#原创新人# 记忆中的味道——广式足料腊味萝卜糕

小时候，到了过年，奶奶就会做一底萝卜糕，一底马蹄糕（广州话，一底就是一盘的意思）。一白一红，一咸一甜。敬过祖先后，这两底年糕就会在年初一的时候用来招待拜年的客人。大家团团围坐着，一起分享着美味的糕点，一边聊天，其乐融融。这萝卜糕是我的最喜欢的过年食品之一，每年过年总是盼望着多吃几块才好。当然咯，并不是小时穷得连萝卜都买不起，而是只有在冬天，所有的食材搭配才是最合适的，其它季节吃它，是确实没有在冬天那么好吃的。

奶奶过世以后，有好多年，我都没有再吃过好吃的萝卜糕了。即使去广州几家著名的茶楼饮茶，所点的萝卜糕，都不如奶奶做的好吃。以至于我一度以为那只是我小时候对那个味道的一种怀念，实际上是没有人能做出来的。但作为一种执念，并不妨碍我每次去茶楼必点一份萝卜糕尝尝，但总是觉得差点什么。直到去年，我在本地的一个网站上看到一个网友分享出来的方子并照着做出来后，那熟悉的味道一下子冲进了我的味蕾，冲开了我的记忆——没错，就是这个味！

好了，啰嗦了这么久，入正题了——如何做一底广式腊味萝卜糕。

首先，说一下要准备的材料及配比：

一般来说，一斤粘米粉配一两生粉，四斤净萝卜（指去了皮的），虾米，瑶柱各一两，腊肉半条，金华火腿（没有可不放）一两，新鲜的瘦肉二两。其它的配料有盐，糖，胡椒粉，食用油等适量。我家两公婆吃，所有材料只用一半。各位依据家里人口决定份量，保持比例就好。还有，这个配方是一滴水都不用加的，所有的水份来自食材本身，取的是食物的精华与原滋原味。

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萝卜是指白萝卜，哪里产的没所谓。但一定要选水份充足的，最好是不辣且甘甜的（这点在广州买的萝卜好像有点难。但重要是一定要新鲜水份足，干瘪的萝卜肯定是不好吃的），可以挑选一些带着头的萝卜。

粘米粉奶奶以前就说用秋菊牌了，是中山出的，所以我们一直用它。400克一包，市区买3.5块，市郊4块，淘宝5块…… 。后来我发现用三象牌的也不错，500克一包，正好一包可以用两次。其它牌子没试过。不过据说好的粘米粉也是做好糕的一个重要原因，不敢尝试其它了，毕竟一底萝卜糕的成本也不便宜。

步骤来了：

各种材料称好备用，虾米和瑶柱先用水泡一下，去掉浮尘和脏的东西，水倒掉，和腊肉，金华火腿一起放锅!>里蒸几分钟。这个时间我很随意的，目的是为了让这些食材软化和更好地出味。但也不要蒸太久了，大概几分钟就好。腊肉和火腿蒸完后碗底会有一点水份，这个不用倒，一会要用到。

在蒸腊肉的时间，我们开始准备刨萝卜，把皮跟根部削掉，头留下来（所以带皮萝卜可以准备个5斤，去皮去头尾就差不多了），这样，是一会刨萝卜的时候手方便拿着磨，不会担心不小心磨到手。刨萝卜我是用这个工具，购于宜家：

它有四个面，一般我用的是这两个面，一面粗一面细。刨的时候一面刨一半。细面用于充分地磨出萝卜的水份，而粗面主要是磨出萝卜丝，吃的时候会有萝卜的口感，同时不会让萝卜糕太硬实。

刨萝卜是个费力辛苦的过程，当然家里有剩余劳动力的时候可以充分叫上，这样萝卜糕最终出来的时候也不会有挑三拣四的现象啦 ，哈哈。

好了，萝卜刨好了，萝卜头用完可以扔了。这时小锅里会有很多的萝卜水，这时我们要进行很重要的一步：开粉！

把刨出的的萝卜水倒入混合好的粘米粉和生粉中，充分地搅拌，一定要搅到没有颗粒状，水多水少关系不大，反正都是萝卜水，也不用像和面一样手光盆光。我这次做时是弄成这个样子的

有点稀，以后可以稍微少放点 。这个提前湿粉的步骤非常重要，是萝卜糕最终是否能成型的一个关键。原因不知道，反正照做就是……

刚才蒸的食材现在可以拿出来处理了：虾米和瑶柱剁碎，腊肉和火腿切粒，瘦肉（没蒸过）也剁成肉蓉。放一边备用。

开始煮萝卜蓉了，这个时候萝卜还会不断地析出水份，等萝卜蓉煮到八分熟时，加盐一勺，糖两勺，胡椒粉（我用现磨的，大概是转个4-6圈差不多）这个量是我自己的标准，可以试下味道，调到自己满意为止。盐可以不用放太多，因为其它配料含有盐份，这里加太多的盐一会就过咸了。混合好后再煮一会关火，放置一边。

炒锅加热，放油。放入瘦肉，爆香后依次放入腊肉，虾米，火腿。刚才蒸出来的水也倒进去一起爆炒。

爆好后加入萝卜蓉。加一起充分混合搅拌。

搅拌完以后关火。加入开好的粉。粉不是一坨直接倒进去，而是一块块地掰下，一点点地加进去。这时最好是两个人来同时进行，一个人加粉一个人搅拌，在粉落入的第一时间就能化开来，一个人操作的话就加一点搅一下也可以的。总之是要把粉充分地融进去那些水里。

粉加好后，就是不停地搅了。搅啊搅啊……反正就是不停地搅，这也是个很重要且辛苦的过程。嗯，翻搅个几十上百下应该就差不多了 这不是开玩笑，一定要搅拌充分，要不然会吃出一坨坨的粉。

注意，这个时候是没有开火的哦，免得搅着搅着就熟了。到时别找我

好了，可以找个糕盘装了。糕盘底和壁要刷点油，方便蒸完了脱膜。

把混合好的浆液倒入糕盘里，与做蛋糕差不多，糕面抹平。

大火烧开，上气后蒸个40-50分钟。注意，最好是一次只蒸一层，量多的要不拿个大的蒸盘，要不就分开蒸。曾经一次两层地蒸，最后下面的那层受了很多的冷凝水，有点不成型了（不过煎了也很好吃，就是不大好煎了）。两层的话至少要蒸一个小时或更长时间。我没试过，也不打算试了。

40分钟后，起锅。刚蒸完的糕很软，表面水分很充足，如果面上有太多的水，可以小心地倒掉，如果不太多，可以不用理会。耐心等待萝卜糕凉下来。

充分凉好的萝卜糕，因为刚才蒸盘刷过油，会自动收缩一圈，这时，只要找个砧板翻转糕盘，轻轻一磕，就能轻松脱膜，不需要借助任何的刀具。

完美 。

之后……就是切块煎香上盘了。不需要加什么酱油辣椒酱，味道已是一流。

嗯，这就是一底正宗萝卜糕的制作过程，只要处理好关键的几个步骤，可以说是零失败的。主要的关键点在于食材的选择，两种粉的比例，提前开粉，充分搅拌。只要用心去做了，就一定能做好，自去年起，一直不喜欢吃萝卜的老公也开始盼望年底的萝卜糕了，为了美食也任劳任怨打下手。这个配方完美还原了记忆中的味道，说不定还会一代代传下去。以后，我的孙子也会说，这个就是奶奶的味道 ……嘎嘎。