广东住家饭 篇九十六：客家三杯鸡

三杯鸡

准备食材：养足180天的胡丝鸡1只约2斤半，鸡处理好洗净控干水分。

三杯调味料：一杯油、一杯白酒、一杯酱油、冰糖10克、一杯高汤（没有可不用）。

料头：干红葱6个拍裂、姜去皮切6片。

焖煮：把油倒入锅中烧热，放入料头爆出香气，倒入酒再加入糖，炒焦糖色后，再倒入酱油和高汤，开小火炒至浓香浓香，将鸡放入酱香汁中，抓住鸡头在锅中慢慢旋转，碌至金黄色，翻转面继续碌至两面金黄色，加入开水平鸡身一半高，煮化汤汁，避免底层鸡皮烧焦，锅底放蒸架将鸡架在上面，开大火煮开，盖上锅盖，改小火，焖煮10分钟，10分钟后，翻转面再焖煮10分钟，20分钟后，用筷子轻轻插鸡腿厚处，拔出不流血水就为熟了，汤汁收的差不多，把鸡钩出来，然后用密漏捞出料渣，开大火收汁，当汤汁粘稠到一定程度，把鸡回锅，用炒勺反复把汤汁浇淋在鸡表皮（这步目的是让鸡表面挂上更多的芡汁，味道更加醇厚），然后晾凉斩件摆盘，淋上汤汁即可。

小提示：

焖制时间需要根据鸡个头大小而增减时间，以时间到用筷子轻轻插鸡腿厚处，拔出不流血水就为熟了，其主要是确保鸡熟肉嫩为度。

炒焦糖色要点：

热锅凉油下冰糖，小火炒化即成，焦糖色浅枣红色为度，色太深会苦味。

三杯鸡的古朴食法是在顾客面前把三杯调料倒入菜肴中，使顾客食用完后有一份回归的惊喜。

各地各异的“三杯汁”：

有的地区以“啤酒三勺，酱油两勺，油一勺，”统称三杯汁。

粤菜“三杯调料”通常是指一杯油、一杯酒、一杯酱油；第四杯是高汤一大碗。

三杯调料：一杯料酒, 一杯高汤, 一杯酱油

有的地区是以“三杯调料”为基础加入大料重味型。

要论“三杯鸡”正宗否？我的理解，地域调味差异和每位厨师的烹饪手法各有千秋，变通烹饪方法未尝不可，只要觉的好吃就行；我要求做三杯鸡是要吃到鸡鲜香本味为前提就OK。

突出鸡鲜香本味的三杯鸡做好了。