每一个让你倍感温暖的冬夜，背后都有羊羊羊的功劳

2017年，纽约佳士得藤田美术馆的拍卖专场上，一件商晚期青铜羊觥以2700多万美金成交，轰动一时。该羊觥整体是一只旋角绵羊的形象，细节精致又憨态可掬，有人认为这件羊觥是祭祀用器，这也显示出羊在中国古代文化中的不凡地位。

羊觥羊角弯曲，拥有逗号形的鼻孔和蜷曲的羊毛，四只羊蹄比例颇大 ©网络

如今，羊依然是凛冬风雪里抚慰人们身心，满足人们味蕾需求的动物，无论是身上的羊绒衫，还是面前的铜锅涮肉或羊肉炉，都离不开羊的贡献。作为自古以来最重要的肉食来源之一，羊肉从舌尖到胃底，征服了大江南北国人挑剔的口味。

中国重要羊种养殖地分布图 ©华夏风物

「风吹草低见太牢」

中国人养羊的历史，可以在大兴安岭、贺兰山和甘肃黑山等地的岩画上得到印证，距今三千多年至一万年前的远古先民，已经刻画出了羊的形象。《诗经》中“谁谓尔无羊，三百维群”，是牧人对自家羊群兴旺的自豪，北朝《敕勒歌》“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的吟唱，也是对壮阔牧野的赞颂。

贺兰山岩画中的岩羊，能看出来是几只吗？ ©网络

但和耕牛或看家护院的家犬不同，古人养羊的目的性十分单纯，就是为了“食其肉，寝其皮”：羊肉拥有优质蛋白质，羊毛是御寒衣物的原料，羊粪还能肥田。正是因为“浑身是宝”，羊不仅跻身六畜之一，也与牛、猪合为“三牲”，古代天子祭天的时候三牲并用，称为太牢，这是最高的祭祀等级。

所以，羊的形象也成了极为重要的文化符号，甚至出现在国之重器上。比如国家博物馆中的“国宝”之一——商晚期青铜礼器四羊方尊，就是在铜尊肩部四角各装饰了一个卷角羊头。

青铜四羊方尊是中国现存商代青铜方尊中最大的一件，属于祭祀用品。 ©网络

「凌驾于猪牛之上的“羊生”巅峰」

猪、牛、羊一直都是国人重要的肉食来源，历史上，这三种家畜在中国饮食中的地位几度浮沉，但用来形容食物“鲜美”的这两个汉字，都和羊有关。古人认为鱼、羊两种食材都是世间珍馐，也确实做出了用鱼和羊共同料理的美食。南宋临安（杭州）有一道美食叫“怀胎鲫鱼”，就是在鲫鱼肚中填入调好的羊肉馅红烧而成。

南宋临安（杭州）美食怀胎鲫鱼 ©网络

牛居于六畜之首，但它也是耕种时重要的劳力，所以历史上一度禁止宰杀耕牛，唯有等牛老死方能食肉。唐律中便有规定，马、牛为“军国所用”，如果违规宰杀，要服两年半的劳役。根据这个传统，汉人长期不食牛马，直到元代受穆斯林食俗影响后，食用牛肉才日渐风行。

不过，将北方人爱吃羊的习惯归结于伊斯兰教传统，则是个误解，因为早在南北朝时期，北方十六国便多为游牧民族，食羊成风，而此时伊斯兰教信仰尚未发端。隋唐的统治者也多有西北少数民族血统，食羊更加盛行。据史料记载，五代后唐时，宫中一日食羊就达二百头。

全羊席是蒙古族最古老、最隆重的一种宴席，是招待贵宾的传统佳肴。 ©网络

到了宋代，羊肉更加受到皇家推崇，据说北宋皇室崇尚简朴，饮食不贵珍稀异味，只吃羊肉，还写入了家法，同时还兴起了“贵羊贱猪”的风尚。苏东坡便说猪肉是“富者不肯吃，贫者不解煮”。

宋代医家也认为，猪肉弊大于利，不可多食，否则会使人筋骨虚弱。自此，羊肉一跃成为最受推崇的肉食。无数羊儿前赴后继投身美食事业，北宋汴京（开封）城中，被消费最多的肉类就是羊肉。《清明上河图》中最为气派的一家店铺，名为“孙羊店”，就是以羊肉为特色主打的酒楼。

