天寒食羊肉!超详细的分类羊肉选购指南(附B站相关美食教学推荐)

2021-01-30 18:12:28 75点赞 520收藏 28评论

创作立场声明:文章为笔者原创,“什么值得买”平台首发

寒冷的冬天,什么食物最能给我们带来温暖和幸福?答案也许有很多,但羊肉一定有它的一席之地。虽然南北方人民在羊肉怎么做、如何吃上并不能达成共识,但并不影响它在美食界的地位。

我国一直都有冬季进补的传统,而羊肉正是冬季进补的首选,它既能御风寒,又可补身体,最适宜于冬季食用,作为冬令补品,深受人们欢迎。今天就让我带大家一起看一看,羊肉应该如何进行选购及烹饪吧!天寒食羊肉!超详细的分类羊肉选购指南(附B站相关美食教学推荐)

羊肉的分类及挑选

首先是关于肉用羊的一些介绍,包括品种、产地、分类等。

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肉用羊品种

山羊:性格活泼,喜登高、喜攀爬,需散养。山羊对饲草比较挑剔,爱吃新鲜的草,长肉较快,山羊肉的胆固醇含量相对较低,适合高血脂和老人食用,从肉质上适合炖汤、烤串等烹饪方式。品种有波尔山羊、南江黄羊、马头山羊、黑山羊等。

绵羊:性格温顺,喜平地、可圈养。绵羊对饲草不是很挑剔,长肉也较慢,绵羊肉相对胆固醇含量高一些,肉质更适合炖、煎、煮等烹饪方式。品种主要有萨福克羊、波德代羊、大尾寒羊、小尾寒羊等。

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肉用羊产地介绍

自我国最出名的就是这三个产区出产的羊:新疆地区宁夏地区内蒙古地区

新疆地区:新疆羊算是国产羊肉中的“领头羊”了,同等类型的羊肉中,新疆出产的一般也最贵。品种上主要有阿勒泰大尾羊、麦盖提多浪羊、巴尔楚克羊、巴什拜羊、巴音布鲁克羊等。主要分两个区:南疆和北疆,南疆由于地理环境更好,多低地草甸,植被相比其他地方要丰富许多,土壤又是盐碱地,含有丰富的矿物质。以致南疆地区的羊肉要更加优质一些,几乎没有膻味。羊肉仅需水煮即可上桌食用。

阿勒泰大尾羊阿勒泰大尾羊

宁夏地区:整个西北地区的羊其实都比较类似,肉质偏瘦、肥油少一点儿,十分适合炒菜或或红烧。并且有一个品种整体拔高了西北地区的羊肉品质,它就是宁夏滩羊。滩羊是西北最为出名的羊,甚至被很多羊肉爱好者誉为国内最佳。滩羊来自盐池,以盐池为中心的区域具有我国仅有的两块漠境草原碱化土和底层盐化潜在盐渍土之一。正是这里,出产了著名的盐池滩羊

盐池滩羊盐池滩羊

内蒙古地区:由于经线跨度较大,各地区味道略有不同。以蒙古地区中部出产的羊肉品质最好。中部地区的羊肉是最为肥嫩细腻的,膻味很小,做法多样,以品尝自然的风味为主,一大特点就是没有过多的作料。比较适合内蒙羊的烹饪方法有手把肉、涮羊肉以及烤羊腿、全羊宴等。

除了盐池,另外一块漠境草原碱化土和底层盐化潜在盐渍土区域在内蒙古的锡林郭勒盟,这里出产了内蒙古地区最为著名的苏尼特羊。

苏尼特羊苏尼特羊

除了三大产区,全国还有很多地区出产品质很高的羊肉,比如陕西横川白绒羊、四川简阳大耳羊、海南万宁东山羊(黑山羊)等,由于具有较强的地域性,也就不一一介绍了。

关于羊肉的膻味

除了产地和品种,一个羊肉膻味的重要影响因素是草饲来源:盐碱性草饲可以减少羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。适当的羊种,适当的草料都可以成就无膻味的羊肉,无论哪个产地,都有无膻味的羊肉出产。并且,膻味并非评判羊肉品质的标准,三大产区的羊肉完全没有必要分个高低,况且即使是不同特性的羊肉,也有不同的烹饪方式来匹配,没有绝对的好与不好,捧一踩一也完全没有必要。各地人民在饲养和食用过程中,早已形成了具有浓厚地方特色的烹饪习惯,每一道菜都是经典。

国产VS进口

个人认为毫无疑问是国产胜出,国外的品种大部分为肉毛两用,饲养周期长,饲料单一,无论是品种还是烹饪方式,国产羊肉都更适合国人的口味。

羊肉各部位烹调方式

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颈肉:肌肉发达,瘦肉多,兼带肥肉,细筋并存。适合肉馅、丸子、炖焖;

上脑:肉质最为细嫩,大理石花纹明显,适合涮、煎;

