用低温慢煮来增加烤羊腿成功率

当然是火候，又怕烤不熟，又怕烤过头而干柴。

而“低温慢煮”容错率更高，很好的解决了这个问题。

在家烧烤，多一些等待，切开肉那一刻你会发现多出来的等待，多出来的一点点成本都是值得的。

购买理由

低温慢煮烤羊腿还有一个好处是不挑食材，生鲜平台经常有折扣。后腿精肉更多，前腿的肉脂肪分布更均匀，可以按个人喜欢选择。购买的时候注意真空袋和锅的尺寸。

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实操：

大蒜不去皮150度烤一小时

羊腿改花刀

磨上黑胡椒，接着调腌料，我用的是洋葱，考过的大蒜，香菜，孜然粒，盐和橄榄油，然后打成泥涂抹在羊腿上。

打成泥

放入慢煮袋，抽干空气

放入慢煮袋，抽干空气。

水要足够多 覆盖慢煮袋。低温慢煮机调58度，慢煮20～24个小时。期间建议盆子用锡纸做个盖，否则过夜时水分蒸发太快

中途撒一些现磨的孜然粒，现磨比市售的粉香很多。

GIF 不知道为什么显黑。

焦黄色是我们要的美拉德反应，如果焦黑就是糊了，说明局部过热，美拉德反应过度，同时产生不健康的物质。避免焦糊的方法是反复翻面，避免局部过热。在这一点上，烤箱比碳烤要好掌握。因为烤箱内温度均匀，而碳烤时由于碳的高温容易把局部的肉烤糊，所以一定要注意碳烤时不断翻动，如果焦黑的记得切除。

用温度计插入内肉，到达63就可以出炉，从58度的水浴里出来我在炭上烤了大概有20分钟，

升高了4～5度，所以虽然碳火或烤箱的温度达到两百度以上，但肉的内芯温度升高的并不快的，所以，在你获得表面完美的美拉德反应的时间内，并会让内部的肉升温太多。63度，对于羊肉，大概是medium～medium well的程度。（注意，羊排可以吃medium rare，但腿肉还是应该在medium以上）。

切盘开吃！

总结

无论是牛排，还是其他肉类，低温慢煮都适用。例如这个羊腿肉已经在58度20小时，整个羊腿的肉是一个medium rare～medium的熟度（doness）状态，这个时候的肉已经是可以食用了（对的，肉可以食用的温度并不是100度，牛羊肉在60度左右，只要时间足够长，就已经达到可以食用的程度了）。

低温慢煮的机制有三，一是让肌肉纤维（细胞）之间的组织基质连接在这个缓慢的低温条件下逐渐裂解，二是细胞间连接组织裂解后，周围的溶液就会渗入到肌肉细胞之间，三是低温慢煮可以让蛋白变性（就是变熟）同时又保持了细胞的完整性，不破坏细胞就保留了细胞内液。所以，第一点决定了“鲜嫩”，第二点决定了“入味”，第三点决定了“多汁”，也就完成了烹饪的几乎所有步骤。后面唯一要做的就是烤，其实烧烤的关键因素就是诱发肉类表面的“美拉德”反应。美拉得反应不但让烤肉看上去“卖相”好，更是那种独特的烤肉香的唯一来源！温度越高，肉表面的美拉德越明显。所以我们需要高温。如果是碳烤，建议使用燃烧时温度最高的备长炭。如果使用家庭烤箱，请把温度设定在最高，一般220度以上。两者均可，碳烤可以带来额外的木炭香。

关于投入慢煮机，我使用的是一款国产的，价格大概在500。进口的一般在千元左右，对于真心喜欢美食或追求低差错率的肉食爱好者，却并非可有可无。千元上下的价格，就其对食材的保护和对烹饪严谨性而言，绝对是个性价比超高的投资。

多在家做，吃得开心！