部分。先写筑地的原因是因为明年（2017），百余年历史的筑地市场就要 搬迁到丰州了。虽然搬迁的只是内场，但是物是人非，没去过的请赶快行动了啊！