路無食遺 篇三十八:#热征#食欲之秋#是川菜扛把子还是一时网红?饕林餐厅探店实录&2018上海米其林榜单
前一篇文章里有成都哥们儿提到了饕林餐厅,于是我就来写一写,来给大家展示和点评下这家曾经霸占成都市点评网川菜馆子第一名的食肆,有何独到之处。
本篇的重要内容,在于对四川名菜:“蒜泥白肉”的解读。
“饕林”,大概是取意于饕餮和酒池肉林,,其实叫起来还是有点拗口的,但是楼主尚且不敢自称老饕,敢叫这个名号的馆子,应该是比较自傲的,有那么几把刷子。
总店的位置不错,距离春熙路不远,按说3000多条评论还能有4星半的高分,想必是不错的。不过之前也有例外,比如上一篇写的渝九香川菜馆,同样也是2000多条评论,4星半的高分,但是实际品质惨不忍吃。
在征文之前插播个热点消息:
2018年度上海米其林榜单昨天已经出炉:
三 星 ***
唐阁
ULTRAVIOLET by Paul Pairet (新晋三星)
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两 星 **
8 1/2 Otto e Mezzo Bombana
L'Atelier de Jol Robuchon
喜粤8号
逸龙阁
雍福会
御宝轩
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一 星 *
艾利爵士
Bo Shanghai (新上榜)
大董(环贸广场)
大董海参店(外滩)
大蔬无界(外滩)(新上榜)
鹅夫人(莘庄)
斐霓丝 Phénix
福和慧
Jean-Georges (新上榜)
家全七福(嘉里中心)
金轩
老干杯
老正兴
利苑(国金中心)
利苑(环贸广场)
迷上海
南麓·浙里(四川中路)
苏浙总会
泰安门
新荣记(上海广场)
甬府 (新上榜)
雍颐庭
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必比登推介 Bib Gourmand
阿娘面
Alma
大壶春(四川路)
大蔬无界 (环球金融中心、徐家汇公园)
鼎泰丰(上海商城)
东
翡翠酒家(新天地)
功德林(南京西路)
海金滋(进贤路)
韩妈妈
豪生酒家(新上榜)
吉士
金刚馄饨还有面(蒙自路)
兰亭
兰心
绿波廊
茂隆
米泰
南麓·浙里(巨鹿路)新上榜
南翔馒头店(城隍庙)
上海老站
苏浙汇(创兴金融中心)
天都里(新上榜)
文兴酒家
扬州饭店(福建中路)
正斗粥面专家(国金中心)
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好了,我们开始正文。
饕林餐厅(总店)
3259条评论 人均:63元 | 口味:8.8 | 环境:8.0 | 服务:8.4
电话: 028-86651458
一、环境&菜单
店面其实不大,外观也没什么特色。
桌上的碗筷。
椅子都是厚重的实木高背椅,上面烫金镂刻大大的一个“饕”字。
菜谱是也是红底烫金,磨损显示有点年头了。
打开菜单,发现还有一些季节性的菜肴,比如这款酱肉只有冬季才卖。
纸巾和实木牙签盒,也是很陈旧的样子,这个不提,关键是这墙壁。。。实在是脏的可以,看上去还不像故意做旧,那我可以理解为故意不保养清洁么。
墙上瓜的一些画,诉说着一些传统小吃的典故。
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二、古镇大刀白肉(蒜泥白肉)
7元/片,4片是28元
蒜泥白肉也算是川菜里的非常具有代表性的菜品之一,很多人第一印象里,川菜就是红艳艳的麻辣,其实并非如此,川菜中其实也有很多口味相对清淡,但是非常考校功底的菜式,比如开水白菜、东坡肘子、咸烧白、宫保鸡丁和这道蒜泥白肉。
其中开水白菜更是难点中的难点,以至于现在很少有馆子会做,也很少有人能去欣赏,而此道蒜泥白肉虽然常见,但是能见到下图这种阵势的馆子,整个成都市也是寥寥无几了。大部分都切好了码在盘子里,再铺上酱料,一点也不讲究。
为啥不敢这么晾着?其实原因很简单,肉的选材不够,切肉的功力也不够,只好藏着掖着,不敢献丑。
