那些“记忆中”的上海名小吃 篇十九:#剁主计划-上海#再不去尝这碗鲜的眉毛都要掉下来的老半斋刀鱼面,就要等明年了

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清明节前,有许多美食纷纷上市,爱吃的各位一定要抓紧时间了。你可能会说,不就是青团嘛,大不了杏花楼的网红肉松蛋黄青团。但这种“新鲜”事物,一般我是不会参与的。能让我心心念念,一定要在清明节前,与其说是去解毒的,还不如用“朝圣”来形容更为贴切。它就是老半斋的那碗刀鱼面!

老半斋

老半斋是上海有名的老字号,于1905年(清光绪三十一年)开业,原设于汉口路湖北路口,民国初年迁至汉口路浙江路口,由开设银行的几位扬州人创办,原名半斋总会,后改为半斋菜馆,因对门又开了一家新半斋菜馆,于是又改名为“老半斋酒楼”,以经营镇扬风味菜为特色,主要名菜有水晶肴肉,煮干丝,白汁回鱼,清蒸刀鱼,清炖蟹粉狮子头等。

▼  上周来这附近玩,中午用餐时间,人还不算多

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▼ 由于午餐已经在大壶春解决了饱腹之欲,所以也就到门口拍了张照片,就默默离开了。饭店玻璃外窗上,贴了很多宣传广告,像是在“通知”左邻右坊和哪些老饕们,一年一度的刀鱼面上市了!

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▼ 特意选择了工作日的中午,叫上老妈,带上太太,一行三人驱车来到福州路/浙江路这里的老半斋。(开车的各位,可以把车停在中福汇停车场,9元/小时,然后步行几步路到达)。没想到今天的人竟然那么多,排队都排到药房门口了,而且上岁数的老2口为主力人群。按消费年龄来划分的,杏花楼网红青团属于年轻人的,而老半斋刀鱼面则是属于爷爷奶奶辈的。

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▼ 排在队伍的最后面,与老妈、太太聊着刀鱼面的历史、典故等,时间过得还挺快,约莫一刻钟的样子,就可以进门了。

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▼ 老半斋的熟食品,看上去也不错,都是本帮特色,只不过名气无法与光明村相比,所以这里也就冷冷清清不足为奇了。

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▼ 为了给“招牌”让路,很多点心都季节性落市了。

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▼ 负责收银的上海老阿姨,思路清爽,算钱极快,操着一口地道的沪语好亲切,不过服务态度嘛,对不起,不存在的,你要吃就吃,不吃拉倒。这的确也蛮符合我之前帖子里提到过的,大多数有特色的(味道好的)老上海餐饮店里,要么老板要么收银员阿姨,脾气都蛮大的特点。靠近收银台的地方,有2位工作人员,中年爷叔&阿姨各一位在负责排队秩序,以防有人混水摸鱼插队进来。

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▼ 刀鱼汁面3两,售价39元,刀鱼汁面2两,售价36元,清蒸刀鱼120元/条,肴肉2片,价格14元。我们3个人,我买了2碗面、1碗大馄饨、1个红烧狮子头、1条刀鱼、1份肴肉,合计230元。

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▼ 收银单阿姨会帮你卷起来,塞到你手上,然后关照你,找空位坐下来,交给服务员就可以了

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▼ 店堂里,早已人山人海,吃面的坐着,等位的边上站着。但大家都客客气气,坐着的嘴里说着“我快好了,侬再稍微等屋一些”,站着的则立马回应道“伐急的,侬慢慢吃”。这才是我心目中的魔都真实的市井生活。

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▼ 继续往里走,加工区域能让你清楚的看到

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▼ 一层层堆叠起来的碗是准备要上桌的,都是用来装刀鱼面的

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▼ 肴肉也是现开销用刀切好,交给服务员端上桌的。

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▼ 正在下面的大师傅

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▼ 不少顾客虽然已经坐好了,但等待的时间又是如此的漫长,特别是周边的食客,时而发出哧溜哧溜的嗦面声,时而传来咕咚咕咚大口喝汤声。正是看也不是,听也不是,此时此刻只能无奈的等待属于自己的那碗刀鱼面,目不转睛地注视走来走去端面的服务员,唯恐错过。这张照片里,好几位人物的面部表情恰恰表现出我形容的哪种焦急,或者说根据他们的表情形态,我才写出了包括我自己在内的内心活动。但毕竟每个人都有隐私权,不能肆意侵犯。

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▼ 我在1家3口这一桌等候,一对50~60岁的中年夫妻,带着老母亲(看上去80~90岁的样子)来吃面。3人每人一碗刀鱼汁面,外加一条清蒸刀鱼。

