金门高粱酒｜台湾白酒头牌，也是台湾白酒市占率80%的一款白酒

前段时间研究台湾的下酒零食，发现吃“金门高粱酒糟”长大的牛有多好吃之后，突然对“金门高粱酒”有了浓厚的兴趣。

简单了解后才发现，它确实从诞生背景到风味特征，都是中国白酒大家庭中很特别的那个。

隶属于福建、现又由台湾地区管辖的金门酒厂（1949年后金门由台湾地区实际管辖，酒厂隶属金门县政府），现在于台湾白酒市场的市占率高达八成，也是台湾白酒的头牌。

这个“跨海峡品牌”，既是福建金门的地理产物，又是台湾本土产业的象征，融合了历史渊源与政治现实，成为两岸经贸与文化互动的特殊载体。

那么拥有超过70余年历史的金门高粱酒，究竟有着怎么样的故事？

一、金门高粱酒的起源

谈到金门高粱酒的起源，有两个人物是不能忽略的，一个是胡琏、一个是叶华成。

胡琏1907年出生于陕西省华县，从黄埔军校毕业之后，加入国民政府北伐，陆续参与了淞沪会战、徐蚌会战等战役。

1949年，国民政府在内战中节节败退之时，胡琏奉命率第十二兵团协防金门。

“古宁头战役”之后，第十二兵团就地改组为金门防卫司令部，胡琏担任司令，同时亦兼任福建省主席。

金门原属森多草深的海上绿洲，郑成功攻取台湾前，正值南京失利，船舰稀少荡然难以海上活动，得在金门伐木为舟，才能扬帆过海。后来郑成功经三藩之战进兵福建，也以金门为前进基地。

因大量伐木造舟，金门失去林木，开始被风沙侵蚀，抗日时期军队进驻金门，再加上与大陆隔离、经济受封锁，于是渐成水土无法保持之窘状，寸草难生。

国民党进驻时，岛上居民原本以劲草防风以保护种植，至此又不得不割防风草丛（芒草）为燃料。

十几万的军队与百姓，张嘴吃饭都得靠这些田埂上的防风草来煮，草尽便刨根，除草断根后，种植的红薯也难以收成。

田埂上的石块也都被搬到海岸构筑工事，每次雨季到来，大水冲失田中秧禾，粮食紧缺成为最大问题。

金门岛本来就缺少树木，现在又得构筑工事准备打仗，只好拆下百姓家里的门板、房屋，甚至连祖先的墓碑也无奈地被拔去盖碉堡……初期军民之间的关系相当紧张。

胡琏在主持金门防务时，想到一个办法来解决粮食及燃料不足的问题：种植高粱。

河北、山东人同样是因为没柴烧，于是开始种高粱，吃高粱，以高粱杆尾当燃料，金门也可以效仿。

但这又遇到另一个问题——金门人吃不惯高粱啊。

后来胡琏在苦思之中发现一件事：粮断酒却没断，金门每月至少要从台湾买酒十万瓶以上！

如果把这笔酒钱拿来买大米，以大米换高粱，再以高粱制成兰陵酒（今日的高粱酒），那么饮高粱酒、吃大米饭、燃高粱秆，岂不就是一举三得了！

几乎同时，归侨叶华成已在金门旧城用宝月神泉试验高粱酿酒。
叶华成1913年出生于印度尼西亚苏门答腊，毕业于广州中山大学，1948年回祖居金门投入酿酒事业，经过反复尝试错误之后，终于研发出制造优质高粱酒的方法。

1949年，叶华成创办了“金城酒厂”，当时金门酿酒仍属自由竞争的行业，其中他的酒厂生意最好。

当胡琏尝到叶华成酿造的美酒时，当即决定征用他的酒厂（他只能选择接受），叶华成于是开始协助军方筹办公营酒厂，1952年，金门酒厂的前身“九龙江酒厂”正式成立，叶华成被任命为技术课长。

作为“财产充公”的补偿，在当时的九龙江厂长月薪九百元的情况下，叶华成能拿到三千元。

就这样，在那个物资匮乏的年代，一群来自大陆各地的士兵放下手中的钢枪，拾起了酒甑。用金门特有的旱地高粱和宝月古泉的甘泉，酿出了“第一批金门高粱酒”。
1954年酒厂与台湾省公卖局签约散装“金酒”销售协议，“财政是庶政之母”，地方建设所需的经费全都迎刃而解。

