为了更好的厨房 篇二：冰箱保鲜黑科技？智商税？

创作立场声明：大家好，我是 @微醺的工程狗，用科学的态度分析原理，用可复现的实验验证性能，拒绝营销话术，拆穿虚假广告，买值不买贵，这就是我，微醺的工程狗~

本文又是干货较多的一篇，因此结论还是放前面：

影响冰箱保鲜效果权重最高的无非温度，湿度，气体成分，而一个简单的弱密封保鲜盒即可获得，无需为诸多噱头功能付费。

影响保鲜效果的因素排序:

1.温度 2. 湿度 3. 气体组分 4. 除菌

由于现在技术成熟，各家冰箱制冷都不是问题，因此冰箱选购重点的优先级排序为：

1.体积尺寸 2.有效容量 3. 分区合理 4. 自动制冰出水等附加功能 4. 冷冻能力 5. 噪音 6. 能耗

首先，我知道你们不爱看理论，所以我把实验和图片提前了~

我们要如何在家测试冰箱保鲜性能呢？

食品工业中通常采用外观，失重率，叶绿素流失率，维C流失率来表征果蔬的保存状况，其中叶绿素和维C都需要试剂在实验室操作，在家复制的难度较大，外观判断主观性太强，可以作为辅助参考，因此失重率几乎是家庭条件下唯一能测的指标了...

为什么要测试失重率？

植物和微生物通过有氧呼吸（以及部分无氧）将果蔬里的营养物质变成水蒸气和二氧化碳等气体流失了，再加上植物本身的蒸发作用损失体内的水，会导致植物的体重下降，因此通过测量存储前后植物重量的变化，可以反映植物和微生物有氧呼吸和蒸发作用的强度。

重量损失越少说明植物消耗自身营养物质越少，微生物越少，损失水分越少，食物品质越好～

因此仅仅测试失重率虽然不太严谨，但也不失为一种简单又有效的家庭保鲜效果测试方法。

普通冰箱+保鲜盒的保鲜效果如何？快点公布实验结果吧~

为了这次测试，微醺升级了厨房称，现在精确到0.1g，喜大普奔~ 家庭条件有限，我们采用简单有效的失重法测试保鲜能力。

从超市里买了芦笋，西红柿，红椒，洋葱和生菜。

称重后，分别放入保鲜盒，塑料袋（超市买菜时附送的...），冰箱果蔬舱，普通冷藏室，静置7天后测试保鲜效果。

左起：裸放，保鲜盒，超市塑料袋

果蔬仓

7天后，保鲜盒和塑料袋里的果蔬外观保持的都较好，裸放在冷藏室和果蔬舱的绿叶菜已经没个菜形了。

芦笋外观对比 左：裸放/果蔬舱 右：塑料袋/保鲜盒

生菜外观对比 左：裸放/果蔬仓 右：塑料袋/保鲜盒

就这鲜明的对比，不用测重量也知道塑料袋和保鲜盒完胜冰箱果蔬舱和裸放了，但微醺还是要再测测才能知道它俩到底有多强，到底能不能打宣传“保鲜”黑科技的噱头。

汇总表：

保鲜盒和塑料袋打败冰箱果蔬舱和裸放，微醺毫不意外，不过比较意外的是塑料袋打败了保鲜盒，不过差距非常小，仔细分析一下，可能是操作中引入的误差导致的（塑料袋储存的食物拿出冰箱时间更长，表面冷凝了不少液滴），也可能是塑料袋更薄，导热更快，比保鲜盒更快到达最低温度而效果更好。总之这两个极其简单的工具都能极大提升保鲜效果，且属于同档次选手，难分优劣，但论方便程度，塑料袋比保鲜盒更方便，论美观程度，保鲜盒又更胜塑料袋，如果取舍自行定夺。

毫不意外的是裸放和机器自带的果蔬舱表现都烂到了极点，裸放比自带果蔬舱更烂，不过不用担心，这就是普通风冷冰箱的特性，从超市买回来的蔬菜都有塑料袋，放冰箱时连塑料袋一起放进去保鲜效果就很好了，以失重率来计算，它们能将普通风冷冰箱的保鲜能力提高10-20倍。

