鹅肉的挑选与处理

鹅肉的挑选与处理

鹅肉在中国南方是很常见的食材，尤其是广东和江浙一带，烧鹅、卤鹅、鹅肉煲都是经典菜。鹅肉的特点是肉质紧实、脂肪含量适中、味道浓郁。我第一次吃鹅肉是在广东，脆皮烧鹅配酸梅酱，那种皮脆肉嫩、油脂香浓的味道让我印象深刻。后来自己买鹅肉回家做，发现鹅肉的挑选和处理有一些讲究，不像鸡肉和鸭肉那么简单。

挑鹅肉第一看品种。鹅有很多品种，不同品种的肉质差异很大。常见的有狮头鹅、马岗鹅、溆浦鹅等。狮头鹅是广东潮汕地区的品种，体型大、肉质紧实、皮下脂肪丰富，是做卤鹅的首选。马岗鹅是广东佛山的品种，体型中等、肉质细嫩、脂肪含量适中，适合烧鹅和煲汤。溆浦鹅是湖南的品种，体型大、肉质结实、脂肪少，适合炖和烧。挑鹅肉的时候，要根据做法来选品种。做卤鹅选狮头鹅，脂肪丰富，卤出来肉香浓郁。做烧鹅选马岗鹅，肉质细嫩，烤出来皮脆肉嫩。做炖鹅选溆浦鹅，脂肪少，炖出来不油腻。市场上通常不会标注品种，但可以通过外观来判断。大个头的、头大的、脂肪厚的通常是狮头鹅或者类似品种。个头中等、体态匀称的通常是马岗鹅。个头大但脂肪少的通常是溆浦鹅。如果不确定，可以问摊主，或者根据自己的做法来大致判断。

第二看新鲜度。新鲜的鹅肉表皮应该是完整的、有光泽的。颜色通常是白色的或者淡黄色的。如果表皮发皱、发暗、没有光泽，说明不新鲜。鹅的眼睛应该是凸出的、半睁开的、清澈的。如果眼睛凹陷、闭合、浑浊，说明不新鲜。鹅冠应该是鲜红的、挺立的。鹅掌应该是紧收的、有光泽的。和挑鸡一样，按压鹅的身体应该有弹性，能回弹。闻起来应该有一股淡淡的腥味，不刺鼻。如果闻到臭味或者氨味，说明已经变质。整鹅买回家之后，如果当天不吃，可以放冷藏保存一两天。但鹅肉最好是新鲜的，冷冻的鹅肉口感会差很多。如果是买分割好的鹅肉，比如鹅腿、鹅翅、鹅掌，挑选的方法和整鹅一样，看表皮的光泽、颜色、弹性、气味。

鹅肉的处理要注意去腥。鹅肉的腥味比鸡肉和鸭肉重，所以烹饪之前需要处理一下。如果是整鹅，宰杀之后要放血干净，血不放干净的话，肉会发黑、腥味重。如果是买现成的鹅肉，先用清水浸泡一小时，把血水泡出来。浸泡过程中换一两次水。泡好之后，焯水去血沫。冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开之后撇去浮沫，煮五到十分钟。焯水之后捞出来，用清水冲洗干净。这样处理之后，鹅肉的腥味会大大减轻。做烧鹅或者卤鹅的话，焯水之后还要用调料腌制。腌料的配方根据做法不同，通常包括盐、五香粉、沙姜粉、八角粉、料酒、生抽、老抽等。腌的时间越长越入味，至少腌两小时，最好腌一夜。腌的时候在鹅皮上扎孔，方便腌料渗透，也方便烤的时候油脂流出。鹅肉比较大块，烹饪时间通常比较长。烤鹅需要烤一个小时以上，卤鹅需要卤两个小时以上，炖鹅需要炖一个半小时以上。时间不够的话，肉质不会软烂，也不够入味。鹅肉的皮脂比鸭肉更多，所以烤鹅和烧鹅的时候，皮脂处理是关键。扎孔、高温、烤架下面接烤盘，这几个步骤能让皮脂流出、表皮变脆。掌握了挑选和处理方法，鹅肉就能变成烧鹅、卤鹅、炖鹅这样的美味大菜了。