美食科普 篇五：豆蔻是谁，谁是豆蔻？

前段时间做热红酒（戳这里），花了些心思研究香料，发现一件事儿：

用了多年“豆蔻年华”这个词，但其实，

根本没有一种植物叫“豆蔻”！

不过，带豆蔻二字的却不少，常见的有小豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、红豆蔻、草豆蔻，还有姜科豆蔻属的草果……

内心凌乱了片刻，立即买了些回来。毕竟图文资料只是一扇窗，只有亲自闻一闻，尝一尝，才能真正有所体会。

01 | 重口味家族

煮热红酒时，我们用的是小豆蔻或肉豆蔻，都是香料史上非常重要的存在，稍后细说。先简单聊聊其他四种。

白豆蔻（Amomum testaceum）是姜科豆蔻属白豆蔻的干燥成熟果实，有淡淡的类似樟木的香气，味道略微辛辣，常用来入药，也用于卤酱红烧肉、火锅底料及制作咖喱（尤其是泰式咖喱）。

红豆蔻（Alpinia galanga）是姜科山姜属大高良姜的干燥成熟果实，多作为药材使用——嚼起来也确实是一股药材味儿，还有些辛辣刺激。红豆蔻用于烹饪是近二三十年的事情，比如用在桂林米粉和四川麻辣烫的汤底里。

草豆蔻（Alpinia katsumadai）同为姜科山姜属，闻着没味道，嚼着不辣却微苦，多用于除膻。因为味道出得比较慢，常研成碎末使用（或者先于其他调料放入），另外还可以用来制作火锅底料和十三香。

草果（Amomum tsao-ko）虽然没带豆蔻二字，但与白豆蔻一样，都是姜科豆蔻属里出了名的存在。它香气浓郁，辣得舌尖疼，常用于炖肉，去腥提香。除了易与草豆蔻混淆外，草果还常被误认为是罂粟壳，真是委屈。

以上四种香料味道相对较重，烹饪时主要用于去膻提香，很少单独使用。

小豆蔻和肉豆蔻，可就不一样了。

02 | “香料之后”小豆蔻

小豆蔻 （Cardamom）是姜科小豆蔻属植物，生长于印度南部和斯里兰卡，如今也被栽种在其他热带地区，比如主产区危地马拉和坦桑尼亚。

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我们所用的香料，就是小豆蔻的种子豆荚。

剥开外壳，是15-20颗黑色种子，有桉树一般的香气，味道类似于丁香、肉豆蔻、肉桂和姜的组合，带着一丝甜意，以及幽微的薄荷味。

难怪箭牌把小豆蔻当做口香糖的配料。

小豆蔻通常为绿色，豆荚越小，绿色越浅，口味越好。豆荚经过漂白，或者久晒脱色后，会变成白色，口味更加温和。

如果看到棕黑色、体积稍大一点的豆荚，那不是小豆蔻，而是它的近亲香豆蔻（Amomum subulatum），据说有烟熏一般的呛味。

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小豆蔻与香豆蔻，就像肉桂（Cinnamon）与桂皮（Cassia）一样，被以“真”“假”定级，优质的真小豆蔻价值不菲，是继藏红花和香草荚之后，世界第三昂贵的香料。

在烹饪界，小豆蔻被誉为“香料之后”。人们将新鲜磨碎的小豆蔻种子添加在咖喱、 面包、肉类、沙拉等食物中，不仅让料理瞬间增色，还能帮助消化。

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在印度，小豆蔻是不可或缺的重要香料之一，常用于制作咖喱和奶茶。在北欧，人们常用小豆蔻来腌制鲱鱼，或者将其加入派和面包中。在阿拉伯国家，主人们会把小豆蔻加到咖啡里，制作一种颇有仪式感的gahwa咖啡来招待客人，据说味道和白兰地一样强烈。

