食绅 篇一:一汤锅、两斤肉、三分钟教你如何卤牛肉
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猪肉价格飞涨,,,渐渐的已经吃不起猪肉了。
加上疫情期间,出门机会少之又少,南京各大小区查的严之又严,只能出去一次买大量的食材然后慢慢屯着吃。
鉴于这种用户场景的产生
我把目光转向了卤食,可以一次性卤大量的食材,然后可以保存很久,然后还可以在家一遍吃卤味一遍看剧岂不美哉~~~
由于猪肉价格和牛肉价格相差不大的情况下
我选择做卤牛肉
食材购买
烹饪讲究"七分食材三分厨艺"
1、卤牛肉最好用牛腱子肉,牛腱子里面脂肪和牛筋丰富,尤其是牛筋卤完之后有嚼劲,口感弹牙。这个后纯肉口感完全不一样
2、最好买新鲜的,不具备条件的可以去盒马或者京东上购买,最好买整块的
我买的恒都1kg装的牛腱子肉,肥瘦均衡而且牛筋不少,比以前在超市买的散装牛腱肉品质要好许多
盒马只要69,比淘宝低
制作过程
1、浸泡
生牛肉带了大量血水,需用清水浸泡牛肉,基本上一个小时换一次水,换到肉发微白、无明显血水流出为止
(以我实际浸泡经验来看,换水3~4次基本就可以了)
2、腌制
腌制材料:两斤牛腱肉、姜片、少许花椒、少许盐、少许酱油(非红烧酱油),小葱
菜其实和香水有点像,香水有前调、中调、后调,菜的味道也有层次感,入口什么味、咀嚼后有什么味、入喉返香什么味各不相同。如何增加口味的层次感,就需要在腌制时候下功夫,这里腌制牛肉,除了去血水、除腥味外,关键是增加底味。
将姜切细片,少许花椒,小葱捏出汁水,再加入盐和少许酱油和上牛肉一起揉搓,我揉了差不多10分钟
揉好后腌制3~4小时,我是放到冰箱冷藏中一夜,第二天再做
3、焯水
需要备一大盆冰水,后面要用
将牛肉从冰箱拿出,将牛肉和腌制的葱姜花椒之类一并下入锅中。
通过焯水可以排出禽畜原料的部分血污,降低牛肉的腥、膻等异味
切记:冷水下锅
下锅后加满水(盖过牛肉即可),大火烧开,烧开后转至中小火慢慢炖
由于牛肉较大,为保证焯水质量,我水开后10分钟才捞起牛肉(网上有人说需焯水半小时,个人感觉没必要这么长时间,血水去完即可;焯过的水可保留,后面有用)
捞起牛肉后迅速放入冰水中,这样做有两个目的:第一去除肉表面杂质,第二使肉受凉凝固,口感更好更紧实。
4、卤水准备&开卤
网上找的卤料配置:(5斤的肉量)好酱油两斤,冰糖半斤,姜片,干辣椒,花椒,桂皮,大料,山奈,草果,香叶,白酒少许,放入大锅后煮开。
我怕麻烦用的卤料包: 盒马有售,价格还比淘宝低
卤料包先用温水泡个半小时,减少香料中的苦味、异味
将卤料包泡完后,将其和牛肉放入锅中,倒入清水淹没牛肉即可(此处可用之前焯水滤渣后的牛肉汤)
再放入一定量酱油、盐、冰糖100g,最好用糖色进行调色,不要用红酱油,红酱油重复煮后会发苦(网上经验,待验证)
大火烧开后,小火慢慢炖。中途要翻动肉,让牛肉能均匀受热。如果想吃肉质松些则需要多煮些时候,我煮两个小时味道就差不多了
煮好后肉放凉,放凉后连同卤水一起放进冰箱,过一天吃更入味
总结
学会了卤牛肉,以后卤其他肉食也不在话下,流程做法都大同小异;
如果要保存卤水切记要把卤水滤渣后放进冰箱,而且要隔一段时间烧开杀菌灭活保存
卤海鲜的话卤水会腥,卤羊肉的话卤水会变酸,所以卤这些东西的话,只能是一次性卤,卤水基本不可保存
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最后说几句吧
做菜这东西其实也是“一通百通”
何谓之一通百通,烹饪无谓“煎、炸、烹、炒、蒸、煮、炖”不多的几种做法。但做菜丰富在哪里,食材的搭配、做法的搭配,不同的食材和不同的做法搭配产生了八大菜系,美食的万千世界,我们毕生是无法穷尽所有菜品的,所以只能以不变应万变,掌握一种菜的通用做法后,其他同类型菜品也可以知其然知其所以然。
谢谢各位捧场!
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