秋日栗子烧肉的烹饪技巧

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秋风起了，糖炒栗子的焦香飘满街巷，便知是吃栗子烧肉的时候了。带皮的五花三层的“三层肉”最妙，切作核桃大的方块，冷水下锅，煮开，血沫如浮云般聚散，撇得汤色清亮，肉块捞出，以热水淋净。铁锅烧热，下少少菜油，放一把黄冰糖，小火慢熬，看着糖色由浅黄变作金红，最后泛起枣红色的细密泡沫——便是时候了。肉块倾入，翻炒，每一块都裹上晶莹的糖色，红光油亮。喷入绍酒，加生抽、老抽，两粒八角，再倾入滚水，以没肉为度。大火催沸，即转文火，盖上锅盖，任它在灶上幽幽地咕嘟。这当口，剥出两斤油栗，个个金黄圆满。待肉已炖了半个多时辰，酥形初现，便将栗子推入，与肉同侪。再焖上二十分钟，看汤汁收得浓稠发亮，栗子也染了酱色，粉糯糯地偎在肉边。开大火略略收汁，便成。肉块酥烂，肥处莹润，瘦处不柴，栗子甘香，吸饱了肉汁，比肉更妙。这一盘浓油赤酱，是秋日最踏实的丰足。