从活参到佳肴的慢工细作

海参

第一次见活海参，是在大连亲戚家的水缸里。那东西黑乎乎、软塌塌地趴在缸底，浑身长满肉刺，像条发福的毛毛虫。我拿筷子戳它，它慢吞吞地缩成一团，过半天才伸出一端，试探着往前蹭一蹭，又停住了。

亲戚笑：“丑吧？可它精贵着呢。”每天天不亮就有人下海捞参，背着氧气瓶潜到十几米深，专挑礁石缝里下手的。捞上来的海参不能见油，一沾油就化成一摊水，所以处理时得格外小心。

我跟着看过一次加工。大铁锅烧开水，海参倒进去，原本黑褐色的身子慢慢收紧，刺也立起来了，捞出沥干，拌上粗盐腌渍。全程不能马虎，火候大了肉发柴，小了又定不住形。亲戚说：“跟养孩子似的，急不得。”

真正吃它是在年三十的席上。一盆葱烧海参端上来，酱汁浓稠，海参切成段，颤巍巍地卧在盘里，配着碧绿的葱段，倒有几分雅致。我夹一块送进嘴里，软糯弹牙，胶质厚得粘嘴唇，嚼起来咯吱咯吱的，说不上多鲜，却有种敦厚的香。

父亲抿了口酒说：“这东西，早年是给皇上吃的。”我忽然想起缸里那条慢吞吞的“毛毛虫”，觉得好笑——它挪一步要歇半天，竟也能登上大雅之堂。

去年在超市看见即食海参，真空包装里卧着两排，整齐划一。我买回来切片煮粥，方便是方便，却总觉着少了点什么。大概是少了大铁锅前守着的那份耐心，也少了亲戚捞参回来满身的咸腥海水味。

海参还是那个海参，只是有些滋味，非得从最笨拙的源头开始等，才等得到。