苏州藏书羊糕：白切羊肉的精致

苏州藏书羊糕、白切羊肉、冻羊羔等均为苏州特色熟食，苏州藏书羊糕选用饲龄一年以内的羊腿肉，肉质鲜嫩无膻味。将其放入大木桶锅，加入藏书镇秘制大料慢火熬制约三十六小时，经八道工序后手工去骨，再将羊肉与浓稠羊汤混合，自然冷却凝固而成。其外观晶莹剔透，含肉量可达90%，口感丰富，羊肉鲜嫩多汁，羊汤冻软滑细腻，轻抿即化，可开袋即食，搭配鲜酱油等蘸料风味更佳。

白切羊肉通常把羊肉洗净切成大块，与羊头、羊脚等一同放入用大铁镬加接杉木桶制成的“盆堂”中，加足水旺火煮开，撇沫后加盐，再文火焖烧约两小时，待汤色乳白、肉酥而不烂即可出锅，上桌前可撒细蒜叶。此做法肉质细嫩，几无膻味，羊汤清鲜浓郁，能体现羊肉本味，符合苏州人清淡饮食习惯。

冻羊羔与藏书羊糕做法类似，先把整羊切成大块，置于盆堂中加水烧开，撇沫后取出羊肉漂洗，清除锅底杂质，再将羊肉放回原汤加盐调味，煨煮三小时左右，待肉烂汤浓，羊肉中的胶质溶于汤中，用勺舀起肉汤可连成一线时，出锅拆骨。拆好的羊肉加适量浓汤，冷却后凝结成糕冻，其不松不散，糕冻弹牙，是佐酒佳品。