高价黑科技“保鲜”冰箱表示：年轻人不讲武德，用塑料袋偷袭我老同志，这好吗？这不好~

与冰箱“黑科技”对比效果如何？

小伙伴们这时要问了：工程狗，你这不对啊，科学实验都是要对照的，你只证明了保鲜盒效果好，但是没有和“黑科技”对照啊？

虽然工程狗没有购买这些"黑科技"冰箱，但是我们可以从宣传图里找到类似实验的数据来做对比啊~

日立 植物休眠仓 vs 保鲜盒

前面不是有个日立的什么休眠仓么？正好它有一个宣传图给出了数据：

整理进表格：

跟大魔王塑料袋比，生菜的失重率比日立“黑科技”还要低，芦笋则差距小一点，由于不同的植物品种和大小个体会影响失重率，但定性地看，日立的“黑科技”与塑料袋的效果差别不大。

高价黑科技“保鲜”冰箱表示：年轻人又不讲武德，又用塑料袋偷袭我老同志，这好吗？这不好~

本章小结：

无论“黑科技”冰箱如何吹嘘它的保鲜功能，最重要的还是温度和湿度，拿到冰箱一定要测测温湿度曲线。

高级一点的宣传，会对比保鲜功能与普通风冷冰箱的失重率，看起来比风冷冰箱厉害了很多的样子。但我们要明白一点，这种保鲜功能大多都是一个密封盒，它的对照实验不应该是普通风冷的冷藏室，而是一个放在冷藏室里的密封保鲜盒。一旦我们把食物放进保鲜盒里再做这个对照实验，溢价几千上万的“黑科技”与十几块钱的保鲜盒功效几乎是一样的~

然后，我们再来看看食品科学里都有哪些真正的保鲜手段

食品储存在学术上有以下几个名词，无论商家想出什么玄而又玄的名词，均可对应以下成熟保鲜技术，万变不离其宗：

一. 关于温度

我们都知道温度越低，微生物活性越低，动植物自身酶活性越低，氧化反应活性越低，因此通常我们对冰箱的需求都是温度越低越好，但是在降温过程中，会出现冷害，冻伤，化冻难，高能耗等问题，使得我们不能无限制地降低温度，从而设定了以下几种常用的温度区间。

冷藏：4°C左右保存，除热带水果外，可以避开几乎所有果蔬的冷害温度，因为温度高，能耗也相对较低，但保鲜效果较差。

冰温：-1°C ~ 1°C，接近但略高于食物冰点的温度保存，保鲜效果优于冷藏，不考虑能耗的话是绝大多数果蔬的最佳存储温度。即使是臭名昭著的李斯特菌在该温度下生长也显著变慢，但有极少数果蔬在该温度下会出现冷害，取出后不尽快食用会加速腐败，口感下降。

微冻：-5°C ~ -1°C 在食物冰点温度及冰点以下1-2°C保存，适合肉类短时间存放，温度刚刚低于冰点，肉类中只有少量水分会在此温度冻结，二来，由于温度波动，形成冰晶在冻与不冻之间反复横跳，使得冰晶还未长大又被融化，从而减小低温时冰晶对肉质的损害，但因为温度还不够低不能长期存放，因此通常推荐存放一至两周，且微冻的温控须精确，否则温度维持在冰点以下过多过久，就会导致冰晶在最佳条件下缓慢成长为超大冰晶，适得其反。

冷冻：≤-18°C，该温度下绝大多数生物酶的活性趋近于0，分解自身营养物质的速度极慢，能冻杀大部分寄生虫，微生物也无法正常繁殖生存，适合长时间保存，但降温过程中存在冰晶长大破坏细胞的问题，大多数化冻后的食物口感会有变化，且易受微生物污染。我们知道降湿越慢，晶体成长越慢，晶体就越大，因此可以通过快速降温避免生成大冰晶以减少伤害。

速冻板：冰箱一般通过冷空气对食物传热，然而空气的导热能力非常差，使得食物达到目标温度需要的时间较长，形成的冰晶过大会刺破细胞膜，影响化冻后食品的口感，因此利用金属板本身导热系数高，重量大，可储存冷量的特性，可以让薄片肉实现快速降温，达到减小冰晶体积的目的。有些速冻板会增加导热管，就是电脑散热器常用的那种，使降温速度更快。