外脊:脊骨外的长条形区域,外面有一层皮带筋,肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、肉质上乘,出肉率少,适合烧烤;

里脊:紧靠脊骨后侧的小长条肉,形似竹笋,,肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁、肉质细腻,是全羊身上鲜嫩的两 条瘦肉,羊里脊肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美。适于熘、炒、炸、 煎、烤等;

肋排:肋条即连着肋骨的肉,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肥瘦结合,越肥越嫩,脂肪覆盖率好,质地松软,鲜嫩多汁,富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜烤、炒、爆、烧、焖、炖和西餐菜肴;

胸肉:前胸软骨两侧的肉,形状薄长,有一定脂肪覆盖,熟制后肥而不腻,适合炖、煮汤。可以烧、焖;

羊腩:羊肚腩肉,肉质稍韧,口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖;

腱子:大腿上的肌肉,包裹内藏筋,硬度适中,口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等,稍带肉质纤维,弹牙有嚼头;

小腿:位于羊膝的下部,肉中夹筋,肉质有韧性,肌纤维很短,温补脾胃。适宜酱、炖、烧、卤等。

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羊肉的挑选

冷冻羊肉:好的冷冻羊肉色彩鲜亮,呈现鲜红色。如果是冻的时间比较长,颜色会发白。对于肥瘦相间的羊肉,脂肪部分要洁白细腻,如果变黄了就说明冻的时间太久,最好不要购买啦,另外还可以观察一下羊肉的肌肉纤维,一般来说越细嫩紧密,羊肉质量就越好。

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新鲜羊肉:新鲜羊肉摸上去会有一点粘手,但是又不是放久了的那种黏的感觉,那种感觉就像是你接触的区域有几个粘连点(语言匮乏了...),新鲜羊肉闻起来没有异味,肉色明红而富有光泽,并且红的程度适中,脂肪色泽白并且有一定的硬度。新鲜羊肉的肌肉部分会比较坚实有弹性,不新鲜的羊肉捏起来发软发绵。

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购买指南及美食教学

大家对于羊肉有一个误区,那就是北方人更爱吃羊肉,实在不然,在南方的很多地区都有独具地方特色的羊肉菜式,在美食教学的推荐上,我尽量平衡南北方的做法,由于笔者身处北方,对北方的烹饪方式了解较多,故在介绍时会以北方的菜式为主,但并非我偏心,实在是心有余而力不足,在此欢迎南方朋友进行补充。文内涉及的代表性UP主相关介绍:

北方代表——老饭骨

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“老饭骨”是中国烹饪界的资深大师组合,由郑秀生、孙立新组成,其中郑秀生任北京饭店行政总厨,高级烹饪技师,孙立新任便宜坊行政总厨,是知名的大师。我个人并不认为北京菜是北方菜系的代表,推荐两位老爷子的组合是因为老饭骨组合基本功过硬,技术扎实,教学细致且正统。况且无论南北方,大型餐饮行业除了主打一部分地方特色菜系之外,都在向融合菜的方向发展。

南方代表——美食作家王刚R

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王大厨在充满金属气息的专业后厨里,凭一己之力,用硬核视频带动了美食教学界的新风尚,并且引领了一大批专业厨师走上了教学之路,从这一点来讲简直是读者福音,即使视频画面里全是一片不锈钢背景,仍然让你感受到成菜的品质及美味。被誉为一本正经做菜、认认真真教学的典范。

以下烹饪教学根据几个较为常用、易于购买、具有一定烹饪特色的羊肉分割部位进行分类,辅以食材推荐,以便于各位朋友进行阅读。

羊腿

首先是去骨净肉,去骨净肉净肉更适合制作孜然羊肉。孜然羊肉我们在家中制作时通常会使用羊肉片,因为比较方便,但是实际上使用羊腿肉粒的口感非常棒,效果会更好。可以说去骨腿肉是制作孜然羊肉的最佳食材。

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孜然羊肉

教程一:来自UP主“老饭骨”

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教程二:来自UP主“美食作家王刚R”

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蒜焖羊肉 来自UP主“老饭骨”

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黄焖羊肉 来自UP主“老饭骨”

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山西羊肉汤 来自UP主“老饭骨传人”

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整个的带骨羊腿更适合烤制,一般40L以上的烤箱比较适合,太小的烤箱效果不会太好。烤羊腿由于普遍调料较重,使用国产和进口食材在风味上的差别较小,可以根据实际需要或优惠情况选购,但是还是更推荐国产肉。

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烤羊腿

来自UP主“美食状元哥”,这个教学视频在b站同类视频中并不能算点击量大的,但是我对照教学进行过尝试,简单易操作、效果非常好,几个被很多教学视频忽略掉了的重点他反而讲解的非常明白,成品味道也很棒,很适合大家在家尝试,强烈推荐。

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另外我们还可以买到这种羊小腿,一般来说更适合西式烹饪,但是家常红烧也没问题。