难点在哪里?在前面的“大刀”两字。现在无论是这种切大片的蒜泥白肉,还是大片的大刀咸烧白,都非常少见到了,食材选择、烹饪火候和刀工技巧,真是缺一不可,不是简简单单拿一大块肉就能做好的,而且大块肉的烹饪难度和小块肉,差距云泥之别。
饕林餐厅的这道蒜泥白肉,应该是选用的肥瘦相连的坐臀肉,现在有些馆子会比较省事,切白肉用切片机,这样出来的肉皮部分会比较平整,而不是呈献人工下刀时应有的波浪形。
而细看下面这张图,肉皮部分还是有呈献明显的波浪形的,应该是人工切制。这就比较难得了。
那下面来讲讲这道菜的不足:
夹一片在盘中,可以看出肉片还是比较薄的,但是呢,煮肉的火候其实有点过了,瘦肉部分已经略柴,而瘦肉和肥肉虽然还有部分连着,但有些地方已经脱节。当然,这也和切肉的难度有关,肉片切的越大,难度就越高,整片不破损的几率就越低。
配了一叠蘸料,其实这个还是功夫没做到,最好的搭配应该是一碟香油蒜泥,一碟调味辣酱,分开放,而不是混在一起,毕竟蒜泥白肉这道菜,更注重于肉的本味,和通过蒜泥激发出的更深层次的美味和营养,而不是一味的去追求鲜香麻辣。
如果对自己的肉有足够的自信,应该把小料分开配置,让食客自己来选择是否加辣。
再说说这个调料,辣味太过了,而蒜味本身就不突出,结果又被辣味给强力掩盖过去,导致蒜味还没李锦记的蒜蓉辣椒酱正点,成为这道菜最大的败笔,喂喂,我是要吃蒜泥白肉,不是辣子白肉,可好?
另外黄瓜片仅仅只是装饰而已,应该已经切出来很久了,已经干掉,无法入口。不过这道菜的价格算很便宜,7元一片能感受下形式和手法相对正宗的蒜泥白肉,还是挺值的,但是口感等方面嘛,还是有所不足。
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三、山药炖排骨
12元/份
中规中矩,没什么亮点,对于擅长煲汤的我来说,毫无吸引力。点了只是为了润口而已。
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四、老成都泡坛什锦
42元/份
这个菜比较可惜,服务生动作实在太快了,抱了个泡菜坛子过来,还没等我反应过来呢,哗啦一下就倒在盘子里了,根本没来得及拍下来。
这款貌似是自家腌制的泡菜,说是什锦,实际上还是以凤爪和莴笋为主。酸味不是很突出,看上去很清爽,但实际辣度过高,最后大部分都打包了。
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五、特色饕林回锅肉
38元
凡是到了一家川菜馆子,回锅肉我是必点的。饕林的回锅肉用的五花肉,但还是相当肥,据说是本地黑猪肉,那么情有可原,不过肉片处理很马虎粗糙,切的很不规整,甚至厚薄不一,这个十分不应该。
调味方面可以尝出明显的味精味,甜味有些略重。
算不上好吃,38元的价格也不便宜,要说唯一的亮点,就是配菜使用了菜花干。菜花干也算是一种干货比新鲜的更好吃的蔬菜了,这种搭配组合还是比较有新意的,为数不少的菜花干,反而成了这道菜里味道最好的食材。
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六、鲜椒啤酒兔
58元/份
现在很多川菜馆子会使用“看似实惠”的噱头,就是大到惊人的盘子来装菜,看上去量是超级大,实际上呢?盘子很浅,也就是那么薄薄的一层,同时配菜太多,主料就那么一点点。上一篇渝九香里,已经评价过这个了,这道啤酒兔也是如此,其实兔丁切到很小,量也比较少,红油里充斥着大量口感不佳的辣椒,完全不能吃。
味道方面,没有感觉任何啤酒的香味在里面,兔肉的口感还成,因为完全是在热油里被烫熟的。
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七、河渡花鲢
59元/份
又是毫无必要的超级大盘子,这道菜应该是店内点单率最高的招牌菜,做法其实也简单,蒸后浇汁。鱼的形态还是比较完整的,卖相还凑合。这样的调味也基本上无从分辨有没有土腥气,肉质嘛,中规中矩,在可吃的范畴内,并没有入口惊艳之感。
PS:鱼鳍部位的鱼鳞没刮干净,这个需要改进。就这点肉最肥美呢,你让我边吃边吐?
