珑珑的厨房 篇十九：排骨这样做又嫩又香 | 我在家成功复刻了比原版还要好吃的顺德容边排骨

提到排骨“又嫩又香”的做法，我第一时间想到顺德容边排骨，14蚊一碟排骨，米饭2蚊一位任吃。在大铁锅里猛火“干蒸”出来，排骨既有蒸的嫩滑，又有干烧形成的燶边焦香。

出乎我意料的是，这里做排骨饭的大排档，是早上五六点营业，到午后一点左右就打烊，这样有肉有碳水的组合，竟然是当地人的早餐，而不是晚饭。听说是由于顺德的桑基鱼塘，农民早上要开基耕塘，先过来吃饭喝酒暖身，才有力气去干活。

本地食客存在店里的烧酒，目测有红荔红米酒，九江双蒸，石湾玉冰烧。满满当当的熟客存酒，证明这家店很受街坊认可

原本是当地街坊、农民日常充饥的平价餐饮，因为便宜、口味好，现在已经炙手可热大排长龙，是被游客攻陷的网红美食了。讲真，我都觉得很值得一吃，因为自己去菜市场花14元都买不来这一碟排骨啊。但毕竟没可能馋了就随时打个飞的去顺德吧，还好这份美味在家复刻并不难！我已经在家吃上好几顿了，又嫩又香的要点就两个：

1、排骨要剁得小块一些，平铺在盘子里，在高温下快速被做熟；

2、全程猛火，锅底只放一小碗水，前半段有水的时候是蒸，后半段水烧干以后，锅内形成类似于烤箱的焗烤环境。

排骨一定要新鲜，剁得很小块

锅底只有很少的一点水，全程猛火，前半段蒸，后半段干烧。店家的大铁锅是特制的，底厚耐烧。家里的锅这样烧几次很快就穿啦

出锅的时候锅底已经烧干发白

那么问题就又来了，店家的大铁锅是特制的，经得起干烧。我们在家复刻同款“镬底烧穿骨”，阿妈一定会手持锅铲追着打几条街的。

但前面我们也总结过了，这种排骨烹饪的手法，无非就是先蒸，后焗。所以不被阿妈打的秘诀就是把你家里吃灰的蒸烤箱、烤箱、空气炸锅利用起来啦！

我在家用蒸烤箱做的，因为调料原因颜色稍微深一点点，但看看盘子的一圈燶边，火候是对的，排骨也完全符合“又嫩又香”啦

下面把排骨从清洗到腌制，从蒸到焗的细节给大家捋一遍。

排骨300g，剁小块一点儿

用清水和少许料酒泡半小时左右

沥干水分

放姜丝和一勺广式豉汁酱，豉汁酱的详细炒制方法我以前写过，点这里哦，抓匀

如果不炒豉汁酱，则使用如下配料腌排骨：豆豉一小把，蒜蓉一勺，糖一小撮，盐一小勺，生抽一小勺，蚝油一小勺，少许白胡椒粉。

调味料与肉抓匀后，再下生粉，量可以稍微多一些，再次抓匀

抓过生粉以后，排骨表面会变成这样黏黏糊糊的，这样做出来的排骨口感最嫩滑啦！

最后才是用油封面，倒入适量花生油，拌匀

平铺在盘子上，送入烤箱中层。

大家按自家装备酌情调整操作步骤。

我的蒸烤箱可以设置组合程序，先100°C蒸15分钟，后转200°C烘烤5分钟即可。

我家的设置好丢进去就不用管了。大家根据自家设备调整操作哈

如果只有烤箱或空气炸锅，没有蒸的功能，则需多加一个步骤：用锡纸把盘子封上，送入烤箱200°C先烤15分钟，这个过程是利用肉自身的水汽进行“焖蒸”，然后取下锡纸，再烤5分钟把汤汁烤干。

出炉的时候盘子边上一圈汁已经烤干了，排骨的油脂被逼出来很多，聚在盘底滋滋叫着，端出来后撒葱花就赶紧吃吧！

这样做出来的排骨，有着蒸的湿润软乎口感，又多了一份焗烤过后的干香，

另外再次强烈推荐大家去预先制备一两瓶豉汁酱，炒一次放在冰箱可以慢慢吃半年，这个复合的酱豆豉香味很突出，又有各种酱香和陈皮的回甘，用来做排骨真的超级好吃！！！我话就放这儿，我敢说比店里的都好吃！！！

再来一块带软骨的~

以上，祝您胃口好！

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Bon appétit.

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