清明上河图局部，左下角幌子上写着“孙羊店”。©网络

但是羊肉千般好，也非人人爱。《庄子》里就曾说“羊肉不慕蚁，蚁慕羊肉，羊肉膻也”，把羊肉的膻气比作生腥不净的味道。实际上，不光是羊，大多数反刍动物如牛、鹿的肉都有膻味，古人认为“凡草木所生，其气羶也。”说的就是食草动物都有膻气。

在吃涮肉时你是否介意它有膻味呢？©图虫创意

追寻膻味的源头，主要来自反刍动物脂肪中的一些短链脂肪酸和硬脂酸，尤其是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸的作用。羊胃中含有大量微生物，会将草料中的纤维素转化为葡萄糖，帮助羊消化，但其中一部分葡萄糖会在微生物的作用下，迅速转化成这些支链脂肪酸，膻味便由此而来。

但古人可能不知道，膻味的强烈程度，与羊的食料、羊的品种，甚至性别和年龄都有关系。从食物上看，以白三叶草、苜蓿、燕麦、羽衣甘蓝等为饲料的羊膻味极强，在宰杀前两周停止喂食这些草料，会让膻味明显减弱。

图为苜蓿，羊如果食用了苜蓿会导致羊肉膻味极强。 ©图虫创意

从品种上看，冀、鲁、豫交界的小尾寒羊膻味很重，陕西同州羊和宁夏滩羊明显不那么膻，而藏羊几乎没有膻味。对同一种羊来说，公羊一般比母羊和羊羔膻味要重，这和羊体内激素水平、代谢水平差异有关。而羊羔的膻味较轻，是因为羊体内的脂肪酸在羊出生50天后才显著增加。

图为膻味不那么明显的宁夏滩羊 ©图虫创意

至于山羊和绵羊到底哪个更膻，答案也许是，越胖的羊越膻。

「一方水土养一方羊」

羊在中国的分布版图，大致以北方绵羊，南方山羊为主。据统计，近年来内蒙、新、甘、青、冀和东三省的绵羊存栏量占全国70%以上，而鲁、苏、川、渝、桂、滇、鄂、豫、皖等地的山羊存栏量占全国六成以上。之所以有这样的“楚河汉界”之别，是因为绵羊皮毛细软稠密，比较耐寒抗旱，惧怕炎热潮湿，适合在北方生活，而山羊体型精干，环境适应性更强。

元代大书画家赵孟頫画有《二羊图》，左绵羊右山羊，将各自的特点表现得淋漓尽致。现藏美国弗里尔美术馆。 ©网络

而地理环境、气候和草料的千差万别，也让各地的羊肉风味各不相同。

知名的羊肉大多产自北方，例如北疆体大且脂肪含量较低的新疆阿勒泰羊、贺兰山东麓肉质细嫩、膻味极轻的宁夏滩羊，以及瘦而不柴，“吃碱草，喝矿泉水”的甘肃永昌羊。产于渭南、咸阳两地北部的同州羊肥嫩多汁，是关中美食水盆羊肉的绝佳食材；适应高寒气候的藏羊原产于青藏高原，几乎没有膻味，很适合做手抓；而在涮肉馆中被特别标注产地的高端羊肉片，许多都来自内蒙的东、西乌珠穆沁旗，乌珠穆沁羊在天然大草场四季放牧饲养，生长发育快，肉质细嫩，因此许多肥羔都匆匆走完了一生。

在天然大草场生长起来的乌珠穆沁羊，肉质细嫩，属于涮肉中的高级食材。©图虫创意

但中国南方的羊肉其实也不遑多让。浙江吴兴、嘉兴、桐乡一带的湖羊生长快，成熟早，肉质细嫩鲜美，无膻味，也是羊肉中的名品。而远在琼州海岛的万宁东山羊，早已是海南“四大名菜”之一。

被誉为海南“四大名菜”之一的海南东山羊 ©网络

「烹羊南北差异考」

同是一种羊，中国人靠煎烤炖煮炸涮等十八般厨艺，烹制出各式鲜美味道。和养羊的南北差异一样，在吃羊这件事上，南北也有明显不同，北方豪爽，南方精细；北方强调羊肉本味，南方更注重各种食材风味的相互融合。

中国羊肉美食地图 ©华夏风物

西北地区：就地取材，原真本味

西北多游牧民族，有广袤的草场，自古就是羊肉的主要产地。2020年，内蒙古和新疆两个自治区便是全国羊肉产量的状元榜眼，加上受清真饮食习惯的影响，羊肉一直是西北人最重要的蛋白质来源。

因为牧民逐水草而生，居无定处，吃羊时常常就地取材，烹饪迅速且高效。新疆羊肉串之所以选用新鲜红柳枝穿肉，用胡杨木制成的木炭烘烤，除了取木质的香气之外，也是因为胡杨和红柳都是本地易得之物。