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红烧小羊腿 来自UP主“小高姐的魔法调料”

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羊排

我最喜欢的部位之一,我们能够买到的一般是整扇羊排和寸排,整扇羊排更适合烤制,同样最好准备一个大一些的烤箱。对于羊排而言,根据烹饪方式的不同,最好是有针对性的选择食材,如果是烧烤、红焖的话,羊排的品种带来的差别不大。如果是清炖,则最好选择羔羊排或者是山羊排,原因是这两种羊排脂肪较少、膻味也不大,更适合清炖的做法。

另外还有一点就是,国产羊排和进口羊排价差较大,分割方式也不完全相同,中式烹饪还是尽量要选择国产羊排,成菜口味会更好一些,如果是进口羊排则最好选择羔羊排。

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烤羊排

教程一:来自UP主“主厨农国栋”

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教程二:来自来自UP主“老饭骨”

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而寸排更适合焖、炖等烹饪方式,除了清炖之外红焖也非常不错。

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红焖羊排 来自UP主“三叔来盘道”

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萝卜炖羊排 来自UP主“老饭骨”

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另外寸排还有一道名菜就是羊肉抓饭,由于昌吉的小伙伴说出了新疆无论如何也无法复原新疆的味道,所以在此就不贴视频啦,各位可以自行搜索,网上有各种版本的做法。虽然使用羊排的抓饭最为正宗,但是在实操作中替换为腿肉或其他的部位也是可以的。

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羊腩

羊腩一般分为带皮不带皮两种,其中不带皮的较为常见,家庭烹饪使用的也比较多。但我强烈建议大家尝试一下带皮羊肉,辅以地方特色的烹饪方法,别有一番风味。 带皮羊腩最好的要数海南万宁出产的东山羊(黑山羊),东山羊是海南四大名菜之一,肥而不腻、食无膻味,是广式美食中羊肉食材的指定用品。但是东山羊主要供给海南本地和广东地区,价格略高,购买有一定难度,也可以使用其他产地的带皮羔羊排代替。

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支竹羊腩煲 来自UP主“子彤工作室”

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做法并不是非常复杂,有一定烹饪基础的小伙伴建议尝试,支竹本身就是腐竹的一种,用腐竹代替也是可以的。

广式羊肉汤 来自UP主“主厨农国栋”

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传统西安羊肉泡馍 来自UP主“品诺美食开课啦”

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顺便多说两句,“品诺美食开课啦”的王老师简直是陕西美食的代言人,有大量的西北经典菜式教学,内容丰富、教学严谨、讲解详细,并且将很多西北经典菜式就家常做法进行了改良,强烈推荐对西北风味感兴趣的朋友进行观看,王老师视频的整体画风是这样的:

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羊脊骨

羊脊骨也就是羊蝎子了,虽然肉量一般(肉蝎子除外),但是做法很多,如果喜欢口味重一点,选择进口的食材完全没有问题,清汤还是选择国产为佳,羊蝎子的主流做法分为三种,分别是:麻辣、酱汤和清汤

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麻辣羊蝎子 来自UP主“美食作家王刚R”

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酱汤羊蝎子 来自UP主“老饭骨传人”

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清汤羊蝎子 来自UP主“三叔来盘道”

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羊杂

也是我的最爱,尤其是刚出锅的羊杂汤,加上一勺白胡椒,烤一个烧饼,简直是人间美味。羊杂汤的做法流派也比较多。 除了羊杂汤之外,爆炒也是一大经典烹饪方式。

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传统羊杂汤 来自UP主“品诺美食开课啦”

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蒙式羊杂 来自UP主“老冯烤羊蝎子馆”

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红汤羊杂 来自UP主“厨子说菜”

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结语

上面所列出的,其实只是羊肉烹饪方式中较为常见和简便的几种,甚至可以说是羊肉美食的“沧海一粟”,受制于地理或其他限制,很多非常好吃的特色菜式并不能原样照搬至家庭厨房,比如:

馕坑肉馕坑肉

藏书羊肉藏书羊肉

羊肉粉羊肉粉

就拿新疆来打比方,我认识的每个新疆朋友都表示,只要出了新疆,哪里都无法复原新疆的美食(这也是本文没有对新疆的羊肉美食进行过多介绍的一个原因)。即使是同一种烹饪形式,在不同的地域,也成就了不同风格的美食,只是羊肉汤,就有单县羊汤、萧县羊汤、简阳羊肉汤等无数种做法。

到了今天,不断发展的交通和物流,仍然不能够让我们足不出户就品尝到正宗的各地美食,想要探寻,非得亲身前往,这是美食的遗憾,也是美食的魅力。

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各位值友有什么关于羊肉的经验想和大家分享,就请在评论区留言吧!如果这篇文章能够给大家带来一点帮助,也请大家不吝点赞收藏,谢谢大家,让我们下次再见!天寒食羊肉!超详细的分类羊肉选购指南(附B站相关美食教学推荐)


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