每周一书 篇八：震惊！西餐师竟然用手抓盐！我们对西餐的误解有多少？

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关于中西餐的对比，用量一直是人们津津乐道的话题:中餐是玄学，盐少许，酱油少许，醋少许，而西餐则更为科学，盐多少克，清清楚楚。

不过，这可能是我们对菜谱的误读，毕竟菜谱的指导意义与厨师的手艺中间还隔着十几个刘仪伟。实际上，作为一名西餐厨师，迈克尔·鲁尔曼也说，烹饪过程从头到尾都需要加盐，用手指拿捏盐量反而更有手感。如果每次加盐都得用到量匙，只会把自己逼疯。因为用盐是一种不精确的技术，做菜要用匙来量实在说不通。

盐，是人类必不可少的食品添加剂。因此，用盐的道理在东西方都是通用的。

比如《厨艺的常识》里说到，多数情况下，不可以太早就把盐加到肉里，但迈克尔·鲁尔曼建议从店里买肉回家后可以立刻用盐抹一遍然后擦掉，如此，盐会溶化渗透到肉里，肉的内外就会均匀入味。

但对于蔬菜就不一样了，因为盐对含水量高的食物影响很大，请记得高含水食物不要太早加盐，不然会变得烂糊糊的。太多水分从细胞里冒出来让蔬菜又软又烂，口感就不佳了。事实上，软烂的蔬菜比高水分蔬菜更不好咀嚼。

同样的，随着社会的发展，减少对碘盐的使用也成为必然的趋势。

迈克尔·鲁尔曼说，含碘的盐尝起来有化学味，对食物不好。盐业公司自20世纪20年代开始在食盐中加入碘化钾，以预防缺碘症，因为缺碘会引起严重的甲状腺疾病，但在发达国家已毋须担心这问题。只要你均衡饮食，就不必担心甲状腺问题，况且你一定不希望食物有怪味。

因此，鲁尔曼推荐可以使用粗粒的犹太盐，最好是钻石牌（Diamond Crystal）。如果买不到，可以选用莫顿牌（Morton's）。

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除了盐，鲁尔曼更是推崇鱼露，称其为跨领域的厉害调味工具，就像凯撒沙拉中的鱼，可以释放出咸味及发酵鱼类的酯味，而发酵鱼类正是鱼露的原料——不必怀疑，只要一点就够香了。

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鲁尔曼说，所谓“酯味”有时又称为“第五味”，或描述成“醍醐味”，有几种食材都有这样的味道，像盐、帕玛森干酪、蘑菇，但没有比鱼露更有味的。

在《厨艺的常识》中，除了可以学到能用于日常烹饪的技巧，更容易种草一波厨房用具，毕竟专业不够设备来凑。

鲁尔曼就推荐All-Clad的不粘钢锅，如果负担得起，还可以买铜锅，这种锅子比较好控制火候。

康宁百丽（Pyrex）系列碗盘可以让在事前准备时盛装各种食材。这种碗十分耐热，所以可以把它们放在微滚的水中变成双层蒸锅，甚至可用它来烘焙。

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至于刀具方面，鲁尔曼用三叉（Wüsthof）的刀子，因为那盒刀具是她表妹在20年前送的结婚礼物。此外，他还推荐了旬（Shun）和双立人的刀具。

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最后，衷心的祝能你厨艺大涨，为自己，也为爱的人。