牛肉怎么分部位买，适合炖炒烤的各不同

牛肉怎么分部位买，适合炖炒烤的各不同

牛肉部位多不同部位肉质差异大适合的烹饪方式也不同。买错部位做出来的菜口感差。分享牛肉分部位选购指南。

牛里脊（菲力）。牛里脊是牛背脊内部最嫩的肌肉呈细长条状几乎无脂肪。里脊的特点是肉质极嫩无筋无脂肪适合高温快炒和煎。里脊适合做滑炒牛肉丝黑椒牛柳和菲力牛排。因为无脂肪里脊不适合长时间炖煮否则肉变干。挑选里脊选颜色鲜红有光泽肉质紧实有弹性的。

牛外脊（西冷）。牛外脊是牛背脊外部的肌肉有脂肪覆盖肉质嫩且有油脂香。外脊的特点是肉质嫩有嚼劲外侧有脂肪层适合煎和烤。外脊适合做西冷牛排和烤牛肉。挑选外脊选脂肪层白色不发黄的脂肪层黄色说明存放久了。

牛肋条（牛腩）。牛肋条是牛肋骨间的肌肉肥瘦相间有筋膜。牛腩的特点是肥瘦相间有筋膜适合长时间炖煮。牛腩适合做红烧牛肉番茄炖牛肉咖喱牛肉和牛肉面。长时间炖煮后筋膜变软肥肉融化瘦肉入味口感软烂。挑选牛腩选层次分明肥瘦相间的筋膜适中的。

牛腱子（牛筋肉）。牛腱子是牛腿部的肌肉筋多肉实。牛腱子的特点是筋多肉质紧实适合卤制和酱制。牛腱子适合做酱牛肉卤牛肉和凉拌牛肉。卤制后筋变软切片有美丽的筋花纹口感有嚼劲。挑选牛腱子选筋膜丰富肉质紧实的。前腱子比后腱子筋更多口感更好。

牛肩肉。牛肩肉是牛肩部的肌肉肉质较粗有嚼劲脂肪少。牛肩肉的特点是肉质粗有嚼劲适合长时间炖煮和红烧。牛肩肉适合做红烧牛肉块和炖牛肉。价格比里脊和牛腩便宜性价比高。挑选牛肩肉选肉质紧实颜色红润的。

牛上脑。牛上脑是牛颈部到背脊之间的肌肉肥瘦相间有大理石纹路。牛上脑的特点是肉质嫩有油花适合涮火锅和烤。牛上脑切薄片涮火锅口感嫩滑有油脂香。挑选牛上脑选油花分布均匀的。

牛霖（和尚头）。牛霖是牛后腿膝盖上方的一块圆形肌肉肉质嫩无筋。牛霖的特点是肉质嫩无筋膜适合切丝切片和做肉馅。牛霖适合做炒牛肉丝和牛肉馅。挑选牛霖选肉质紧实无筋膜的。

不同部位的烹饪方式总结。快炒用里脊上脑和牛霖这些部位嫩无筋适合快炒。煎烤用里脊和外脊这些部位嫩且有油脂适合高温快做。炖煮用牛腩和牛肩肉这些部位有筋膜适合长时间炖煮。卤制用牛腱子筋多适合卤制后切片。涮火锅用上脑切薄片涮。

保存方法。牛肉买回家后当天烹饪的冷藏保存。当天不烹饪的切块分装冷冻保存。牛排可以真空密封冷冻保存不要超过三个月。解冻时提前一天移到冷藏室缓慢解冻不要用热水解冻热水解冻会破坏肉质。

挑选新鲜牛肉的方法。看颜色新鲜牛肉颜色鲜红或者深红有光泽。发暗发灰的不新鲜。发白的可能注水了。摸手感新鲜牛肉肉质紧实有弹性按压能回弹。松软无弹性的不新鲜。粘手的感觉说明开始变质了。闻气味新鲜牛肉有淡淡的肉腥味无酸味和臭味。