二.气调

降低温度我们都很熟悉了，不用说小伙伴们也知道，那气调又是什么呢？气调就是调节气体成分使食物所处的环境更适合储存，常用的气体和处理方式有以下几种：

真空：抽走空气形成较高的真空度，气压≤20kpa才勉强算的上真空气调保鲜，通常都是＜1kpa这个级别的，空气变少了，氧气也就变少了，因此可以抑制需氧菌的生长和果蔬的呼吸作用。

二氧化碳：二氧化碳是果蔬呼吸作用反应生成的产物，学过中学化学都知道，提高产物浓度会降低甚至逆反化学反应，因此提高的二氧化碳浓度可以抑制呼吸作用，且效果比真空还要好，再加上二氧化碳溶于水后生产碳酸，降低pH破坏微生物生存环境，有一定抑菌作用，但二氧化碳也不是越多越好，过高的二氧化碳过低的氧气会导致植物从有氧呼吸转换到无氧呼吸，可能会使你的食物变得有一股酒味。但是冰箱里哪里来二氧化碳呢？继续看下去，后文有解答~

氧气及一氧化碳：彼之砒霜，吾之蜜糖，氧气会加速植物的呼吸作用进而加速营养流失，但是肉类没有这方面顾虑，特别是红肉，氧气与血液里的血红蛋白结合后会呈现鲜红色（为什么呢？回忆初中生物知识：结合了氧气的动脉血是鲜红色的，氧气消耗后的静脉血是暗红色的~），反而使肉质看起来非常诱人，一氧化碳与血红蛋白结合力更强，效果更好，因此肉类包装里常添加氧气，但是否添加一氧化碳还有争议。

水蒸气：保持较高湿度可以抑制蒸发作用，减少失重，果蔬表现更挺拔，口感更新鲜，但又不能太高导致植物泡水，液态水不仅更有利于微生物的生长繁殖，还会破坏果蔬表皮使微生物深入果蔬柔软易坏的内部。

氮气：惰性气体，起支撑作用。

三.其他

通过杀死附着在食物表面的细菌也可延长保质期，在冰箱中常用的是臭氧和催化剂。

臭氧:臭氧是强力氧化剂，可以消毒杀菌，但是在冰箱的低温环境下，微生物本身要么冻死要么装死要么长得慢，臭氧对保鲜的贡献较低，其最主要的功能还是氧化有气味的有机物，减少串味，可臭氧本身有害，且会氧化部分食物的营养物质，特别是抗氧化的Vc等，因此浓度也不能太高，还需考虑如何分解它。

催化剂：可单独使用，也可与臭氧配合使用，臭氧本身不是有害么，那就加个催化剂，既能加速它消耗有害物质的速率，也加快它自身分解速度，通常是在活性炭基础上负载纳米铂金做活性成分，不过铂金的用量非常少。

科学的保鲜方法介绍完了，那么商家的名词分别对应些什么呢？

1. 日立: 真空冰温保鲜

大家看小字，箱内气压0.8个大气压，真空度才20%，这么弱的真空度拿来干啥呢？正常有效的气调真空保鲜的真空度都无限接近100%，再不济也有80%，才敢说排除箱内氧气...

下面的宣传图更厉害了，氧气O2刷刷地被真空泵洗走了~ 这就真真的醉的，一台只吸氧气不吸氮气的外星科技真空泵~ 工程狗想把它拆下来去拿诺奖~

真相来了：

所谓真空的真空度非常低，吸走的氧气也非常少，根本达不到真空保鲜的需求，倒是因为真空使得胶条压得很近，密封得到加强...

因此这个真空冰温区就是个温度在0度左右（如果它的冰温不是营销词 XD）的密封盒，冷风通过给密封盒外壳降温，外壳再将冷量传给里面的食物，避免冷风将盒内水蒸气带走，维持较高湿度，同时由于密封好，食物呼吸作用会消耗盒内氧气，生成二氧化碳，形成自发气调。

2. 日立: 植物休眠仓

用铂金催化剂催化氧化VOC生成CO2，抑制植物呼吸作用，听起来好有道理的样子。

燃鹅，冰箱里的那一点VOC以ppm计，全都被氧化了也达不到果蔬气调保鲜需要的10%左右的CO2浓度，差了N个数量级...