特制的黄铜咖啡壶里塞满了小豆蔻豆荚，以及少量加入了藏红花、丁香和肉桂的香料豆。图片来源：stepfeed

03 | 神秘的肉豆蔻

肉豆蔻（Nutmeg）的名字来源于拉丁语中的“nux”和“muscat”，意思分别是“坚果”和“带有麝香味道的”。

肉豆蔻是肉豆蔻科肉豆蔻属的常绿乔木植物，雌性肉豆蔻树会结出水蜜桃般大的果实，熟透后便会裂开，露出褐色的种子，外面包着亮红色的假种皮。

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这颗种子就是肉豆蔻nutmeg；晒干的假种皮叫做肉豆蔻干皮mace，气味比种子温和；厚厚的果肉被称为豆蔻肉nutmeg fruit，常被制成蜜饯食用。

晾晒肉豆蔻及其干皮。图片来源：arkive

肉豆蔻在很长一段时间里，都是神秘的存在。

欧洲人自从公元1世纪就认识了这种植物。公元6世纪，肉豆蔻出现在拜占庭皇宫，但供应这些肉豆蔻的阿拉伯商人严守其来源的秘密。直到公元1000年，波斯医生依本·西纳才弄明白它的产地——位于印度尼西亚东北部的班达群岛。

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这个小到要把地图放大再放大才能找到的火山群岛，直到19世纪早期，都是肉豆蔻的唯一来源地。1603年，英格兰东印度公司的一批创始人来到这里，占领了Run岛和Ai岛，作为英格兰的第一批海外殖民地。

后来，荷兰和英格兰为了争夺班达群岛打了好几次，最终英国人挖走了几百棵肉豆蔻树苗，将其移植到了斯里兰卡、新加坡和格林纳达。

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小小的肉豆蔻，为何值得两国如此大动干戈？

当然是财富。

几百年前的欧洲，肉豆蔻是比金子还要值钱的商品。从班达群岛运回欧洲，价格就可以翻600倍。吉尔斯·弥尔顿在《豆蔻的故事》中说，“一小袋就足以让一个人富有一辈子”。

当时没有冰箱，肉和鱼容易腐烂变质，需要腌制才能长期储存。肉豆蔻不仅有强大的杀菌能力，可用于食物（和麦芽酒）防腐，还能提供持久的香气，掩盖腌肉的咸味和腥味。

除了防腐提香，肉豆蔻及其干皮还被赋予更为广泛的药用价值，可以治疗肠胃胀气，缓解头疼眼痛，还被当作麻醉剂和催情剂，甚至用于对抗血痢和黑死病。

在18、19世纪，肉豆蔻成为一种“文雅的风潮”。美食家伊丽莎白·戴维在散文集《家里还有肉豆蔻吗？》中说：“十八世纪的人喜欢随身携带豆蔻磨刨，去餐厅，参加上流社交舞会时用来刨磨香料加入热饮……”精致的银质磨丝器与鼻烟壶一样，成为绅士的随身用品。

狄更斯的肉豆蔻磨丝器。图片来源于网络

在烹饪中，肉豆蔻主要被用于制作蛋糕、布丁和酱汁，也适合烹饪或烤或炖的水果，还是咖喱、炒饭、炖肉的原料。此外，肉豆蔻还会被加入到酒精饮料中，比如热红酒、蛋酒和punch。传说它还是可口可乐的一种神秘原料。

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做热红酒时，我们放的是整颗肉豆蔻，而不是肉豆蔻粉，这样酒液才不会浑浊。若想让香气更加浓烈，可以把它敲开，放进料包。

说回到“豆蔻年华”，这里的“豆蔻”是指山姜属的草豆蔻（或者艳山姜）。

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一来《本草图经》有“豆蔻即草豆蔻也，生南海，今岭南皆有之”的说法；二来每年农历二月，山姜育苞抽苔，一串串花苞白中透粉，娇嫩欲滴，想来杜牧是看到它，才作出“豆蔻梢头二月初”的诗句吧。

参考资料

1.fengfeixue0219.火锅里的神秘物，是毒品还是调料？[W]果壳,2014-11-04

2.Patricia Ma.香料之后：小荳蔻[W]Nom Magazine,2017-05-09

3.蔡澜.神秘的豆蔻[W].蔡澜和倪匡,2012-07-14

4.杰克·特纳. 香料传奇：一部由诱惑衍生的历史[M]. 北京：三联书店,2007.122-137

5.约翰·奥康奈尔. 香料之书[M].成都：四川人民出版社, 2018.056-061,209-223

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