为什么说“霜打蔬菜分外甜”?霜降后哪些蔬菜会很甜?详细告诉你

“秋风萧瑟天气凉，草木摇落露为霜”，霜降了是秋天的最后一站，从此，秋天即将谢幕，天气渐寒，冬天将开始登场，秋收冬藏，季节更替，秋深山有骨，霜降水无痕；在感伤树木凋零之时，那窗外落叶无声，倒也是一番自然美景。

“霜”并不是从天上降下来的，而是地面的水气由于温差变化遇到寒冷空气凝结而成。当霜遍布在草木土石上时，俗称“打霜”，虽说“霜降杀百草”，打霜的植物会渐渐失去生机，没有了绿意盎然；但是，经过霜覆盖的蔬菜，吃起来味道会更加鲜美，也就是老人们常说的“霜打蔬菜分外甜”。这是什么原因呢?

一、“霜打蔬菜分外甜”的原理：

由于蔬菜在白天进行光合作用，产生了大量的碳水化合物，在晚上温度较低的情况下蔬菜的呼吸作用就会减弱，蔬菜里含有的淀粉在淀粉酶的作用下，经水解作用而变成麦芽糖酶，麦芽糖酶又转化成葡萄糖，葡萄糖很容易溶解在水中，所以蔬菜的味道吃起来便更加清甜。与其说是让霜打得变甜，倒不如说这是蔬菜们自我防冻的一种保护吧~

不过，并不是所有的蔬菜经过霜打都会变得分外甜，有哪些蔬菜会是这样呢?

二、哪些蔬菜经过霜打会变得分外甜?

1、白菜

• 白居易说：“浓霜大白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。”后来，人们以白菜能经得住风霜严峻的考验，来比喻一个品德高尚的人在艰难困苦的境遇里，百折不挠，坚贞不屈的精神。而诗人范成大也有诗云：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥。”这里的“菘”意即白菜，被雪覆盖的白菜，吃起来肥美又甘甜。经过霜打的白菜，不仅叶片肥厚，口感也清甜好吃，特别是最里面嫩黄色的白菜芯，生吃起来清脆又香甜。而那道经典的名菜“白菜猪肉炖粉条”似乎只有冬天吃起来才最香，不仅是因为冰天雪地、窗子冒哈气的环境，鲜甜味美的白菜才是最不可少的主角。

• “百菜不如白菜”，白菜营养价值高、价格又实惠。在北方，霜降之后，秋末冬初之时，正是大白菜收获的季节，以前冬天蔬菜的品种少，萝卜白菜几乎是冬天餐桌上的常客，一年一度冬储大白菜已经成为了不少人儿时的记忆；即使是现在，一些年纪大的人到了这时仍会习惯性地多购买些，留到冬天慢慢吃，也有一种“家中有粮、心中不慌”的感觉。

2、萝卜

• “处暑高粱，白露谷，霜降到了拔萝卜”，经过霜打的萝卜，吃起来不仅没那么辣，而且清脆多汁，还有股甜丝丝的味道。在民间，有种说法是“十月萝卜赛人参”，在农历十月吃萝卜，犹如吃人参一样受益。萝卜中含有丰富的水分、微量元素和大量维生素C，在秋冬寒凉干燥时节，多吃些萝卜，既能生津润燥，还有助于增进食欲、帮助消化、止咳化痰，对身体健康大有好处。

• 与梨一起榨汁、晒腌成风味独特的萝卜小菜、或者与羊肉、排骨、鲫鱼、豆腐、海带等炖煮都是非常值得推荐的吃法。

3、芥菜

• 芥菜，也叫盖菜、雪菜、榨菜等不同名字，有的品种叶片较宽大，有的较窄，可以炒食、作汤或者制成干菜、腌菜。霜冻对芥菜的生长不仅没有影响，反而让芥菜更加浓绿、水灵，再加上病虫害也少，吃起来就更放心。

• 芥菜含有丰富的胡萝卜素、维生素C、及多种氨基酸、钙、磷、铁等微量元素，有助于人体开胃消食、补充钙质。

4、菠菜

• 菠菜抗寒、耐寒能力较强，在开春的时候，菠菜可以说是最早上市的蔬菜之一；而在秋末冬初的时候，菠菜接受的日照更充分，所含的叶黄素、叶绿素等营养素就越为丰富，经过霜打后的“秋菠”，叶片颜色更绿、更厚实，吃起来更加柔软滑嫩、鲜甜。不少人吃菠菜喜欢把根去掉，其实菠菜的红根也含有纤维素、维生素和矿物质等营养物质，而且吃起来更甜。

• 菠菜含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素、维生素C、维生素K、维生素E、铁、钾、钙、磷等营养素。适当多吃些秋菠，既补充了维生素，又有助于清热润燥。由于菠菜中含有草酸，所以在食用之前最好先焯水，然后再凉拌、炒制、榨汁或者作馅皆可。

5、红油菜苔（薹）

• 红油菜苔，也叫紫菜苔，是湖北武汉地区的特产，绿色的叶片、紫红色的脉络、花是金黄色的，颜色非常漂亮。因古时候曾进贡朝廷，又被称为“金殿御菜”，有首诗赞美它说“紫干精霜脆，黄花黛雪娇；黑松争黑白，同是楚中翘。”红油菜苔有一种傲雪凌霜的风姿，天气越是寒冷，它越是显得风姿绰约，

• 红油菜苔像韭菜一样，新鲜的嫩茎割下之后，可以继续生长、采收。它富含钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养成分，多种维生素含量比大白菜、小白菜都高。可以清炒、辣炒、酸辣炒、炒腊肉等等，吃起来清脆、香嫩，口感一点不渣，经过霜打之后，还能吃出来水果般的清甜味道。著名作家池莉也曾在《假如你没有吃过菜薹》文章里这样写道：“假如你没有吃过菜薹，无论你是谁，无论享有多么世界性的美食家称号，无论多少网友粉丝拥戴你为超级吃货，我都有一个好心的建议：先，赶紧，设法，吃吃菜薹。”

6、乌塌菜

• 乌塌菜是南方冬季主要蔬菜之一，它的叶片排列紧密，看起来一丛一丛的，因酷像菊花，也被称为“菊花菜”，一颗菜就能装一盆、吃一顿，吃起来也简单，与蒜蓉清炒就是最佳的美味。乌塌菜叶片中略带苦味，而霜打后过的乌塌菜，甜味便压过苦味。

• 乌塌菜的营养价值较高，富含氨基酸、维生素、膳食纤维、蛋白质、碳水化合物。《食物本草》中记载：“乌塌菜甘、平、无毒。能滑肠、疏肝、利五脏。”适当食用乌塌菜，不仅帮助人体补充维生素，而且助消化、益处多多。

霜降要在气温很低的情况下发生，纯净环境下才有霜降。在城市中，由于环境污染、温室效应较严重，几乎看不到霜降，只有在远郊农村或者山里，才会有霜打菜。

另外，现在的蔬菜栽培技术日新月异，一年四季，温室大棚里各种新鲜的蔬菜供应不断，老话说的“霜打的茄子不能吃”等说法也几乎行不通了。在一些地区，真正的霜打菜的种植面积在日益缩减，身在城市里的人们，如果有机会，不防再尝尝霜打菜的独特的清甜口感，回味一下曾经的童年岁月~

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