两年后，九龙江酒厂更名为“金门酒厂”。

谁也没料到，这个为解决驻军饮酒问题而创办、比茅台小一岁的酒厂，日后会成为金门的经济命脉。

为当地创造了无数就业机会，同时也成为政府的主要税收来源。

胡琏在金门当地也享有高度的声望，岛上速限最高的公路“伯玉路”，就是以胡琏的字“伯玉”来命名的。

二、自成一派的“金门香型”白酒

金门高粱酒的工艺，直接沿用了“洋河”的古法蒸馏技术，属于“清香型”白酒，但又与汾酒等传统大曲清香酒的“一清到底”有着明显的味觉鸿沟……

总之，就是自成一派，在各种国际赛事上也成绩斐然。

金门高粱酒用到的“旱地高粱”，比起其他地方的高梁个头矮，这是为了方便机器采收特别改良出来的品种。

同时，在北纬24.5度的烈日与砂质土壤的孕育下，旱地高粱颗粒小皮厚，蛋白质含量高达13.5%，酿出来的酒有丰沛的粮食香与油脂感 。

古时候的金门只生产大小麦、红薯、花生等杂粮，只有“下南洋”有成的有钱人家才能吃得到米。

胡琏以“一斤高粱换一斤米”的政策，成功激发了当地百姓种植植高粱的热情，又在米变得不那么稀罕之后，推出“保价收购”制度，于是造就了现在金门秋天“遍地金黄”的美景。

不过金门人现在依然不吃高粱，收成的高粱几乎都送往酒厂了。

随着金门酒厂的规模不断扩大，现在单凭金门生产的高粱，已经无法满足需求。

酒厂一年大概要用掉4600万公斤的高粱，本地一年两季加起来大概只能产出200万公斤，不足的部份还需要从大陆买。

酿酒的核心是水，金门高粱酒的另一大美味秘诀，是早年酿造用水“宝月神泉”。泉水经层层花岗岩过滤，钙镁含量仅18mg/L，清冽如露，还含有珍稀的锶元素，能赋予酒液独特的矿物回甘。

再加上酒厂地处海岸边并经长年海风吹袭，无名有味的海水与特殊地质产生了“液体黄金”的化学变化，才造就了”宝月神泉“的神奇传说。

2018年，泉州向金门输送淡水的海底管道贯通，但酒厂依然完整保存着宝月古泉——这口泉是金酒不可克隆的味觉指纹。（不过，金门酒厂员工表示，因为现在水的需求量太大，所以早就已经不用宝月古泉了。）

最后是酿造环境，年均风速6.1米/秒的穿岛烈风，海风携带的矿物质与微生物参与发酵，形成独特的“海岛微生态”，促成了酒中薄荷清凉感与咸鲜风味的形成。

位于酒厂内的“宝月庵”

三、金门高粱酒的制作过程

金门高粱酒具体的制造过程主要可以分为“制曲”、“酿酒”、“包装”、“窖藏”四个阶段。

第一步：制曲

“曲”又称“酒母”，用来培养酿酒所需的微生物。金门酒厂的曲以小麦制成，将小麦磨成粉之后搅拌，再用机器压制成方形的“曲块”。

接着将曲块带到曲间进行“培曲”，让微生物附着在上头。培曲的过程中，需要适时用人力翻动，使其发酵均匀，也要严格控管曲间的湿度和温度。

培曲大概要一个月的时间，此阶段微生物的活力最旺盛，接下来就会慢慢下滑。

培曲作业完成之后，先“堆曲”，使用的时候再用机器“磨曲”成粉末后使用。

第二步：酿酒

高粱进厂之后，先加水“浸泡”再放到机器里“蒸煮”糊化，创造微生物易附着的环境。

刚煮完的高梁不能立刻酿酒，要先放到冷却机“冷却”，以免过热杀死微生物。

高粱冷却之后拌入曲，这个动作称为“拌曲”，接着就可以送入发酵池“发酵”了。

金门酒厂采用“固态发酵”，用固态的基质来发酵，费时长、成本高，但是制造出来的酒风味口感会更丰富。

第一次发酵大约需要十天，十天后进行“蒸馏”，蒸馏后得到“第一道酒”。

蒸完酒之后剩下的酒醪，会重新收集起来，冷却、再拌曲，接着进行第二次发酵，第二次发酵大约需要十二天，发酵完后蒸馏出来的就是“第二道酒”。

据说早期会做到第三道、第四道，但后来发现第二道酒之后，高粱里的淀粉就差不多被消耗尽了。
第二次蒸馏后剩下来的就是“酒糟”，主要的功能是牛的饲料，金门知名的“酒糟牛”就是这样来的。

