咖啡冲煮进阶 篇一：手冲咖啡萃取基础

关于咖啡萃取，很多喝了好些年咖啡的朋友都没有重视到它。绝大多数人都认为，咖啡只要磨了粉水随便一泡，滤出来就可以喝了，豆子好，够新鲜就行。这是个非常大的误区！好的咖啡豆更需要合理的萃取才能得到优质的风味，就算是有烘焙缺陷的豆子 也可以通过萃取方案的调整来尽量避免萃取缺陷的味道。

单品咖啡就是咱们通常意义上指的不加糖奶的斋咖啡。萃取斋咖啡的方式很多：手冲、虹吸、法压、聪明杯、比利时壶、土耳其壶……这里咱们就拿这些年流行的手冲来说事。

手冲咖啡器材：

1、磨豆机

这个我之前的科普贴里已经强调过磨豆机重要性，但这里还是需要再强调下。磨豆机的品质直接关系到咖啡出品质量。好的磨豆机研磨均匀，细粉好。能极大的提升咖啡风味的表现。家用电动推荐富士r220，觉得投入太多，手磨也至少要买400以上的产品。比如lido、1z、匿名等。

2、滤杯

滤杯的种类非常多，都是为了针对不同烘焙类型的咖啡豆设计的。简单的来看可以分为2类，针对传统日式深烘焙咖啡豆的慢下水型产品和欧美式中浅烘焙的快下水产品。日式最有代表的是卡塔155、185蛋糕杯，梅丽塔101，102扇形滤杯。欧美式的代表则是以hario v60、kono v60为代表的v型滤杯。大家可以针对自己喜好选择合适的滤杯。

3、手冲壶

壶的种类就更多了，价格从几十，到几千。很多抚摸党收集了一架子壶。其实壶并没有那么讲究，除非某些极为特别的萃取方法需要针对性的壶以外（日式滴滴法），其它的只要自己用得顺手就行。颜值高材质好的当然就贵点，有技术提着开水瓶也可以！这里推荐bonavita温控手冲壶，不要太方便，设置好温度烧到温度便停止加热。虽然价格小贵，但如果你每天都需要摄入咖啡那么这个是不二之选。



4、温度计

如果你已经接受了我的建议，购入了bonavita温控壶，那这步可以跳过。如果没有必须购买！温度对于咖啡萃取是非常关键的因素，1度的温差足矣让出品南辕北辙。很多喜欢**的“老师傅”喜欢凭经验，但看看世界冲煮赛上的大师们，那个不是把温度控制看得无比重要的？一只合格的厨房用电子温度计是必买装备。

5、分享壶

这个就很随意了，因为分享壶不影响咖啡萃取。so……颜值高，价格合适的产品凭自己爱好随便选。

6、电子称

好咖啡的萃取和化学试验一样，是需要很精确的定量的。用现在流行的一句话说叫需要仪式感！咖啡豆的量，每次注水的量，萃取总量相对要求精确严格，所以一台合格的电子称不可缺少。普通厨房用量程0.1g的产品均可。但如果要求高点的，美国品牌acaia的专业手冲电子称是不二之选。此称可蓝牙连接手机详细的记录冲煮数据，帮助你精确调整萃取方案。



7、计时器

咖啡萃取中，萃取时间也是个极为重要的因素。闷蒸时长，注水时长，全段萃取时长，只有精确的控制了萃取时间才能有效的调整萃取方案。计时器建议买电子的马爸爸家大把哦。如果你接受了我上一条安利购入了acaia电子称这条可以跳过，因为神称已经附带了计时功能。

滤纸：

滤纸种类和滤杯类型一样多，都是配套使用。好的滤纸自身无味，而且能根据滤杯设计，控制好下水速度，纸这个是绝对不能省的。v60滤杯强烈推荐kono漂白纸，用过的都知道，其它滤杯原厂纸就可以了。

以上8点都是是手冲咖啡必备器材。但好些聪明的厂商为了让用户使用更方便都设计了多用途的产品。介于目前绝大多数爱好者偏爱欧美式中浅焙咖啡下面我推荐二套装备组合，供大家参考。

