羊肉怎么去膻，选对部位和烹饪方法很关键

羊肉怎么去膻，选对部位和烹饪方法很关键

羊肉是冬季滋补的好食材但很多人怕羊膻味。其实选对部位和用对方法膻味可以大大减轻。分享经验。

羊肉的部位和膻味程度。不同部位的羊肉膻味不同。羊腿肉膻味较轻肉质紧实适合红烧和烤。羊排膻味中等肥瘦相间适合烤和炖。羊腩（腹部）膻味较重脂肪多适合红烧和炖煮。羊脖肉膻味较轻肉质嫩适合炖汤。羊里脊膻味最轻肉质最嫩适合爆炒和煎。买羊肉时如果怕膻选羊腿肉和里脊膻味最轻。

绵羊和山羊的区别。绵羊的膻味比山羊轻。绵羊的脂肪白色膻味淡肉质嫩。山羊的脂肪偏黄膻味重肉质有嚼劲。市面上卖的羊肉大部分是绵羊。如果是山羊膻味重需要更充分的去膻处理。宁夏滩羊和内蒙古苏尼特羊是绵羊品种膻味极轻适合清炖。

去膻的方法。第一浸泡。羊肉切块后用冷水浸泡一到两小时中途换水两到三次。浸泡可以泡出肉中的血水血水是膻味的主要来源之一。泡到水变清澈说明血水基本泡出了。第二焯水。羊肉冷水下锅加姜片和料酒大火烧开后撇去浮沫煮三到五分钟捞出用温水冲洗干净。焯水可以去除血沫和部分膻味。注意冷水下锅不要热水下锅热水下锅表面蛋白质立刻凝固血水锁在里面出不来。第三香料去膻。炖羊肉时加香料：白芷（去膻效果最好）两到三片、花椒一小把、孜然一勺、姜片和葱段。白芷是去羊膻的核心香料效果比花椒和孜然都好。第四萝卜去膻。炖羊肉时加白萝卜白萝卜能吸收部分膻味。萝卜切块和羊肉一起炖羊肉的膻味被萝卜吸收萝卜也变好吃了。

清炖羊肉的做法。羊腿肉切块浸泡焯水。锅中加清水放入羊肉姜片葱段白芷花椒和少量料酒。大火烧开后转小火炖一个半小时到肉软烂。出锅前二十分钟加盐和萝卜块。炖好后汤清肉烂膻味轻。注意清炖羊肉不要加酱油和八角等重味调料保持汤的清淡。

红烧羊肉的做法。羊腿肉切块浸泡焯水。锅中加油炒糖色到焦糖色放入羊肉翻炒上色。加酱油料酒姜片葱段花椒白芷和八角。加开水没过肉大火烧开后转小火炖一小时到肉软烂。大火收汁出锅。

烤羊肉的做法。羊腿肉或者羊排切大块用孜然粉辣椒粉盐和少量油腌制三十分钟。烤箱或者炭火烤每面烤五到八分钟到表面焦香内部粉红。烤好后撒孜然和辣椒粉。

羊肉汤的做法。羊脖骨或者羊腿骨冷水下锅焯水。锅中加清水放入骨头姜片葱段白芷和花椒大火烧开后小火炖两到三小时到汤白肉烂。喝汤时加盐和葱花。

保存方法。羊肉冷藏保存两天内吃完。冷冻保存不要超过三个月。解冻时提前一天移到冷藏室缓慢解冻。