王刚的美食精选 篇十九:厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

2019-10-13 21:30:00 14点赞 58收藏 11评论

哈喽大家好我是王刚,本期我为大家分享一道麻辣鲜香的【牛蛙鱼头】

厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【主料】

牛蛙(4只)

花鲢(1条)

【辅料】

酸菜(1小把)

生姜(1块)

大蒜(40克)

红泡椒(适量)

麻辣火锅底料(50克)

干辣椒(1小把)

青花椒(适量)

豆芽(1小把)

芹菜(几根)

植物油(适量)

熟菜籽油(550克)

香菜(适量)

调味料

食用盐(适量)

胡椒粉(约1克)

五香粉(约0.5克)

鸡精(约4克)

白糖(少许)

生抽酱油(8克)


详细步骤如下▼▼▼

厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【1】首先我们准备牛蛙4只,然后去掉外皮和内脏清洗干净备用,考虑宰杀这一步比较血腥,所以嫌麻烦的同学也可以交给摊主来处理,中途用剪刀剪去牛蛙的脚趾,然后再从中间剪开备用。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【2】牛蛙处理好之后下一步开始处理鱼头,准备鲜活的花鲢一条,将鱼敲晕之后再去除鱼鳞和内脏。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【3】然后将鱼头取下清洗干净备用,处理的时候可以从鱼头的背部下刀切开,这样更容易取鱼鳃和清洗。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【4】主料备齐之后下一步开始准备辅料,准备酸菜一小把清洗干净之后切成小块备用,加酸菜的目的是增鲜提味。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【5】准备生姜1块拍散之后剁碎备用,准备大蒜40克切成小粒备用,准备适量的红泡椒切成小粒备用。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【6】准备麻辣火锅底料50克切散备用,底料不受任何品牌限制。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【7】准备干辣椒一小把剪成小节备用,碗中再加入适量的青花椒。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【8】下一步开始准备打底菜,准备豆芽1小把备用,准备芹菜几根切成小段放入盆中垫底,同学们也可以根据个人爱好添加底菜。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【9】下一步开始制作,首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入少许的底油。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【10】油热之后加入适量的干辣椒爆锅。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【11】辣椒变色之后加入准备好的豆芽爆炒几下炒至断生。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【12】中途加入少许的食用盐调底味,炒至断生之后倒入盆中垫底备用。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【13】然后我们再次把锅烧热,锅烧热之后加入熟菜籽油50克烧至6成热,油温6成热之后加入准备好的料头下锅爆香。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【14】中途再加入切好的火锅底料和酸菜,然后转小火翻炒3分钟将底料炒香炒化。



厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【15】底料炒香之后加入适量的清水开大火烧开。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【16】大火烧开之后开始调味,锅中加入食用盐1大勺(约5克),加入胡椒粉1勺(约1克),加入五香粉1勺(约0.5克),加入鸡精2勺(约4克),加入白糖少许中和辣味,最后再加入生抽酱油8克。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美


【17】调好味之后将准备好的牛蛙和鱼头下锅,因为牛蛙和鱼头是现杀所以不需要提前腌制。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【18】主料下锅之后转小火烧8分钟,这一步的目的是将其煮熟煮至入味,8分钟之后将主料捞出放入盆中。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【19】然后再加入适量的原汤。


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【20】下一步开始准备泼油,首先我们再次把锅烧热,锅烧热之后加入熟菜籽油500克。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【21】将油温烧至4成热之后加入准备好的辣椒和花椒,然后转大火不停的搅动辣椒。


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【22】将辣椒烧至棕色之后再一次性泼在牛蛙和鱼头上面。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

【23】最后再撒上适量的香菜即可。


厨师长教你:“牛蛙鱼头”的家常做法,味道香辣鲜美

一道重口美味的牛蛙鱼头就制作完成!


【牛蛙鱼头技术总结 】

1.牛蛙和鱼头必须选择现场宰杀,否则不鲜有腥味

2.牛蛙和鱼头都不用提前腌制

3. 此菜在后期煮制的时候必须小火慢煮这样才能入味

4.嫌麻烦的同学可以交给摊主宰杀

牛蛙鱼头的技术总结完毕!



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