看别人烘焙长草了没？ 篇四：没有厨师机，照样做出靠谱的面包

追加修改(2016-05-03 20:11:36):
2016/05/03追加，刚刚百度了下面粉中的偶氮甲酰胺。【去年5月，央视曾经做过“面粉添加剂致癌”调查，其中提到，偶氮甲酰胺是欧盟明令禁止的添加剂，“欧盟对于偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲。欧盟很早就已经禁止作为面粉处理剂使用偶氮甲酰胺。2005年开始禁止偶氮甲酰胺作为发泡剂在食品包装中使用。】还请大家自行甄别。

一. 前言

本来这篇帖子和之前关于烤箱导购的文章一样，准备过一段时间再写的。感谢大家对我的上一篇帖子的支持，也感谢提出意见来的值友。

看别人烘焙长草了没？ 篇一：来，手把手教你买一台合适的烤箱零.前言关于烘焙入门我准备写一个系列，这篇帖子主要是想分享下买烤箱的一些经验，希望能为大家提供点帮助。烘焙美食一直是张大妈上比较火的...6875518 子曰吾帅

正好今天做面包，干脆就趁着五一假期加加班发出来吧。至于篇二和篇三，还得过些日子才会再发上来。

首先呢，个人不建议新买烤箱的值友门刚入手就开始做面包，最好是从做饼干开始，稍微体验了一些烘焙相关的流程，然后再开始做面包。

二. 补充知识

做面包之前，我想先补充一些相关的知识。这些知识一般在网上也都能找到，其中很多我都是在君之的博客上看到的，他的方子算是写的比较详尽，很适合喜好烘焙的值友们入门，不过一般情况下偏甜，可以使适当自行减少。

a)如何买一袋合适的面粉

做面包，尤其是吐司面包，需要使用高筋面粉。但是可能不是你在市面上常见到的那种，一般超市中售卖的高筋面粉适合做饺子，做吐司面包的话，筋度还不是很够。怎么区分呢？抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高，如果面粉保持块状，筋度就偏低。那买面粉的时候怎么区分呢？看蛋白质含量，建议购买重量比在13%以上的面粉（注意不是营养参考比哦）。你会发现超市中售卖的大部分高筋面粉蛋白质含量在10%-11%之间。之前楼主很长一段时间用的沃尔玛自营的高筋面粉，当然可能也是自己揉面手法等其他原因，每次揉面，需要2小时，揉两小时哦，而且还是不成功哦。然后换了另外一个牌子，14%的蛋白质含量，揉了10分钟就已经达到之前2小时的效果了。如果要形容当时的心情，我觉得真心是感动到cry啊。放两张图供大家比对

沃尔玛自营的高筋面粉

另外一个高筋面粉

不过需要注意的是，后者14%的蛋白质含量的面粉，是有其他添加剂的，具体营养情况楼主不做评价。另外，一般貌似论坛中都是推荐购买金像高筋面粉，天猫旗舰店或者京东自营都有售，其他地方购买注意甄别，据说不排除有假货。

金像牌 面包用小麦粉 高筋面粉 烘焙原材料 1kg￥19.9京东

b)如何用一袋合适的酵母粉

楼主贪懒直接买的耐糖酵母，需要注意的是，不建议一次性买大包装酵母，因为打开时间长了会失活。至于怎么鉴别，放到温水里，等十分钟，泡沫越多活性越强。

c)放在哪里揉面？

楼主推荐不要在木质砧板上揉面，因为啊，不稳定，而且还吸水。个人总觉得揉着揉着面团干了。不妨在淘宝上买张硅胶的揉面垫，顺便再买个刮板。楼主一般的话刚开始湿粘状态和刚刚放入黄油的时候，会在一个盆里揉，其他状态下都会放到揉面垫子放进行。

揉面垫子_淘宝搜索硅胶揉面垫s.taobao.com

三. 我们开始揉面团吧

今天做的面包，我其实用的是经典白吐司的方子。高筋粉290g，水190g，黄油24g，细砂糖10g，干酵母4g，盐6g。嗯就这么多。楼主因为想多做[吃]点，偷偷多了50%的量 。