第一道酒和第二道酒后，用于“普饮酒”的半成品酒会存放到不锈钢桶内，用于“陈年酒”或“高端酒”的半成品酒则会存放到陶坛。

第三步：包装

半成品酒经过一段时间的熟陈之后，会再交由调酒师进行“勾调”。

批蒸馏出来的酒，质量都会有微妙的差异，必须透过专业的调酒师进行调配，达到出厂标准后，开始进行包装作业。

包装最特别是要透过“人眼”进行“三道检视”，确保无杂质。

金门酒厂的包装速度非常快，一天可以生产九万瓶酒。

第四步：窖藏

制作“陈年酒”或“高端酒”的半成品酒会被存放到陶坛，陶坛通常储放在恒温、恒湿的地下坑道，使其自然熟陈。

金门酒厂每年可生产约3000万公升的高粱酒，其中约100万公升会留下来做陈年，目前累计有近5000万公升储存在地下酒窖内。

早年金门挖了许多作为战备工事的地下坑道，随着两岸关系趋缓、岛上的驻军减少，地下坑道转作储酒使用。

这些在花岗片麻岩中打造出来的坑道，常年恒温恒湿，夏季平均气温约摄氏23度、冬天16度，是熟成酒液的最佳地点。

金门酒厂有三大主要地下坑道酒窖，分别是：经武酒窖、长江酒窖、光华园酒窖。

经武坑道建于1983年，原本是作为储存战备物资支用，2008年，金门酒厂向金门县政府承租用来储放高粱酒；

长江坑道建于1971年，原本是发电厂，2005年起作为储放金门高粱酒之用。这里装酒的容器以1000公升的陶坛为主，一共放了200个；

光华园坑道建于1969年，隶属于总政治作战部心战大队，用来储存施放空飘气球需要的氮气罐，1997年停止空飘作业后，2005年起成为金门高粱酒的酒窖。

四、金门高粱酒的口感和性价比

金门酒厂的酒喝起来“果香、粮香、矿物感”并存，初闻似菠萝酸奶的轻盈，细品有花生酥糖的甜润，尾韵带着薄荷的清凉。

饮用方式也很灵活，可以纯饮，由舌尖入喉，感受香、纯、甘、冽的原味；也可以冰冻饮用，能减少酒精刺激，更显清冽；而加热之后，辛辣成分挥发，香气又会更浓郁，尤其适合天气寒冷的时候。

这种独特的风味，也被称作清香型白酒版图中的“海岛香型”，跟威士忌里的“岛屿风格”有些类似。

与其他名酒的对比下来就会显得愈发清晰了

2015年，一批1997年“事故酒”因陶坛裂隙接触坑道菌群，结果陈化出罕见的人参药香，可以说是海岛微生态书写的“风味奇迹”了。

金门高粱酒创出的“海岛香型”，也启发了后续很多品牌，比如以下几款白酒，都可以算是“海岛香型”的代表。

要说性价比，金门高粱酒与同等价位的其他白酒相比，是没什么优势的。

不过也给想尝试金门高粱酒的各位介绍一下旗下的主要产品分类吧，可以当个选购参考：

“精选”、“特选”、“特级”等分类的金门高粱酒，酒质确实各有不同，例如勾兑一定比例半固态酒基的“特选高粱酒”，入口极为甜顺、爽口，类似调和威士忌的口感。

简言之，金门高粱酒每个系列，都能具体呈现金门酒厂的基础风格及构架，不论香气及口感都与其他酒厂有明显差异，但都有各自不同的勾调方式。

金门酒厂现在每年会带来40亿台币以上的税收，金门更是从最早的贫瘠之地，成为了现在福利最好、最幸福的县市之一。

它的故事，是关于贫瘠土壤如何孕育奇迹、战火伤痕如何化作玉露，更证明了最坚韧的联结，往往诞生于最深的裂痕之中。

2004年，金门酒厂跨越海峡，在厦门成立全资子公司，正式进军大陆市场。

2010年，“金门高粱酒”被国家工商总局认定为中国驰名商标，成为首个获得大陆酒类驰名商标的台湾品牌。

随着两岸交流深入，金门高粱酒的原料产地也在扩大。

辽宁朝阳的红高粱因与金门高粱同属旱地品种，且出酒率更高，成为金酒的重要原料来源。还专门在东北培育了新品种“东北大高粱”。

金门本身是“一座浮桥”，一头扎在闽南红土，一头系于海峡风浪，它的归属不是非此即彼的选择题，而是历史与政治经纬交织的未完篇章。而这缕从花岗岩裂隙升腾的清香，终将在两岸共同的舌尖上，写下未来的味道。