自酿葡萄酒到底好不好？看看专业酿酒师如何做自酿

hello艾瑞波地，我是勃艮第大学酿酒专业毕业的酒鬼一枚，以前在法国的酒庄工作过。

有很多朋友问过我关于自酿葡萄酒的问题，比如如何做自酿，自酿是不是比外面买的酒更健康等等。

其实我并不建议大家做自酿，因为在家操作的过程中，由于没有专业的设备和仪器，没有办法对每个步骤做出监测，容易产生一些对身体不好的成分，所以我自己在家做了一次自酿，虽然条件比较简陋，但是操作方法是很专业的，来给大家展示一下自酿葡萄酒的正确方法，同时告诉大家，哪些环节是比较容易出现问题的。

酿酒准备材料： 敞口酒罐、量筒、比重计、温度计、虹吸管、辅料套装（酵母、水溶SO2、白砂糖、皂土） 成都雨天阴冷，平均室温25℃。

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我直接在淘宝上买的辅料套装，是法国品牌运到国内后分装成小分量的。

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量筒250ML比较实用。

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9月6日

去市场挑选酿酒用葡萄。 那些深紫色，果粒相对较小的葡萄卖15块/斤，粗算下来酿一瓶酒要将近100块钱的葡萄，不合算了，所以还是买了不太理想的巨峰（颜色淡，果肉多）。可能大部分朋友自酿都会买巨峰。

买了5斤巨峰葡萄，洗干净然后晒干。

9月7日，酿造开始

在发酵开始前，没有二氧化碳气体的保护，容易滋生细菌和其它不太好的酵母，所以需要添加抗菌剂二氧化硫。准备SO2溶液比较麻烦。网上能买到的是偏重亚硫酸钾晶体，需要在使用前按说明提到的比例溶于水中。一般50斤葡萄需要2克偏重亚硫酸钾，5斤就是0.2克。

从左往右依次是偏重亚硫酸钾、发酵助剂、酿酒酵母，淘宝上都可以买

将5斤葡萄去梗，放入敞口酒罐，我用的是上部被剪掉的4.5升怡宝瓶（建议购买不锈钢酒罐。）在葡萄表皮倒入配好的SO2溶液。

挤压葡萄出汁后用比重计测量果汁含糖量，1060，25℃。再用换算表换算出葡萄酒的酒精度大概是9度。酒庄葡萄汁的初始含糖量一般都在1085以上，比食用葡萄的含糖量高。所以自酿的时候必须通过加糖来改善最终得到的酒精度。

按照干酵母的外包装提示，先用温水泡发酵母，然后均匀倒入酒罐中。晚上观察到葡萄汁开始发酵了。可以听到窸窸窣窣的气泡声。

9月8日 发酵旺盛期1045，25℃

酒罐中产生了大量的气泡，果皮等干物被气体推到罐子顶部，下部是酒液。糖分发酵的速度很快，按这个速度再有两三天酒就酿好了。

加入60克白砂糖（换算公式：酵母的酒精转化率为，每升消耗16.8g糖可提高一度的酒精）

添加方法是倒出一部分酒汁，将糖完全溶于酒液中再一起倒回发酵罐。反复用木勺将果皮压入酒液中，压皮的过程每天上下午各一次，可以让更多的色素和单宁进入到果汁中。然而对于巨峰来说，压再多次也没什么卵用。

9月9日，发酵后期 1015，28℃

与昨天相比，糖分下降了至少30个点，温度升高到接近30度。为了酒中能萃取更多的颜色、香味物质，葡萄酒必须缓慢发酵才行。一天下降30多个点对酿酒师来说是很恐怖的。所以进行了冷水浴处理，将酒罐放入冷水中降温，每30分钟换一次水，直至温度降到25℃。降温可以减缓酵母的活力。压皮上下午各一次。

9月10日，发酵结束 澄清酒液 1000，26℃

糖分低于1000的时候，说明糖已经基本发酵完全了。由于二氧化碳的浓度降低了，失去保护的上层干物过多的与氧气接触，产生了浓浓的醋味。好在干物与液体依旧处于分离的状态，没有影响酒的味道。立刻将酒液倒入开口较小的容器。按包装说明准备好皂土，将其倒入酒中，放入冰箱冷藏室中保存一天，酒渣沉淀到瓶底。

