路無食遺 篇八十八：为了那一口香气扑鼻的开洋葱油拌面：纯正滋味本帮菜~老吉士酒家

本帮菜一直以来也是受我偏爱的菜系之一，和淮扬菜相比，多了几分浓郁，而比苏帮菜又少了几分甜腻，浓油赤酱的恰到好处。

上海是个美食城市，除了开放性极强的异国小吃，本帮菜的传承和坚持无疑还是根本，上海有着为数众多的优秀的本帮菜馆子，在烹饪技法上，有些一直在做改良，而有些则一直遵循传统，这两者并没有好坏高下之分，因为“文化”的精髓本身就是继承和发扬。

今天就来讲下“传统派”的一家本帮菜，老吉士。

20年以上历史的老店，“必吃榜”常客。

1️⃣、店内环境

老吉士在上海也有几家分店，楼主这次去的是波特曼丽思卡尔顿旁边的一家。店面不大，最大的优点应该是不用排队，当然，也可能是过了饭点的缘故。

菜单，可以看出来有一定年头了。

2️⃣、剁椒迷你茄子

28元/份

推荐等级：★★★★☆

作为一道开胃凉菜来讲，它无疑是合格的，选取了细长的杭茄，口感绵软而入味，调味糖醋口，稍微带一点点辣味，很清爽。

3️⃣、酒香草头

48元/份

推荐等级：★★★★★

酒香草头也是本帮菜的特色之一，草头这个东西，好像除了上海周边，其他地方都不爱种不爱吃，所以要尝试这一口的话，还是得来上海，其他地方很难见到，就是在上海的一些本帮菜馆，也不一定一直都有，比如楼主打卡“老正兴”的时候，招牌菜“草头圈子”居然没草头了，拿青菜代替的，这就有点过分了。

这道菜在本帮菜素菜里，应该是一哥的地位，卖相清爽但是滋味浓郁。

老吉士的酒香草头，值得一试，酒香和猪油香都非常到位，火候把控也相当好，一筷子一筷子停不下来，能把一道素菜做成下饭菜，也是给力了。

4️⃣、葱油拌面

28元/份

推荐等级：★★★★★

本帮菜其实也是一门简约的艺术，这个简约是说它用到的食材和调味品相当的少。

很多人觉得“浓油赤酱”就是多用酱油和糖，其实这应该是个误解，本帮菜的甜度和苏锡相比，差的太多了，甚至比不上部分川菜、鲁菜和东北菜，而且从字面上看，也说不通嘛，我觉得浓油赤酱的核心精髓，应该是“酱油”和“猪油”，本帮菜对这两种调味元素，有着出神入化的运用。

比如上面的酒香草头，比如下面这碗让我魂牵梦绕的葱油拌面。

葱油拌面其实是最朴实无华的猪油拌面/饭的升级版，把猪油和香葱结合，小火煎炸中进一步丰富味觉，形成这道面食的调味之魂“葱油”。

而几粒开洋，则能恰到好处的提鲜。

5️⃣、吉士咸鸡

58元/份

推荐等级：★★★★★

这道菜必点。

上海排名第一的咸鸡，名不虚传啊！好吃，摆盘也好看。

有些人会觉得这是南京盐水鸭的鸡肉版，其实两者还是有区别的，如果非要类比的话，上海咸肉知道伐？做法其实和咸鸡类似，原来咸鸡要“盐擦鸡”，就是把新鲜的光鸡用盐巴涂抹全身，然后能保存的久一点，和腊肉的区别是不会风干晾晒那么久时间。

这种咸鸡油皮光亮紧致，但是肉质又保持了足够的嫩滑，渗入其中的盐分口感刚好，把鸡的本味衬托的更加浓郁。

这是和白切鸡、筒子鸡等等皆然不同的感受，各领风骚。

6️⃣、吉士红烧肉

108元/份

推荐等级：★★★★★

这大概是本次卖相最不佳的菜了，但是也是超实在的硬菜。

非常家常的本帮红烧肉做法，深得浓油赤酱的精髓，连撒点葱花点缀都不屑得。

底下加了一只红烧汁煨出来的卤蛋。

7️⃣、荠菜蟹肉豆腐羹

28元/份

推荐等级：★★★★☆

基础的荠菜豆腐羹加入了蟹肉和蟹粉，按照28元/份的价格来说，还算厚道，口味搭配也是中规中矩，就是份量太少了一些。

8️⃣、野山菌汤

28元/份

推荐等级：★★★☆☆

这个就相当一般了，不如点两份蟹肉豆腐羹。

总结

最后消费336，单就菜价来说，红烧肉略贵，其他价格还好。

红烧肉的话，虽然水平不错，但是作为店内招牌，也没什么惊艳之感，相对而言我更推荐这家的咸鸡、草头和拌面。

上海几家有名的本帮菜排队都非常厉害，如果不喜排队，这家倒不失为一个选择。

结合价格、地理位置、环境和口味，我给85分（满分100）。

希望本文对大家有所帮助。

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小编注：本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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