初冬暖阳天里,来份干锅牛蛙
牛蛙全身都是宝,是集食用、药用和皮用于一身的大型经济蛙类。牛蛙肉是上乘美味食品和高级的保健药膳,是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品;同时,牛蛙肉还有很高的药用价值,其性平、味甘,具有滋补解毒的功效,夏季食用可避免皮肤生疮毒,手术患者食用可促进伤口愈合,肝、肺病患者食用可明显增进食欲。此外,牛蛙皮是优质的乐器材料,上等的制革原料,还可提炼高级豁胶;牛蛙油可制优质油脂,牛蛙脑垂体是高效的催产激素,牛蛙的下脚料可制优质饲料。——百度百科
牛蛙的弹跳力和很多蛙类一样,十分出色,因此,牛蛙的腿肉鲜嫩细腻,是人们最喜欢的“活肉”,且牛蛙的肉质怎么烹制都不容易“老”,而且它仿佛天生与重口味的川湘菜系是绝配,干锅、泡椒、麻辣、水煮,越入味越能突出肉质的鲜嫩弹滑。
今天介绍 干锅牛蛙 的烹制过程给大家。
食材:
主料:牛蛙
配菜:青椒、胡萝卜、洋葱、芹菜各少许
配料:豆瓣酱、麻辣酱、姜、葱、蒜、干辣椒、花椒
腌料:盐、胡椒粉、料酒、生粉
调味料:芝麻、生抽、老抽、油、鸡精
本地牛蛙不算贵,12元一斤,三只大牛蛙50元,现买现杀,去掉头、皮、内脏后,也就一斤半左右。
去掉脚趾,斩成大块儿。牛蛙肉比较嫩,烧制过程中很容易碎,所以块要切大点。加少量盐、胡椒粉、生粉、料酒用力揉匀后,腌制半个小时左右。
因为我做的是干锅牛蛙,所以腌好之后先炸了一道,去除一些水分。喜欢清淡口感的人,腌好之后就可以直接爆炒了。
配菜很简单,干锅配菜里常见的一些种类,青椒、洋葱、芹菜、胡萝卜,全部切块、切片就好。
葱、姜、蒜全部洗净切碎,我家的菜板很沧桑,用了快十年了。
干锅菜里不可缺少的辣椒和花椒,因为孩子也要吃,所以象征性的只放了一点点。喜欢吃辣的朋友,可以学川菜或湘菜的做法,一只牛蛙配一斤干辣椒,体会一下在干辣椒里找肉吃的感觉。
(辣味易溶于醋和酒,凉水也有效,因此醋、酒在一定程度上可以解辣)
酱料用了两种,郫县豆瓣酱和家乐干锅酱,因为怕孩子吃着辣,所以每样只放了一汤匙。
材料集体照。
热锅凉油,油热后放入辣椒花椒略爆一下,油稍微多点,干锅菜的油不能太少,否则不香。
然后放入豆瓣酱和干锅酱炒出红油。
葱姜蒜末入锅爆香。
倒入配菜炒制三成熟。
加入炸好的牛蛙肉翻炒,牛蛙肉太嫩,翻炒次数过多很容易碎掉,所以最好的办法是像个大厨一样,操起锅柄来几个大翻勺。
略加一点老抽上色,再加生抽、盐、鸡精进行调味。
小火焖个一两分钟,一可以把蔬菜焖得软烂点,便于小孩吃,二也可以让牛蛙更入味一些。
最后撒上芝麻、青蒜苗,出锅。
出锅、一家三口的晚餐,开吃
肉质紧致嫩滑,汁稠浓郁,十分鲜美
田鸡(国家Ⅱ级重点保护动物)还有多种做法:凤果田鸡腿、田鸡冬瓜盅、太史田鸡、宫保田鸡等等,均可用牛蛙替代。
最后,介绍一下岭南人的食蛙三法:
(摘抄至朱千华著《食客行:我的江湖美食生涯》)
“脱锦袄”,即青蛙汤也。其法如下:釜中注水,加调料,烧沸。待釜中水沸之后,将青蛙活活投人釜中。蛙被烫,情急之下,从滚开的水里跃出水面,这一跳跃,身上的锦皮剥落,转眼已成赤裸的肉蛙。少顷,肉烂,汤极鲜浓。
“抱芋羹”釜中注水,以水煮芋。将活青蛙投人芋汤中,水渐热,青蛙急游,而芋慢热。水沸,青蛙烫急无所逃,竟将小芋头当做救命稻草,四脚紧紧抱芋不放,直至最后。此法因其不取青蛙内脏,故制成的抱芋羹属重口味者。岭南土人多以此待远客,一直被视为岭南珍馐,属羹中之佳品。
“卖灯心草”灯心草是多年生草本水生植物,地下茎短,匍匐性,秆丛生直立,圆筒形。灯心草和食蛙有什么关系呢?这是另一种食蛙法,做法与抱芋羹异曲同工,不过将芋头换成笋。先在汤内放笋,快熟时,将蛙投进沸汤。蛙受热激游,四足皆抱笋。及至筵上,皆执笋,瞠目张口状。有客人见状,笑道,蛙的样子,很像市上高呼叫卖灯心草的人。
干锅牛蛙是不是很简单?!赶快动手试试,尝尝嫩滑鲜美的牛蛙肉。
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