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▼ 等他们吃完了,我才傻乎乎的把我买的单子用夹子夹好交给服务员,因此又等了近20分钟才吃上我点的。最先端上来的是红烧狮子头,太太年前去完西安回来,就迷上了红烧猪蹄、红烧狮子头这类的肉菜。老半斋作为主打扬州菜的餐厅,狮子头做的不会差到哪里去,只可惜不是扬州狮子头的做法,而是上海人爱吃的红烧做法。

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▼ 太太用筷子把狮子头夹开,肉质紧密。据她反馈,味道很好。

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▼ 近期我在“追寻”那碗值得推荐的菜肉大馄饨,所以点了一碗菜肉大馄饨。

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▼ 大馄饨皮包的没那么紧,咬开一点点,就散开来了,一看二尝,有些小失望,竟然是青菜肉馅的,而不是荠菜肉馅的。而且菜的比例偏少,菜与肉之间也没有完全搅拌好。馄饨的汤头,也不够鲜美。上周在苏州七里山塘老街上的一家点心店里,吃的一碗菜肉馄饨倒是值得推荐的。

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▼ 我们的刀鱼上来了,一条刀鱼2指半宽,在魔都一般餐饮店里算是大的了。这里的刀鱼连盆子一起蒸的,所以盆子很烫,千万要注意。清蒸刀鱼为了保持最大程度的原味,没有放姜葱料酒之类的调味料,只在鱼身上撒了些咖啡色细小粉末(又不太像是普通的胡椒粉),不过鱼身上的腥味的确没那么重了。

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▼ 刀鱼,在上海的菜场里,清明节前可以买到的是2指宽度以内的江刀、湖刀,江刀的价格不菲。清明节后,可以买到湖刀、海刀,但价格便宜了许多。我平时不太爱吃鱼(带鱼、黄鱼除外),尤其是刺多的,还是清蒸的。但今天是我提议来这里的,自己总要尝尝味道的。夹了鱼肉最多的地方一筷子,鱼肉很松很软,鱼身上鱼刺很多,哪怕一小筷子的鱼肉,也混杂着许多细如毛发的小刺。放到嘴里,用嘴抿一下,希望也能学别人一样,把鱼刺给抿出来,这难倒我这个不擅长吃鱼的人了,最后只能用手把刺一根一根从嘴里取出来。鱼肉咸咸的,哪怕一点点也能对你的味蕾带来“鲜”的冲击!确实鲜美!刀鱼属于洄游性鱼类,清明节前会从浅海(咸水)沿着长江向上游去产卵(淡水),此时鱼肉最为肥美。故而一直以来的传统就是,吃刀鱼一定要在清明节前。

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▼ 按照沈嘉禄先生在《老上海味道》一书中特意提到的“老半斋——刀鱼不是面浇头,主要是吃汤,师傅将刀鱼油炒后包在纱布里煮烂,此时鱼肉细如丝,汤色白于乳,硬扎扎的面条往汤里一沉,就与刀鱼你中有我、我中有你了”。当这碗期待许久的刀鱼汁面端上来后,真正一睹芳容。特别是这个“汁”用的极其到位,既告知第一次来吃的食客,你点的面里面是没有看的见鱼肉,也解释了面汤用的不是普通的大料汤,而是刀鱼熬制而成的,第三点,既然是汁,就有一定的浓稠度。一字三解,是我对这碗的诠释。面条煮的很软,但不烂,吸收了刀鱼精华的它,变得如此的爽滑好吃。让你一口接着一口,吞咽的速度无法跟上筷子的节奏。我这种吃法,如果在我小时候一定被我妈要拿筷子敲头的,并被骂道,饿死鬼投胎啊,慢点吃,没人跟你抢。而如今,我早已为人父母,今天带着我妈、太太来此大快朵颐,另有一番滋味。

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▼ 肴肉最后一个登场,肴肉冻的邦邦硬,把2片肉用筷子分开,分别放到2碗热面里,并使之沉在汤底。老半斋的肴肉就是需要这般吃法,白花花的肥油会随着热面的温度而逐渐融化,这时再从面里捞出来放嘴里,就能体会到入口即化的体验了。不得不佩服从前那些饕餮美食家发明的吃法,让现在的我们可以通过美食把我们带回到旧时。

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▼ 在这里每一位食客,吃完面之后,或用调羹、或直接举碗,把面汤喝的一干二净,以此作为朝圣的结束。我们当然也不例外,美食当前,岂能浪费?

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总结

今天这篇老上海美食,想尽快的分享给大家,至少各位也有此喜好的值友,还能赶得及去老半斋来上一碗刀鱼汁面,所以写的比较随心了点。不足之处,请多多包涵!

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