豪华型：富士r220磨豆机、hario v60陶瓷滤杯、hario云朵分享壶、kono漂白滤纸、bonavita 2代温控手冲壶、acaia电子称。

基本入门型：1z单品手摇磨豆机、hario树脂滤杯、kono漂白滤纸、tiamo手冲壶、tiamo分享壶、tiamo电子温度计、香山厨房称、淘宝款电子计时器。

谈完了硬件，在谈软件前咱们需要认知一个概念……适度萃取。咖啡萃取有五大变量可以调整（研磨度、水温、粉水比、粉量、萃取时长），但这些变量的调整都是为了达到一个终级的目标……适度萃取。什么是适度萃呢？这个又要搬出红案厨子的理论，要将食材按照咱们口味的要求烹饪到合适的程度。比如牛扒咱们喜欢嫩的，牛楠喜欢烂的。猪肉咱们肯定不喜欢生的或糊的是一个道理。在咖啡萃时，咱们专业一点就会为不同的豆子制定出对应的萃取方案。萃取方案会涉及到萃取五大变量的调整，来得到咱们需要的味道。下面我们来谈谈五大变量。

1、研磨度：咖啡豆研磨后变为咖啡粉才能被萃取，碾磨的粗细不同也会得到不同的萃取结果。这个和红案厨子切菜下锅是一个道理。同样一个土豆，可以切细丝炒脆的，也可以切大块炖粉的。咖啡一般会根据豆子烘焙度和豆子是否有缺陷来调整研磨度。大多时候咱们会把豆子研磨成细砂糖颗粒大小，这种粗细是比较适合中浅焙度的豆子萃取的。

2、冲煮水温：咖啡萃取过程中，水温高低和萃取的效率成正比。效率高的快萃和效率低的慢萃得到的结果当然是不同的。有时候我们希望得到更柔和的口感甜度更高些，那么就应该选择相对较低的水温。如果需要更多的酸和更强的香气就需要提高水温。水温应该是我们在研磨度确定后紧接需要确认的变量。

3、粉水比：粉水比非常大的影响了咖啡的口感，如果简单直接点可以理解为萃出咖啡液的浓度，虽然这种描述在专业立场上并不准确。有的豆子风味比较清淡，我们希望得到更厚实风味时需要降低粉水比，对待风味足的豆子，我们需要拉大粉水比，让所有的风味有足够的空间去释放。

4、粉量：这个相信不用我啰嗦大家都知道是什么概念。如果想多喝点就多磨点粉，不想多喝就少磨点。但粉量不同的滤杯会有个最少和最大粉量的建议值。比如hario v60 01滤杯，个人建议用12g到20g粉量萃取都是比较好的选择。

5、萃取时长：这变量也是大家一眼就知道的内容。就是咖啡粉从注水开始到最后一滴咖啡液滴完的全程萃取时间，萃取时间的长短在其它变量不变的情况下长的短的会得到差异极大的风味表现。

以上5点变量都是相互影响，相互制约的关系。新手们肯定有些摸头不是脑，太麻烦了！下面楼猪会例举几个v60的萃取方案给大家参考。在后续的文章中也会更细致的讲解原理。

方案1：93度水温，1比16粉水比，3次注水，全程2分10秒到2分半萃取时间。（此方案属于非常中性的萃取方案，一般中浅焙的豆子只要不是很差的豆都可以表现ok。）

方案2：94到96度水温，1比20粉水比，3次注水，全程2分到2分15秒萃取时间。（此方案为进阶型萃取方案，对咖啡豆的品质包括烘焙品质有非常高的要求。好豆子风味完全最大化，差豆子冲出来就是涮锅水。）

方案3：88到91度水温，1比13粉水比，2次注水，全程2分40秒到3分30秒萃取时间。（此方案适合烘焙有缺陷，苦焦烟味重的豆子）

以上3种萃取方案都是以hario v60滤杯配kono漂白滤纸为为基准，大家可以参考。当然咖友们也可以尝试稍稍调整变量来得到不同的味道。久而久之随着经验的不断积累小白也会变成冲煮大师。碰到不同的豆子，很容易通过变量调整找到自己喜欢的最佳冲煮方式。