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八、锅边馍
8元/半份
如果说这次探店最满意的菜肴,居然是这只卖8块钱的,貌不惊人的锅边馍。
给我服务的小哥挺帅气的,也比较健谈,和我讲自己以前是在红杏酒家后厨的,最近才跳槽来饕林,红杏也是比较有名的老牌川菜馆子,连锁店众多,成都人家庭聚餐多爱选择,以后有机会我再专门写下。小哥在谈话中就特意让我点这个,说很不错,而且现在少有馆子愿意做了,又麻烦又不赚钱。
上来的卖相,说普通但是也挺独特。
小小的一片饼,却兼具了为数众多的复杂的口感,边缘褐色蜂窝状的部分,有焦糖的香气,口感吃起来有些类似云南的炸乳扇,而底部白色的部分,则蓬松软糯,吃来有些像成都小吃蛋烘糕。
调味方面,甜的恰到好处,且自然而然,是那种发酵而来的鲜甜为主导,让不喜甜食的人也难以心生反感。
建议大家如果去的话,这道菜不可错过,一定要尝试下。
二楼的位置其实是做了个隔层,也算是个景观位了。
店内也就这么大一点地方,高朋满座。
下楼的楼梯,比较陡,墙面什么的我就不吐槽了。
热火朝天的后厨,也是全透明设计。
门口等座的人群。
结账单。
国庆假期如果又要去成都的(熟人我就已经知道有好多要去的),一定要做好心理准备,比如下图是工作日下午钢管厂五区串串香门口的排队盛况。
而下面是小龙坎的。
总结:这家店的价格,说便宜也不算便宜,菜的品质来讲,有亮点,但是不适合口味太挑剔的人,比如楼主。如果想尝试大众款的川菜,这家店还是比较合适的,有一些古法和传统被继承下来,相对另外很多馆子来说,更正宗一点。
谢谢观赏!
小编注:本文作者@silencesky?是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。
何小囡
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高白圆
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其实我不想晒单
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呵呵猫
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李俊河
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值友2970056436
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让我先冷静一下
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木小偶
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渡渡树0426
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嘎嘎猫嘎嘎
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寻味众和
一不是地道四川吃货
二是稍显玩票
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缝缝缝
我这是不是友好讨论?
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925纯银小秤秤
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VIP21
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willmok
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Crack
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chrisreeve
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青冰白龙
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weijoe
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寗烂勿缺
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anself
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anself
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闹球不机密
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blooden
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tsen21
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EJ20G
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李俊河
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练习曲
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缝缝缝
我这是不是友好讨论?
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少荃
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让我先冷静一下
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silencesky
关于那几个高级黑小号,IP是浙江无锡,同一时间注册,这个我不能肯定是否你们所为,如果不是,为此道歉,因为仔细想了下,不排除第三方介入的可能。
但是除此以外的其他观点,我坚持不变。人在做,天在看。
与其在此斗嘴,不如多写几篇文章帮助值友呢,好自为之吧,言尽于此。
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木小偶
然而作者依旧继续在评论里多次提及被成都剁有组织有预谋的围攻,事关名誉让我不得不继续发言。
你自己把菜弄错了被本地人骂就怪我们喽?因为我们当了纯义务性质的剁主就连讨论都要避嫌?还要安抚剁友别去参与这种歪曲经典名菜的讨论?每个分剁群都有张大妈官方工作人员,是不是有组织的让他们查查聊天记录自然有定论,这个黑锅我们不背。那几个很low的高级黑小号的黑锅我们也不背,在那个渲染围攻气氛的情况下出现,帮谁的明眼人一看就知道,虽然leftsky还是傻乎乎的撞枪口上了。
关于传统蒜泥白肉正确做法的热门评论全部被踩沉底,很多无关紧要的回复被点赞置顶,这是正常网友的喜好吗?连喜好的目标都那么集中,把专业评论踩掉,强推那么四五条无关紧要的评论置顶,这个锅谁来背呢?
希望张大妈技术后台可以彻查那几个高级黑小号以及踩评论和强推置顶评论的账号,还原整个事情的真相。
希望张大妈的讨论氛围是真正的讨论,而不是被人控制言论导向上演宫斗剧!
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木小偶
一位 @三只耳mm 网友转发《四川烹饪》杂志社的主笔人的回复也说了:“李庄白肉一直就又大又薄。晾竿白肉是大约20年前的创新做法,是一种装盘形式,跟薄不薄没有因果关系。”
本来是很简单的问题,无非是弄错了两道相近且有血缘关系的菜,百度最多5分钟就能搞明白。然而作者一直在回避问题,关于蒜泥白肉的和晾衣白肉的回复不加理会,或者咬文嚼字的躲避,甚至引出了蒜泥白肉源自满人白肉改良的理论,显然是想让蒜泥白肉的概念更加模糊。但至此为止基本都还算讨论。
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树树啊
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寻味众和
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寻味众和
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寻味众和
一不是地道四川吃货
二是稍显玩票
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xiaozhuningzhu
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蓝水
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