红柳烤肉 ©网络

而来到藏地，还有一种“道食合”的做法。“道食合”在藏语中是石烧之意，将烧红的鹅卵石与鲜羊肉块混合放入羊肚，利用烤鹅卵石的高温将羊肉炖熟。因为肚口封紧，羊肉自身汁水没有挥发，保持了原始的风味，鲜美至极。这种做法，其实是牧民在野外缺少炊具的情况下发明的烹饪方式。

利用烤鹅卵石的高温将羊肉炖熟的藏地特色美食“道食合” ©中国夏河网

最能体现西北人豪爽性格的，自然要数手抓羊肉和全羊席。手抓在内蒙、新疆、甘肃、青海和宁夏广泛流行，用白水将整块羊肉煮熟后分切，再配以椒盐、蒜泥、韭菜花酱蘸食。手抓靠羊肉自身的鲜美取胜，所以选羊非常重要。无论是盐池滩羊还是临夏东乡羊，手抓肉都会选取八九月以上，一岁以下，15斤左右的“妙龄”羯羊（骟后的小公羊），这时的小羊已经积累了足够的脂肪，因而肉质肥嫩，同时由于膻味未起，所以风味绝佳。

能够突出羊肉自身鲜美特色的手抓羊肉 ©图虫创意

而西北最高的待客礼仪非全羊席莫属，蒙语叫“羊乌叉”。大家围坐在煮好的整羊旁，刀手并用，粗犷不羁。但在全羊席上，两个部位的肉在食用时有特别的规矩，一处是羊肩胛，称“达楞亚苏”，意思是分享着吃，不能独食，这是游牧民族集体主义的体现；另一处是留给最尊贵客人的羊尾，将滚热的羊尾油放到手臂上，一口气将羊尾吸入，千万不可咀嚼。

正在吸羊尾油的食客 ©网络

在各种关于吃羊的传说中，蒙古人出镜最多，主角常是成吉思汗和忽必烈二位大汗。长期的戎马生涯，让行军途中的干粮供给成为大问题。据说成吉思汗喜欢命人将新鲜羊肉风干后磨粉，装入牛胃做的袋中，以便长期保存。羊杂碎汤则诞生在成吉思汗征西夏的途中，因为食物不够，厨师临时将边角料，特别是羊内脏切碎乱炖，加上盐、葱花、香菜数种佐料，没想到味道极佳。

寒冷的冬季不妨来一碗热乎的羊杂碎汤 ©图虫创意

在西北边城，利用羊下水制成的米肠子、面肺子和羊筏子，也算是因地制宜、物尽其用的代表，体现了穆斯林的饮食智慧。后来，这样的清真食俗也传入华北，从道光年间开始，白水羊头、白水羊蹄等也成为了北京知名的清真小吃。

清真特色美食米肠子 ©图虫创意

华北地区：从宫廷涮肉到日常主食

如今赫赫有名的涮羊肉，据说也和忽必烈有关，这和乾隆下江南的“美食发明”系列典故如出一辙：在行军途中，忽必烈馋虫四起，厨师急中生智，将羊肉切成薄片，在沸水中烫熟捞出，撒上细盐、葱花、姜末，大汗吃后大为赞赏，一道名菜就此诞生。

这样的传说自然难以考证。如今，我们很难找到清代以前关于北京涮羊肉的文献记录，倒是《奉天通志》中，记载了满人喜吃一种野意火锅，涮烫各种野味。入关以后，康熙、乾隆的千叟宴上都设有火锅，在乾隆退位为太上皇的嘉庆元年，千叟宴上居然用了1550个火锅，此后北京民间的铜锅涮肉才逐步流行。

©图虫创意

正宗的北京涮羊肉要选取内蒙古集宁的羯羊，仅取上脑、小三岔、大三岔、磨档、黄瓜条部位，用芝麻酱、腐乳、虾油、醋、辣椒油、韭菜花等调味，讲究的门店还会用景泰蓝制的铜锅，无论精细和繁复程度都远超忽必烈做主角的传说。因此，可以说北京涮羊肉更多流淌着满清宫廷菜的血脉。而可与涮肉比肩的羊蝎子火锅，一说是从康熙年间蒙古奈曼王的后厨而来，一说是被贬惠州的美食大咖苏轼的发明，如今已不可考，不过这种火锅如今只在北京和周边地区流行。

