在家做面包 篇五：天然酵母核桃面包

天然酵母核桃面包

一年多前养了酸面团的天然酵种（sourdough，用黑麦粉起种），但可能的我养的不对，养了几个月，面包也做了起码有10次左右了，还是没做到自己认为满意的味道，有酸面团的怪味，结果还不如用快速酵母，所以就放弃了，用回快速酵母。

上个月尝试了酵母水方式的天然酵种，本周用这种酵种做了一个面包试验，结果不错。这次和大家分享一下。酵母水用的是葡萄干酵种，是很多人试过有较好风味的一种，酵母水有很多种类，例如苹果、草莓等水果，还有用蔬菜的；酵母水很容易养，起码比酸面团要容易，而且气味很好闻，更容易操作。

葡萄干酵种（酵母水）

材料：葡萄干40克、饮用水、白糖少量
步骤：
1、用热水消毒一个的有盖的大于300毫升容量的玻璃瓶。
2、加入葡萄干40克，加入水到高度为葡萄干高度的1倍。
3、加入约10克白糖，摇晃瓶子，让白糖溶于水中，拧上盖子，不要拧很紧，可以让空气流通。
4、每天早上和晚上分两次，打开盖子，摇晃瓶子，再拧回盖子。
5、每天重复第4步，直到观察到有气泡冒出，打开盖子，听到起汽水冒泡的声音。
6、一般到第三、四天就会有气泡，可以加入更多的水，每天加入一些白糖。我的到第3天，就冒泡了。，闻起来有酒的味道，气味芬芳。
7、每两、三天加入5克新的葡萄干，旧的葡萄干可以去掉，也可以加5到10克白糖来养。
就这样，很简单，瓶子就放到桌上或柜里，避免阳光直晒。

天然酵母核桃面包

配方：
酵头
活跃的葡萄干酵母水 50克
高筋面粉 50克
主面团
酵头 100克
水 200克
高筋面粉 300克
黄油 10克
盐 6克
核桃（掰成小块） 50克
步骤
1、混合酵母水50克和和面粉50克，成面糊状，室温放置8小时以上，我放置了约12小时。

2、在酵头加入200克水、300面粉，稍微搅拌均匀，放置30分钟，浸泡一下。

3、加入6克盐，揉面出初步出筯，加入黄油，再揉均匀。

4、加入核桃，揉均匀。

5、室温发酵4小时（我让面团先发酵3小时，放到冰箱8小时，再回室温约1.5小时）。
6、分割成两份，滚圆，放置约20分钟。
7、整形成橄榄形，放到发酵篮，包上塑料袋，发酵约1小时。
8、预热烤箱到250度，约25分钟，准备好蒸汽（蒸汽详情下面说明）。
9、撒粉、割包，入炉，烤10分钟，放掉蒸汽，把面包掉转180度，温度调到220度，再烤约25分钟。
10、小角度打开烤箱门，让面包留在烤箱里冷却。

家用烤箱发蒸汽 -- 热毛巾法

方法：

1、烤箱上层放置一下烤架。

2、用一个陶瓷烤盘放入毛巾铺好，倒好开水，让毛巾充分湿润。

3、放到微波炉大水加热2分钟。
4、直接放到上层烤架上。 这种方法相当有效，比用烤盘装石子效果更好；

因为应该是毛巾表面有很多纤维，这样的表面积很大，湿润的毛巾对比起石子有更大的表现积，从而产生更多的蒸汽。直到10分钟后，我把装毛巾的烤盘拿出，还是直冒水蒸汽。

刚进炉

面包发涨明显。

10分钟后，去掉蒸汽，面包掉头。

这个方法不知道和专门带蒸汽的烤箱比较有什么区别，不过我本人还是比较满意的，起码已经跟用铸铁锅差不多的效果了。

面包常识二

如何保存面包？

面包最好就是新鲜出炉就吃掉，哈哈。
如果要保存，就可以放凉后用袋子装好，室温保存，最多可以放3天，因为家里做的面包没有防腐剂，而且每一天面包的状态都有明显的变化和区别，会不断的变干变硬，这是水分流失的结果，开始变干的面包，可以烤一下，更香脆；
如果想保存久一些，可以用保鲜袋封好，尽量挤掉空气，放到冷冻-18度，可以保存几个星期，我一般不会让面包放超过1周的；要吃之前，整个面包放到烤箱里，180度，烤约20分钟，如果超过500克的面包，要烤30分钟，出炉放凉切片再吃。

面包如何切片？

用锯齿刀或者波纹刀在砧板上切，就可以切出均匀平整的面包片。特别是波纹刀，比锯齿刀的切口更平整。最近买了一把贝印的，非常好用，原来用锯齿刀要来回两次才切出一片，现在只要向前推到底，就切出一片了。

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这个是刚加热完切的，所以表皮很脆，会掉比较多面包碴。

放凉后切片，只有一点点掉碴。

吐司更平整。

顺便买了几把，从上到下是：水果刀、牛刀、面包刀

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牛刀也非常好用，锋利无比，可以用来切杏仁片。

关于厨师机

我在家做面包已经有两年多的历史了，不算很久，不过还是热情不减，经常会试试不同的配方，一周会做两到三次。开始是用的面包机，后来用手揉加烤箱，最近一年才买的厨师机，其实我应该早点买的。想想，一周两次，一年就是52周，就是104次，每次手工揉面要20分钟，那就是2080分钟，超过34小时的重体力活。好吧，买厨师机再理性不过了。有了揉面的机器，我做面包更轻松了，心情更快乐了，所以我更经常做了，然后做得更好了。所以厨师机是个效率机器，如果想经常做，就买一个吧。买了一个就会经常做了。因为可以一边揉面，一边做其他的事，算好时间停止就行了；然后需要关注的是只做面包的几个关键点的操作，不需要长时间花在和面团死去活来的搏斗中。

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我买的时候是688元，现在涨价了。

谢谢大家