腌腊肉前，直接抹盐还是先清洗？很多人不懂，难怪腊肉会发霉变臭

#卡路里充值大会#小雪节气前后，南方一直都有“腌菜腌腊肉”的传统习俗，冬风起来时，开始制作各种腊肉、菜干、腌菜等，风干腌腊之后进行储存，以备度过寒冬或新春食用，所以这段时间去菜市场买菜的时候，猪肉摊前都是围满了计划买大量猪肉来腌腊肉腊肠的阿伯阿姨们。

特别是制作腊肠，有些猪肉档还包办着一条龙服务，买肉后直接打肉糜，然后调味灌肉肠，拿回家就可以晾晒，只需付好肉钱，再给点加工费即可，省事方便。

当然也有人认为手工制作才有意思，买了肉回家自己操作处理，而且干净卫生，但在腌腊肉的制作方法上，老辈人自然都有“老一套”的操作流程及腌制配方，但对于平常少有制作腊肉经营的朋友来说，却一点都不容易，因为第1个步骤就让人摸不着头脑了。

有的人说，肉块买回来那么脏，当然要先清洗，把灰尘污垢洗净了，晾晒的腊肉才干净。

也有人觉得，腊肉本来就计划着要晒干的，晒前又弄得湿淋淋的那不是更难晒干？直接抹盐才是正确的。

腌腊肉的第一步骤， 就已经让大家摸不着头脑了，在制作过程中的一些细节操作，自然也因此忽略没有做到位，让腊肉在腌晒或保存时容易发霉变臭。

那么腌腊肉前，应该直接抹盐还是先清洗？很多人不懂，难怪腊肉会发霉变臭，本期小鹿给大家详细讲解【腌腊肉时必须牢记的5大步骤】，掌握并活用，腌制的腊肉腊香浓郁，肉感香嫩，关键久存而不长霉，下面看看这5个步骤是什么。

1、要弄懂用哪个部位肉来腌腊肉最合适

答案是五花肉，因为五花肉的肥瘦比例是各个猪肉部位中最均匀的，肥瘦比例在3:7或4:6为最佳。

肥肉不多晒出来的腊肉不会太肥腻，而且有肥肉相夹，瘦肉部分也不至于太柴硬。

腌晒腊肉的五花肉，分切长度建议为宽3～5厘米，长20～30厘米的长肉条，均匀的长肉条腌制时不仅能更易入味，还方便保存。

2、腌制腊肉前，应该先清洗还是直接抹盐？都不对

这个问题最困扰大家，其实不管是腌晒腊肉还是制作腊肠，肉块都不建议清洗，因为腌制腊肉本来就是想把肉晾晒干，你还把肉块弄得湿淋淋的，放调料腌制时既不好操作，晾晒过程中也容易因肉块水量过多，没法快速晒干而导致腐败变臭。

当然也不是直接抹盐，而是先在切好的长肉条上，抹上适量不低于50度的高浓度白酒，以进行涂抹杀菌，以起到消毒防腐效果，如此的简单操作，就能减少够减少或防止腊肉在晾晒及后期储存的时候出现腐败情况，把保存期得到延长。

而且白酒还可以增添腊肉的鲜香，让腊肉香更浓。

3、腌制腊肉时，肉与盐的匹配比例

腌制腊肉的时候，不仅需要用到食用盐，同时还会用到适量生抽或老抽进行调色，让腊肉颜色更美，所以食用盐不能太多，腊肉会很咸，盐少了也会让腊肉即变质，因为食用盐除了调出腊肉咸香风味外，还能起到防霉变质的效果。

正常情况下，每10斤猪肉匹配150~200克食用盐为最佳，即是常说的“10斤肉三两盐”，当然想腊肉加咸香，盐量可以稍微多加10~20克，但都不建议低于150克，而且食用盐也需要提前干锅炒一会，好让盐的咸香味释放，腌制腊肉才能充分吸收。

炒盐的时候，盐量可以多准备点，比如准备300～400克，炒盐时加入适量花椒、小茴香、桂皮、八角等香料，炒出带有五香风味的食用盐来，腌制腊肉的风味更甚。

PS：为猪肉抹盐时，要确保每一寸猪肉都能够抹上食盐，缝隙也别放过。

4、腊肉的腌制时间，为6~8天

当我们把五花肉切成长肉条，先在表面抹上白酒，再抹炒制好的熟盐，并适当加点生抽及老抽调肉色，边涂抹边按摩，让猪肉充分吸收后。肉条需要放进一个干净无水无油的大盘中进行腌制，如有多余炒匀盐，也可在肉表面覆盖多一层，让肉条更盐香。

五花肉调好味后，封上保鲜膜封或用容器盖好，放到阴凉通风的干燥处腌制6~8天，期间要列盖把肉翻一翻，好让肉块均匀入味。

腌制好后，最后在长肉条的一面扎个孔，穿入腊肉绳，捆绑好。

5、腊肉的晾晒时间，为10~15天

腌制好的肉还不能直接晒，先烧滚一锅沸水，提着腌制好的肉条，放入沸水中焯烫5秒，立马提起沥水，之后就可以挂到室外风干晾晒10～15天。

此步骤的目的，是为了给腊肉表面用沸水灼烫一遍，进一步杀菌消毒，既可让腊肉表面的一些盐巴及腌料脱离，使晒好的腊肉味道不会太咸，并且能让腊肉颜色更好看。

当腊肉晒得水分收干，按捏时还稍带有弹性的感觉时，就可以将腊肉回收，用保鲜膜或真空袋捆绑封好口，放到冷冻室内保存即可。

晾晒过程中，一定不能沾到生水，时刻留意天气预报，如有下雨或大阴天的，尽量收起，太阳高挂时再晒。

腌腊肉前，直接抹盐还是先清洗？很多人不懂，其实做法都不全对，第1步是要在肉块表面先抹一遍高浓度白酒，以方便杀菌防腐，增添肉香，如果第1步就做错了，腊肉最容易发霉变臭了。

腌制腊肉时，以下要点大家要记住：10斤肉配三两盐，抹匀后腌制6~8天，过下沸水再挂起晾晒10~15天，让腊肉水分收干，形成自然的腊肉色泽，腊肉香味，如此的腊肉才够咸香够惹味。

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