奶酪的几种分类

奶酪的几种分类

奶酪也叫芝士，是一种用牛奶发酵制成的乳制品。它的种类非常多，不同的制作工艺和发酵方式，造就了不同的风味、质地和用途。我第一次接触奶酪是在西餐里，披萨上的马苏里拉拉丝、汉堡里的切达芝士片、奶酪拼盘里的各种风味，让我对这种食物产生了浓厚兴趣。后来研究了一下奶酪的分类，发现它的世界非常丰富，了解分类之后，做菜和搭配就更有方向了。

奶酪按质地可以分为软质、半软质、半硬质和硬质。软质奶酪的代表是布里和卡芒贝尔。这种奶酪含水量高，质地柔软，甚至可以流淌。外皮是白色的霉菌皮，内部是奶油状的质地。味道温和、奶油味浓、带有一点蘑菇的香气。软质奶酪适合直接吃，配面包、饼干、水果。也可以烤着吃，比如烤布里奶酪，外皮烤到焦脆，内部融化成奶油状，非常美味。半软质奶酪的代表是高达和马苏里拉。这种奶酪含水量适中，质地有弹性，可以切片或者拉丝。马苏里拉是披萨的首选，因为它加热之后能拉出长长的丝。高达奶酪味道温和，适合直接吃或者做三明治。半硬质奶酪的代表是切达和格鲁耶尔。这种奶酪含水量较低，质地更紧实，味道更浓。切达奶酪是汉堡和三明治的标配，味道从温和到浓烈都有。格鲁耶尔奶酪是瑞士奶酪火锅的主要材料，加热之后融化得很好。硬质奶酪的代表是帕尔马干酪和佩科里诺。这种奶酪含水量最低，质地坚硬，味道浓烈。帕尔马干酪通常磨成粉，撒在 pasta 和沙拉上，增加鲜味和咸香。佩科里诺是羊奶做的硬质奶酪，味道比帕尔马更浓烈，有羊奶的特殊香气。

奶酪按奶源可以分为牛奶、羊奶、水牛奶等。牛奶奶酪是最常见的，味道温和、适用范围广。羊奶奶酪味道更浓烈，有特殊的羊膻味，喜欢的人觉得很香，不喜欢的人觉得太冲。水牛奶奶酪的代表是马苏里拉，用水牛奶做的马苏里拉比用牛奶做的更白、更软、味道更甜。意大利的传统马苏里拉就是用水牛奶做的。奶酪按制作工艺可以分为新鲜奶酪、霉菌成熟奶酪、洗皮奶酪、蓝纹奶酪。新鲜奶酪的代表是马苏里拉、奶油奶酪、里科塔。这种奶酪没有经过长时间的熟化，味道清新、质地柔软。新鲜奶酪适合直接吃、做沙拉、做甜品。奶油奶酪是芝士蛋糕的主要材料。霉菌成熟奶酪的代表是布里和卡芒贝尔，外皮有白色的霉菌，内部熟化产生特殊风味。洗皮奶酪的代表是曼斯特和塔雷吉欧，外皮用盐水或者酒洗过，产生特殊的细菌和霉菌，味道浓烈，气味很重。蓝纹奶酪的代表是罗克福和戈尔贡佐拉，内部有蓝色的霉菌纹路，味道咸、辣、浓烈，喜欢的人觉得它是奶酪之王，不喜欢的人觉得它像发霉的食物。