第一步，水稍微温热，倒入干酵母，放置几分钟，正好确认下酵母的质量。期间准备好其他材料。

准备好所有材料

第二步，这一步看个人喜好，洗干净手，如果有戒指或者手环也最好摘掉。因为，我们！要！准！备！和！面！啦！

洗干净手

第三步，把黄油放到微波炉加热，设置一分钟。开始把除黄油以外的东西和到一块儿，就是说，开始使劲的揉面吧。

一般揉面的手法网上能找到很多，但是没有说一定要用那种。个人猜测，应该都是可以的，上面的动态图是楼主自己的今天和面的时候拍的，好不容易捣鼓出来的，有点小，凑合着看吧 。今天所有的照片都是一边操作一边拍的，所以有些效果不是很好，还请自行脑补。

一般情况下，揉面可以分为三个阶段。

第一阶段，起筋。

随着揉面的进行，面团会逐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，尝试着撑开面团，稍微薄一点就会被扯出很多漏洞。这个时候就可以把之前热好的黄油放进去啦。

第二阶段，扩展阶段。

随着揉面的进行，面团会形成一层薄薄的薄膜，但薄膜不是很坚韧，还是比较容易破裂，破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。还是那句话，一只手撑面团，一只手拍照，效果不是特别好。

扩展阶段1

扩展阶段2

如果做大部分甜面包和调理面包，达到这个阶段就可以停止揉面了。不过今天，我们希望做出来的面包口感更佳棒棒哒，所以，我们要继续揉。

第三阶段，完全扩展。

按照网上的说法，当面团可以撑开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破。即使捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。揉至下面的状况，基本上就差不多了。

完全阶段

完全阶段

如果到了这个阶段，就不要再继续揉了，如果揉过头，面团会失去弹性，变软，口感也变差。

四. 揉面完成，进行第一次发酵

找一个合适的盆子放进去，然后覆盖上保鲜膜，找个没有太阳直射，相对稍微暖和点的地方。

第一次发酵

这时候的面团，会逐渐变大，当面团发酵到原来的2倍大小，用手指蘸上面粉捅一个窟窿，拔出手指后，捅出的孔洞既不塌陷也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了。

趁着第一次发酵，我们来做点花样吧。如果你的希望面包好看些，口感更加丰富些，可以放点其他食材搭配。楼主家里正好有些剥好的核桃，趁着这个时候放到烤箱里170℃烤10分钟。

烤核桃

烤完后微微泛黄，还带着点香气，放在一个盘子里备用，另外楼主准备了点芝麻，芝麻就不用烤了，直接平铺在盘子里。

核桃备用

芝麻备用

五. 分割处理

大概三十分钟之后，面团第一次发酵完成，拿出来继续揉，给变胖的面团排气，让它重新“瘦下来”，再分割成需要的大小。

分割面团

拿起其中一团，往之前准备好的核桃上压下，直到面团把所有核桃粘牢。同样的方法处理芝麻。

面团压核桃

然后还有一个面团，我们来做点花吧 。今天家里正好还剩了一点点抹茶，楼主想试试抹茶红豆面包。先把抹茶混入面团，擀成一个长方形。然后在中间放上煮熟的红豆，再在边上均匀地刀切出平行的横条。

抹茶红豆面包1

然后就像系鞋带一样依次左右错落摞起来。

依次把处理好的面包放到烤盘里

三个面包

最后喷上一层水或者再刷上一层薄薄的蛋液。唉，抹茶粉太少了，照片拍出来都不是特别明显。

涂刷蛋液后的面包

六. 第二次发酵

面团处理好后，放到烤箱的上层，再接一盘开水放在下层，关上门。

二次发酵面团

这个过程一般需要换两次开水保持烤箱的湿润和温度。当面团的体积再次增大到两倍，就可以认为二次发酵完成啦。

二次发酵完成

七. 进烤箱烘烤

当面团二次发酵完成，就可以直接上烤箱烤啦，记得把之前的热水拿出来，把面包调整到烤箱的中层。我一般选择170℃，30分钟。

开始烘烤

烤了十分钟的时候面包已经又长胖了不少了。

烤了十分钟左右时候

再放一张烤了20分钟的时候的照片。

烤了20分钟时候

接近烤完的时候

接近烤完的时候

八.面包收货

当30分钟时间一到，烤箱“叮”的一声，就可以把面包拿出来啦。

记得等面包稍微凉一点再吃，周末的晚上，带上咱们家的胖达，一起来吃面包吧。

和胖达一起吃面包吧