整桌年菜如何轻松做？热辣出锅！

整桌年菜，从菜市场采购到最终成菜摆盘，全部的过程分享给值友们，湘西北风味，湖南的土菜，如何轻松搞定全家人的年菜，家常年饭，很接地气。

PART.1 麻辣红汤羊肉炖锅

酣畅淋漓，麻辣红汤大炖羊肉锅，鲜美、过瘾、冒汗，越吃越香：

（第一道菜：红汤羊肉炖锅）

新鲜羊肉洗干净，斩成小块，冷水锅焯水：加入刚好淹没羊肉的冷水，开大火煮。

等啊等，等这一锅水烧开了，如照片所示，把羊肉捞出来，沥干备用，这一锅水就倒掉不要：

大火油锅，依次放入姜片、花椒、八角、肉桂，爆香：

倒入沥干备用的羊肉，煸炒两分钟：

再加入三到四片白芷，煸炒两分钟：

加入巴西椒、辣椒节，继续大火煸炒，这一步有点累，需要翻啊翻比较久，大约一刻钟左右，不可以偷懒缩短时间：

一刻钟以后，加入白酒，炒一炒，再加入陈醋，炒一炒，依然是先酒后醋。

接下来加适量盐。

接下来加入辣椒酱，可以选择集市购买的辣酱商户制作的辣椒酱，也可以选择超市购买的类似形态的辣椒酱，例如辣妹子辣椒酱：

再加入豆瓣酱：

加入没过羊肉的热水，烧开，很快就烧开了，此时一锅红汤的样貌初步呈现出来：

洗干净大萝卜，取萝卜芯：

萝卜皮要用来做另一道菜“泡萝卜皮炒猪耳丝”，值友们往下拉就可以看到做法。

萝卜芯切成如下形状，放进羊肉汤内，切成很大块，不要切得太小了，用以吸取膻味，接下来盖上锅盖，小火炖煮两个小时：

两个小时以后，把羊肉单独夹出来，放在容器里备用。再把汤汁过滤，放入另一个容器备用。过滤出来的各种香料残渣，还有以上的所有萝卜芯，都扔掉。

上桌摆盘的时候，用一个干净的小炖锅，底下铺上整齐切成条状的萝卜芯（和之前的萝卜芯已经不是同一批了，一定要重新换一批新的）、铺上大蒜瓣。

羊肉倒入小炖锅，均匀摆开，再倒入过滤后的汤汁，撒上大蒜叶，菜品上桌呈现：

夹出羊肉和萝卜放在饭碗里，年饭吃起来，暖身又暖心：

PART.2 腊猪脚炖锅

腊货，年味，很久没有吃到家乡味道了，地道的土猪腊猪脚，柴火烟熏，肥肉有弹劲，瘦肉有风味：

（第二道菜：腊猪蹄炖锅）

腊猪脚洗干净，斩成小块，放进锅里，加入刚好淹没猪脚的冷水，开大火，冷水锅焯水：

等啊等，等上面这一锅水烧开以后，用漏勺把焯好的腊猪脚捞出，沥干备用，这一锅水倒掉不要：

切好姜片：

油锅依次放入姜片、花椒、桂皮、八角、月桂叶：

如果希望做出来的菜更加完美、好看、健康，建议使用菜籽油，茶籽油就更好了。我用的是普通的超市桶装油，效果就会不够好看。

茶籽油的价格随年景浮动，今年湖南的本地行情价格七十多元一斤，做这道菜使用茶籽油的话，猪脚汤汁炖出来，最终能够呈现出漂亮的黄色，令人食指大动。

倒入沥干的猪脚：

开始不断翻炒：

这一步时间比较久，要一直翻炒到猪皮变成了以下状态：

腊猪肉皮鼓起了密集的金黄灿烂小泡泡。

此时加入白酒，炒一炒。再加入陈醋，炒一炒。先酒后醋，顺序不要乱掉了。

接下来加入巴西椒，炒一炒：

如果原材料不是腊猪蹄，想做新鲜猪蹄呢，那么此时需要加入一勺盐。做腊猪蹄就千万别加盐了，腊猪蹄本身腌制过有咸味的。

接下来加入酱油上色，炒一炒：

接下来加入热水，直到没过猪脚，烧开，很快就烧开了：

烧开以后，加入一点点胡椒粉：

最后盖上锅盖，加入两段螺丝椒，中火焖煮一个小时。

一个小时以后，这样一锅腊猪脚的年菜，就准备好了。这样准备了一大锅，可以分别做出好几个腊猪蹄炖锅。

把猪脚单独夹出来，放在容器里备用，再把汤汁过滤，放入另一个容器备用。过滤出来的各种香料残渣都扔掉。

上桌摆盘的时候，准备一个干净的小炖锅，小炖锅大致是这样的，底下放入一小块固体燃料，一丝小火炖着，保持热量：

小炖锅底下铺上切好的莴苣片、蒜瓣，用筷子把猪脚一块一块夹入小炖锅，一圈一圈摆成两层，倒入过滤后的汤汁，撒上香菜，菜品上桌呈现：

PART.3 做年菜的花絮

年三十，备年菜，逛市场，准备年菜之前，去菜市场大采购，更新鲜，更有人情味，跟我一起逛逛湖南的社区菜市场……