芝麻酱加腐乳，铜锅涮肉必备蘸料 ©图虫创意

从宫廷走向民间，北方人吃羊经历了重大转变：开始与主食配搭，这和南方将羊肉作为宴席大菜的做法非常不同。北方盛行柔软可塑的面食，可以幻化成拉面、面片、面皮、面饼等多种形态。配上羊肉这个百搭的配菜，就成了羊肉泡馍、水盆羊肉、羊肉胡卜、羊肉饺子、羊肉烧麦、羊肉烩面、羊肉夹馍，甚至还会化为太原头脑这样的“硬菜”早餐。

羊肉烧麦，薄薄的皮满满的馅料 ©图虫创意

山西、内蒙一带流行的羊肉烧麦（稍梅），皮薄肉多，由于本地喜欢以皮的重量计数，一般人吃3两，实际上是3两面皮包的烧麦，所以，不明就里的外地人常常以为北方人饭量不大，直到烧麦上桌才被惊得目瞪口呆。

南方地区：脍不厌细，药食同源

北方更注重羊肉本身的味道，流行的吃法在南方很难推广开来。横行于西北的手抓羊肉，在南方只在江浙一带流行，此外，海南的白切羊肉也与之有异曲同工之妙，因为两地的湖羊和东山羊都膻气极轻。京畿一带的涮肉也在南方不太流行，许是因为涮羊肉薄切速烫，追求鲜嫩，在南方看来近于生腥。

膻气极轻的湖羊深受南方食客欢迎 ©网络

整体而言，南方人烹制羊肉的方式更为精致，也善于借其他食材之味遮盖羊膻。黄焖羊肉、红烧羊肉和羊肉煲是常见的做法。而且因为华南地区潮湿炎热，为了中和羊肉的热性，广式的支竹羊腩煲中常常加入马蹄、甘蔗等凉性食材去火，口味就更加丰富了。而台湾的羊肉炉会加上当归、黄芪、党参、枸杞等十余种药材，因而羊肉具有了滋补功效。

羊肉搭配中药极具滋补功效 ©图虫创意

西南地区的广西百色、贵州榕江等苗族、侗族聚居区流行看似黑暗的“羊瘪”，这是将山羊内脏如肝、肺、肠等和羊血、羊油等一起切碎，混合羊胆汁熬制而成的，有健胃的功效。

羊瘪火锅 ©网络

让南北方“握手言和”的羊肉汤

真正让中国各地众口难调的食客全都满意的，也许就是遍地开花的羊肉汤。海拉尔羊肉汤、苏州藏书羊肉汤、单县羊肉汤和简阳羊肉汤被并称为四大羊肉汤，此外，洛阳、灵宝、莒县、壶关、枣庄、本溪等城市的羊汤也是当地的特色小吃。

深受大江南北食客喜爱的羊肉汤 ©图虫创意

一锅上好的羊汤，需要新鲜的羊肉羊骨精心熬制，这些羊汤的故乡，都是有名的产羊基地，肉质极佳。比如蒙语意为“野韭菜”的海拉尔，当地的羊就是吃野韭菜长大的，所以没有膻味。唯有简阳所用的山羊略有膻味，不过，当地人通过加入翻炒的鲫鱼和羊骨一起熬制的方式，有效去除了腥膻，汤色奶白，味道浓郁，富有层次。

吃野韭菜长大的海拉尔羊没有膻味，图为开花的野韭菜 ©图虫创意

中国人讲求“不时不食”，被认为有滋补作用的羊肉，在古人看来自然也有特定的赏味时令。除了苏北、皖北等地有伏天进补伏羊的习俗之外，大部分地区都推崇在数九寒天里食羊。经过夏秋的牧养，羊的肉质日渐肥美，窗外雪花纷飞，在屋里喝一碗热腾腾的羊汤，从身到心都能感到熨帖温暖的鱼羊之美。

参考文献：

[1]龚鹏程，《饮馔丛谈》，山东画报出版社，2010.

[2]孟玺、杨金萍，《北宋羊肉入药成因浅探》，《医学与哲学》，2020.

[3]薛丽娜、周胜花，《羊肉膻味物质的影响因素及候选基因研究进展》，《山西农业科学》，2020.

[4]《中国农畜家禽品种志》编委会、《中国羊品种志》编写组，《中国羊品种志》，上海科学技术出版社，1989.

[5]刘建斌，《现代肉羊生产实用技术》，甘肃科学技术出版社，2014.

文丨罗维

文字编辑丨沐钧、陈曼菲

图片编辑丨兔子

封图丨图虫创意

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