人间柴火香 篇五：一个注意，一个神器，在家也能零失误自酿醪糟

米酒，又叫醪糟，甜酒，糯米发酵而成。貌似在南方如江浙，湖北，川渝特别流行，北方反而少见。不过西北我是听过有类似小米稠酒。超市的米酒总感觉兑太多水，没父母弄的那个味。以前坐享其成，总感觉工艺繁琐，高不可攀。现成家，还是自己动手吧，知乎，百度再加和父母讨论下来，也算一次性成功，注意消毒，再加一个数字温度计，想不成功都难。

备料

兵马未动，粮草先行。要弄醪糟，肯定要曲药。新手特别推荐安琪甜酒曲。甜味型出来成品更甜，风味型出来成品酒味更浓，虽然风味不如其他曲药，老手不一定看得上，但对新手特别友好。不推荐其他曲药是因为难度较大，稍有不慎就可能失误打击信心。

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另外还需要厨房天平，便于称量糯米，水和曲药。

杀鸡用牛刀？--梅特勒厨房秤晒单时常看到大妈有各类厨房大神晒单，厨房秤是少不了，也有厨房秤晒单。不过也就以外观居多，然后介绍下称量准不准。网址机缘巧合参加活动得到一部梅特勒厨房秤，淘宝都没的货。估计各位对日常用秤，也就知道国产香山啊什么的。其实梅特勒算是最专业的做秤厂家之一，或者是唯二了吧。从实验室天平，到我们日常超市生鲜的计价台野菠萝是好菠萝| 赞4 评论0 收藏13查看详情

纱布可以从以前棉布口罩拆了来，实在没有，家里不锈钢筛篮也行。

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温度计是强烈安利的神器。本来是打算用体温计，结果发现这货低于33℃就只提示低温，不显示读数。只有把老爸用来监控鱼缸的温度计征用了，其实就是一根热电偶，但引线长啊，所以可以直接插在糯米里，实时观察读数调整温度。

土洋结合的保温

在正式开整前，为解决温度还是耗费了2天时间

。因为不想像老人那样用衣物裹住保温，总感觉那样控温难，温度波动大。就想到家里酸奶机。可这款最老的小熊酸奶机只有酸奶功能，没米酒功能，只能控温到40℃，不能到米酒要求的30℃。40°话，酵母菌和根霉菌估计早发烧热死了。人穷，舍不得去买个带米酒功能的酸奶机。又不会电路来对现有酸奶机硬核改造-虽然模模糊糊猜测串联一个可调电阻应该可以摸索到30℃控温的。那就土法改造把。先是在酸奶机加热腔垫硬币。结果家里搜出来6个硬币，分两摞，测水温，还是接近40℃。想到套筒扳手，把最大号的三个横放进去再放内胆，温度37℃出头。

好吧，横放改竖放。

另外还试了在套筒下再垫硬币，

测得内胆水温有改观，但也是35℃出头，还是高。

想到套筒是金属，传热快。那么就用传热慢的吧。顺手把快报废的百洁布扔进加热腔。

再垫上两层快递的泡沫垫，加一层纸板。

放上内胆，温度有大幅降低，但32℃出头感觉还是高。

就在快崩溃，想去实验室借恒温水浴或者到时直接去实验室一台闲置恒温箱发酵时，灵机一动，想到，既然百洁布这样不太传热的材料下去温度还是有点高，是因为与加热腔底部加热盘接触面积大，那么我减小与加热接触面积不就ok了么？立马找到块高度差不多的快递泡棉，挖空中部，再交叉叠放两张泡沫垫，然后又垫了块泡沫，后来5小时温度测试完美。不得不说，摸索有效控温这块，是整个实验耗费最长的。因为换了土法控温方案，就得重新换水测试，越到后面，升温越慢，考察时间也越久。大家家里要是有米酒功能酸奶机，或者30℃恒温烘箱之类的，完全不用像我这样折腾，我纯属蛋疼（其实是穷）。

糯米蒸煮

控温搞定，立马就开整了。先把已水泡了快12小时的糯米捞起，沥干水，放蒸屉纱布上铺展开。注意戳几个孔。糯米泡发时间不一定，冬季估计久一点12小时，夏季可以短点，差不多用手指可以搓碎就行。我是忘记了时间弄到12小时，不过影响不大。