再次加入SO2溶液，约为第一次的一半量。

9月11日

虹吸出上层清液并继续冷藏保存。没有任何实验数据和过滤手段，也不可能密闭保存。只有将酒在低温下储存。

酿好以后，喝了一口，香气很干净，没有怪味，是淡淡的巨峰葡萄的本味，没有樱桃、草莓等等其他果香。食用葡萄的芳香族物质果然不如酿酒葡萄丰富。在如此简陋的情况下，糖分还是发酵完全，喝着一点也不甜，但也由于缺乏果香，水分过多，整体稍显寡淡。 希老湿整体把控不错，酒喝起来是没问题的，但是接下来我们要说说整个过程中比较容易失控和容易产生对人体有害成分的环节。

二氧化硫含量

大部分酒庄在酿酒的时候都会添加SO2，这是一种微生物抑制剂，同时也有抗氧化的作用。但是，添加SO2一定要控制好量。欧盟规定，干红葡萄酒中SO2（SO2 total）的含量不得超过160mg/l。SO2具有一定的毒性，过量时会破坏新陈代谢，伤害大脑并造成严重的头痛症状。

所以酒庄酿酒的时候，需要每天跟踪滴定酒中的二氧化硫（总量和活性）含量，确保酒中时刻保持有效但不影响健康的SO2含量。在家酿酒的时候没有滴定设备，只有凭感觉在发酵开始与结束的时候添加适量的SO2，唯一能保证的是量不会超，但酒的保存时间能有多长就无从而知了。

温度控制

葡萄酒发酵期间，温度会影响酒最终的口感。温度过高（超过30℃）或者过低的温度（低于18℃）都容易造成酵母活性下降，发酵减慢甚至提前终止，滋生乳酸菌并产生难闻的挥发酸（刺鼻的醋味）。此外，温度太高，红葡萄酒里还容易产生苦味。

随着发酵深入，温度大幅度升高在所难免，所以大部分酒庄的发酵罐都配有自动控温系统，可以长期将温度稳定在一个最佳值。自酿葡萄酒时，很难控温，酿出的酒自然容易出现怪味。

发酵提前终止温度、二氧化硫含量、缺氮缺氧、高酒精度或农药残留都会引起发酵提前终止。酒中的糖份尚未发酵完全，酵母就停止活动了。可能你觉得略带甜味的酒喝起来很美味，但酒中的残糖在适宜的温度下很可能引发再次发酵，产生不好的味道，比如酒香酵母（Brett）。在发酵残糖的同时会产生难闻的马汗、动物皮毛等味道。

如果酒的PH大于3.5，残糖也会被乳酸菌分解，产生大量醋味挥发酸。在酒庄酿酒，会尽量确保发酵完全，即便是发酵提前终止，酒庄也会有一系列应对手段，比如对酒采取微氧化处理，或者高强度过滤等。在家酿酒的话，这些都是无法控制的。

发酵副产物

在发酵的过程中，酒里的微生物会产生各种酶，除了酵母可以将糖转换为酒精，在这些酶的作用下，酒中还有其它物质会被分解，并产生发酵的副产物。

如果没有及时监控，这些副产物很容易超标，对人体造成危害。比如毒性很强的甲醛，就是由某些微生物产生的酶分解葡萄籽中的果胶而产生的。

除了甲醛，乙醛也会在酒中大量产生。一般在缺氧、高温的环境下，发酵过程中会产生许多丙酮酸，这是一种生物体代谢的中间产物，也是乙醛的来源之一。酒精的过度氧化也会形成乙醛。自酿酒对温度与二氧化硫的把控都十分有限，很容易产生乙醛，闻起来是一股浓浓的指甲油味。

在酒庄酿酒期间，每天都会专门针对酒中的各种成分做浓度测试，避免和解决超标的情况。在家酿酒基本上只能靠闻味来判断是否出现有害物质，当你闻到这些味道的时候，酒其实已经被污染了。

后期处理

在酒庄，酒酿好后并不是直接装瓶，还会经历一系列处理，让酒的状态更加稳定。比如添加VC或者通过过滤来抑制微生物滋长。通过“下胶”来预防其它微量元素（包括金属元素）引起的酒液浑浊。不经过处理，酿好的酒放不了几天就会变质。 即便是有一定的酿酒知识，在做自酿的时候仍然要面对很多不可控因素。口感首先差很多，最重要的是有可能伤害健康。

所以，真心不建议朋友们在家自己酿酒，从食品安全的角度来看，确实容易出问题。