真相来了：

果蔬压根就不需要你通过氧化VOC来增加CO2含量，果蔬自身的呼吸作用就是CO2的主要来源，只有将果蔬放在密闭盒子里，使外界空气进不去，生成的CO2出不来，盒子里就会形成高CO2，低O2的气调保鲜环境，又是自发气调~

最终，这个所谓休眠仓保鲜效果就是一个温度较高，湿度也较高的密封盒子，由于温度对保鲜的效果影响最大，它还不如在上层低温区放一个盒子来的效果好。

3. 美的:微晶一周鲜

真相：就是微冻，不适合放蔬菜瓜果... 在普通冰箱变温室设置-5°C，用密封盒缓冲温度波动，也有一样的保鲜效果...

4. 西门子: 零度生物保鲜

真相：就是冰温，间接冷却，效果约等于一个温度设置较低的冷藏室里放一个密封盒

5. 海尔：控氧保鲜

海尔卡萨帝号称使用了一张膜，可以分离氧气和氮气，降低植物呼吸作用，号称保鲜效果比普通冰箱高八倍，关键是这个保鲜效果怎么评价的也没有说啊...

真相来了：

实际上，我们在上文已经讲过，植物本身就会吸入氧气，呼出二氧化碳，在一个密封盒内，靠果蔬自己就能达到低氧环境，形成自发气调... 搞个真空泵，配个膜，画蛇添足了... 卡萨帝最新款的冰箱也取消了真空泵，只使用气调膜，给我感觉清爽多了~

6. 各种XXX负离子净化

真相：实际上都是臭氧/负离子发生器，臭氧多的是臭氧型，抑制臭氧增加负离子多的就是负离子型，用松下的叫法就是nanoe... 这种发生器多少钱呢？

带电池的独立发生器也就100元左右... 除了拿来给冰箱消毒，还可以转移到衣柜，卫生间，鞋柜等地方用，你要觉得你家洗衣机不干净，拿来熏洗衣机求个安慰也是可以的，真 · 一机多用~

7. 多循环

真相：最近冰箱界闹得最是沸沸扬扬的事件就是米家首款高端冰箱用了单循环这个事了，实际上市场上绝大多数多循环对保鲜四要素，温度，湿度，气体浓度，杀菌都无太大影响，因此对冰箱的保鲜效果并无什么实质提升。

多循环的功效宣传得最多的就是防止冷冻室和冷藏室之间串味，然鹅冷冻区怕串味的肉类蔬菜你不密封保存，过段时间都成干了，还管它串味干啥？你如果密封保存了，哪里还有什么串味的问题呢？

主要的串味风险其实集中在冷藏区的剩菜剩饭上，多循环能把剩菜剩饭隔离开吗？冷藏区还是只有一个循环啊，大兄弟！剩菜剩饭单独加盖密封最靠谱，要不就是臭氧去味，或者活性炭配催化剂去味，把散发出来的气味吸收或分解掉，达到全空间净味除菌的效果，比加循环靠谱多了。

而且多循环不是没有代价的，风机要用多个，噪音增加，故障率增加；大蒸发器被切割成多个小蒸发器，风量也被分割，蒸发器和风量变小对热泵的工作条件是不利的，得考虑做多循环换来的收益是否值得这些代价。

有一种多循环是更有效的，但市面上这种机器并不多：这种多循环的特点是不止有两部冷凝器，还有两套减压装置，用于控制蒸发器的温度和压力，这样连接冷藏室的蒸发器温度可以调高，继而减少蒸发器上的除湿效应，提高冷藏室湿度，但这种多循环的坏处是，切换到冷藏室制冷时，由于压力不能兼容，冷冻室无法制冷，冷藏室也会变成没有干区只有湿区的空间，存放干货会有些麻烦，而且切换压力会产生额外噪音。虽然这个多循环方案有效，但别忘了，普通风冷冰箱获得高湿度只需一个塑料带或者保鲜盒即可，还附赠自发气调保鲜，同样需要考虑付出这么多代价去提高一点保湿效果，是否值得？

本章小结

说了这么多，家用冰箱保鲜无外乎控制温度，湿度，气体浓度，一个普通的家用风冷冰箱，将冷藏室温度调低一些，配上一个密封一般的保鲜盒就能做到冰温高湿自发气调保鲜，那些被商家自媒体吹上天的“黑科技”大多效果也就约等于一个保鲜盒~