大火出气后，中小火蒸30-40min，至断生就行。

取出凉干。注意糯米蒸前，最好沥干水份，我发现蒸后会底部积水地方会比较稀，好在最终对成品也没太大影响。有的方子是用电饭锅来煮，大家也可试试。

蒸煮消毒是成功基础

整个酿醪糟过程，消毒是最重要最值得注意的，可以说消毒是整个实验成功的基础。在蒸糯米前，已提前把蒸笼布和锅热了下，这步其实可以不用太在意，因为后期40分钟高温蒸煮，算高水平消毒了，但我第一次嘛，还是小心为妙。但注意一定别有油污，不然影响发酵。

在蒸糯米时候，就可以乘机把其余器具烫煮消毒。比如发酵的内胆和盖。

用于温度监测的温度计导线。还有其他比如盛放凉开水和酒曲的碗等，都需要高温煮沸消毒。消毒时间起码1min，最好3min。记得医院消毒，93° 30秒可以A0达600，实现中等水平消毒，93° 150秒A0达3000，实现高水平消毒，乙肝病毒都被灭掉了。

洒药配置

在凉干蒸后糯米时候，就可以称量曲药。先称量事先冷好的凉开水。大致为糯米用量一半。我糯米250g，130g左右凉水足够。再次提醒，这水杯也得事先消毒。

在消毒后的碗里倒入曲药，根据糯米用量按照酒曲说明来就行。可以适当多点，而且不同品牌酒曲用量也不一样，跟着说明走就行。。

待出锅的糯米粉温度降至30℃出头就可以开始洒药。老一辈是靠手来感温，所以先前我一直觉得这太难。现在有了温度计这么高科技加持，简直so easy。注意温度别太高，不然酒曲撒下去，高温就把菌杀死了。30摄氏度出头就行。

我是先把先前称好的凉水到进已转移到消毒后的内胆里，分几次加凉水，再用手稍稍拌匀，至糯米饭不太黏手，比较松散地步。水不够，可适当再补充。再撒上曲药，继续拌匀。注意，你的手，虽然不需要煮沸消毒，但一定要仔细肥皂洗干净，不太建议洗手液，因为有的洗手液配方有椰油成分，可能会影响成品。有的方子是曲药化在水里再洒在糯米饭里，但我担心如果糯米饭温度没降下来，曲药里的根霉菌可能就被烫死了。所以先分批加水，让糯米饭降温，最后再曲药，碗里余下的曲药再倒水化了一并倒入糯米饭。

拌匀撒上曲药的糯米饭，稍稍按压抹平，再中间挖一个洞便于后期观察。

接着把内胆放回土法改造好的酸奶机加热舱发酵了。

我是2号晚上10点左右开始发酵的，3号早上醒来第一件事就去看温度，还好28℃。出去浪了一天下午5点回来一看，快29℃。看来土法改造的酸奶机还是成功的。

到晚上差不多24小时发酵时间，手贱忍不住掀开盖子瞅了下，中间挖的坑已经微微有液体渗出，已经可以闻到酒味。又忍不住手贱用了没消毒的勺子挖了一块来尝。然后4号的今天早上去看，虽然已经发酵成功，开盖酒香浓郁，中间挖的孔填满了液体，轻轻一转，整坨醪糟也跟着转动。但表面有几处细微黑斑，还好对成品味道影响不大，肯定是因为昨晚手贱用了没消毒的汤勺。所以再次提醒大家，消毒在整个醪糟过程中很关键，很重要。

为避免后续继续发酵影响风味，再沸水蒸煮10min后装瓶冷藏。如果不沸水蒸煮杀菌，后续即使冰箱冷藏，也会缓慢继续发酵，影响风味。特别是短时间吃不完，到后面酒味渐淡，转而酸味，那是乙醇被氧化为乙酸，接着就是一股子烂甘蔗味道，那是乙酸乙酯。虽然乙酸乙酯无毒，或者说毒性远远低于乙醇酒精，但总归影响风味，所以建议醪糟大功告成后还是别掉以轻心，再杀菌下把。注意蒸煮时盖盖子，避免低沸点乙醇挥发影响风味。

总结

第一次牛刀小试，半斤糯米发酵醪糟，只有半瓶。按照酸奶机规格，考虑到发酵后膨胀，最大可以弄七八两。最后小结下，酿醪糟虽然看起复杂繁琐，但注意器具和手的严格消毒，保证好温度，成功率还是很高的

装瓶时，再加点糖渍桂花，味道直通云霄。除了常规的醪糟鸡蛋，糖桂花醪糟与晶莹剔透的红糖汁浇冰粉更是绝绝子的绝配。

一口下去，Q弹酸甜，花香酒香充盈口腔。

再浇点牛奶，味道更丝丝柔滑，小清新秒变温柔女。

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