大吉大利，今晚吃鸡：

现杀的鸡，变成了餐桌上的这道头彩炖鸡锅，做法和这篇文章上面的炖猪脚锅和炖羊肉锅大同小异，就不赘述了：

（第三道菜：炖土鸡锅）

甲鱼、鸭子、鸭蛋：

剁辣椒和腐乳辣椒：

鲊辣椒，湘西北特色美食，用本地鲜红辣椒和糯米粉、杂粮……为主要原料加工而成，口感酸辣、下饭：

香料铺，各种调料，各种干辣椒：

小型的手工现制炸丸子：

大型的手工现制炸丸子：

各种成品丸子……

通常的年菜做法，是每样丸子都来一点儿，各种各样的丸子，肉丸子、藕丸子、糯米丸子、虾丸子、菇丸子、鱼丸子……加高汤煮成一锅丰富的丸子汤：

油炸黄雀肉（酥肉），湘西北美食，用面粉、鸡蛋、五花肉，加各种调味料制成，通常用来做大杂烩：

热门的年糕摊位，大家一定会买一些年糕，和剁碎的芥菜一起煮，做成清爽的芥菜年糕：

不能免俗，我家年菜也做了，剁碎的芥菜，和年糕一起简单煮一下就可以：

（第四道菜：芥菜年糕）

扣肉摊位，买上一份，回家倒扣在碗里，蒸熟即可：

买一份作为年菜，蒸好以后摆上桌是这样的：

（第五道菜：梅菜扣肉）

大棚蔬菜区：

新鲜辣椒区：

本地依次称为螺丝椒、红尖椒、青尖椒、大红椒、小米辣。

春节期间市场供应充足：

买买买，满载而归。

PART.4 爽口泡萝卜皮炒猪耳丝

上文刚说了年菜做的羊肉炖锅，萝卜芯切成条，炖羊肉，美滋滋，那么萝卜皮我们也不会浪费，物尽其用，接下来做一道特别爽口的泡萝卜皮炒猪耳朵丝。

（第六道菜：泡萝卜皮炒猪耳朵丝）

第一步：自制泡萝卜皮

首先我们制作泡萝卜皮，把萝卜皮用凉白开水洗一洗，绝对不能沾油、沾生水，于是我就随便洗了洗。

加入一小杯陈醋：

加入一大勺生抽：

撒一小把小尖椒：

撒一小把花椒：

加入白糖：

这次做的泡萝卜皮是用来作为炒菜的配料，要炒着吃的，所以到这一步就差不多了。

如果想制作直接吃的泡菜萝卜皮，在这一步还需要加入更多的调味品，比如白糖换成冰糖，再加入蒜瓣，不同的人家还会添加一些秘制调味品，等等等。

最后给容器加入刚好淹没萝卜皮的凉白开水，或者纯净水：

保鲜膜封住放入冰箱，冷藏30小时：

第二步：爽口萝卜皮炒猪耳丝

热锅热油，放入卤制切丝的猪耳朵，开始大火快炒：

加入蒜末、姜末、小尖椒，大火快炒：

取出之前泡好的泡萝卜皮，切丝：

萝卜皮丝下锅，与猪耳朵丝翻炒均匀。整个炒菜过程均为大火快炒，总计两到三分钟即可。

最后加入香菜，大火翻炒数秒出锅：

装盘呈现：

PART.5 另外几道年菜

这几道菜属于比较简单快手的了，洗切准备好原料之后，制作过程都比较容易。

5.1 排骨寒菌汤

寒菌，以湖南本地产的乌枞菌为主，重阳节时期大量上市，时价随年景浮动，又俗称为“重阳菌”。茶油、寒菌、蒜瓣下锅，简单炒制炖煮，鲜汤咕咕翻滚，只要放进了寒菌就不可能不好吃了：

（第七道菜：排骨寒菌汤）

5.2 小炒牛肉

猛火快炒：

装盘呈现：

（第八道菜：小炒牛肉）

5.3 腊肉炒芦蒿

刚从市场买的芦蒿，切段。

具体做法可以看我的这篇原创文章：

春食野菜家常：蕨菜、芦蒿、香椿蕨菜蕨菜，又叫拳头菜、猫爪、鹿蕨、蕨苔、龙头菜、如意菜等等，往往丛生于山坡的阳面，食用部分是未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎干。《国风·召南·草虫》诗经（中华国学经典精粹·诗词文论必读本）诗经（中华国学经典精粹·诗词文论必读本）...种子柚| 赞12 评论27 收藏39查看详情

盛盘：

（第九道菜：腊肉炒芦蒿）

5.4 炸斋菜

蔬菜切片，整理成为一小把，裹调味面糊后油炸，作为点心。藕片、红薯、胡萝卜、香菜、茼蒿……等等等均可以制作斋菜，大致和天妇罗有点类似。

（第十道菜：炸斋菜）

桌上还有炸鱼，按照我们的本地习俗，是只上桌，不吃的，要摆过一个春节；还有一个水果盘。

PART.6 中国团圆年

最后祝各位值友们旺年兴旺！

身体旺旺！福气旺旺！事业旺旺！财运旺旺！