精品咖啡进化论（上）第一波咖啡简史

近年来，第三波精品咖啡文化席卷全球，越来越多大城市吹起无糖拒奶的黑咖啡美学风，咖啡馆不再是浓缩咖啡与拿铁独尊。这就是“第三波”现象，传统滤泡黑咖啡复兴，意大利浓缩咖啡式微。由于浓缩咖啡机以额外施加九倍大气压，高效率萃取，对咖啡的香气与滋味，不论优劣都有放大效果，而且萃取浓度太高，使得很多细腻精致的味谱被掩盖或抑制。

与浓缩咖啡不同的是，返璞归真、慢工出细活，回归更温和自然、无外力干扰的滤泡式萃取，让咖啡细腻雅致的“地域风味”自吐芬芳，像葡萄酒酿造业转向更天然，无外力施加的酿造法一样，只求忠实呈现水土与气候浑然天成的风味。

第一波：咖啡速食化，烂咖啡当道

“第一波”咖啡浪潮开始于第二次世界大战后，在1940~1960年的二十年间。这个时期恰好是人类对咖啡需求极大的年代，战争带动了咖啡的庞大需求。欧美国家的军粮配备中，都配有研磨或速溶咖啡，提升士兵的精神与耐力。以美国为例，战争期间每月采购14万袋咖啡，是平时的10倍，平均每名官兵每年14.7公斤的咖啡供应量，让原本不喝咖啡的士兵，在战场染上了咖啡瘾。另外，美国为稳住战争期间拉丁美洲经济，高价收购咖啡，并鼓励国民多喝咖啡。1941年，美国人均喝下7.5公斤咖啡，创下了咖啡消费量记录。1946年大战结束，美国人平均咖啡消耗量更是提高到了9公斤的记录。

然而，这时期的欧美咖啡工业看似繁荣，却是建立在有量无质的基础上，咖啡被视为大宗商品，和大豆、玉米、小麦、可可、棉花、石油和矿产一样，产量很大，不论谁来生产，品质都一样，也没有好坏之分。为了规避咖啡行情波动风险，早在十九世纪末咖啡期货交易所就已经运作，风味比较温和的阿拉比卡种在纽约交易，风味比较粗糙的罗布斯塔豆在伦敦交易。

早在第一次世界大战（1914~1918）后，欧美就出现咖啡消费量剧增的现象。但战争规模不如二战，因此拉升咖啡需求较弱。而到了二战后，速溶咖啡的制作技术成熟，在战场上染上咖啡瘾、退役的官兵，成为战后速溶咖啡的庞大消费群体。雀巢、麦斯威尔、希尔兄弟激烈争夺市场份额。而美国人喜欢新奇又方便的事物，只要节省时间减少麻烦的商品，战后无不火热大卖，速溶咖啡正好在这个时期大幅发展。

却不知道大行其道的速溶咖啡，全是萃取过度的咖啡，从业者想尽办法萃取出咖啡豆所有水溶性成分，从最初每6磅咖啡豆制造1磅速溶咖啡，提高到每4磅咖啡冻萃取1磅，就连不溶于水的木质纤维和淀粉，也利用水解技术转化成水溶性碳水化合物，使得速溶咖啡更苦涩，非得添加糖包、奶精才能入口。

更糟糕的是，从业者为了压低成本，大量使用风味粗糙低劣的罗布斯塔品种咖啡豆。速溶技术与罗布斯塔结合，压低了售价，冲高销售量，却使战后的咖啡风味进入了黑暗时期。美国是最大的速溶咖啡市场，欧洲则以雀巢的故乡瑞士和英国，对速溶咖啡的接受程度很高。

美国人对不新鲜的咖啡接受度高，与军方的推广方式有很大关系。第一、二次世界大战期间，美国担心拉丁美洲投向德国或共产主义阵营，基于政治考量，大肆采购拉丁美洲所产的咖啡，多半是劣质巴西豆。烘焙磨粉后，随便打包送到各个单位时，已经是几周甚至几个月以后的咖啡了，而这些不新鲜的咖啡，都被官兵们喝下肚子。但这些不新鲜的咖啡却是稳住了拉丁美洲的经济，也提高了美国官兵的士气，算是一举数得。

除了新鲜度有问题外，美国军方冲泡咖啡的浓淡标准也不符合专业规范，美式滤泡咖啡最适口的浓度，粉水比为1:15~1:20之间，但美国军方标准为粉水比1:27。更糟糕的是，还规定咖啡渣务必留到下一餐再泡一次。军方节省开支无可厚非，但美国大兵在军中所喝的咖啡，不是过度萃取的速溶咖啡，就是过度稀释不新鲜的淡咖啡，因而养成喝烂咖啡的恶习，只要有咖啡因就好。美国咖啡品味被欧洲讥讽为：美国人只喝洗脚水或洗碗水咖啡。

战后美国咖啡的消耗量逐年下滑，到了1955年，每人咖啡消耗量已经下滑到6公斤左右。这和速溶咖啡难喝，以及可口可乐抢夺饮料市场有关，但咖啡人很顽固，不肯坦然面对咖啡消费群体流失的事实，改用每人人平均每年喝几杯咖啡来自我麻醉。1杯200毫升咖啡，7~10克咖啡粉搞定，这比欧洲的12~15克粉，淡了很多。

然而，唯利是图的咖啡人仍然教导从业者许多造假方法：咖啡出炉后，可泼水降豆温，增加重量和利润……咖啡称重时要和厚纸袋一起称……浅焙失重率低于深焙，烘到一爆刚响，半生不熟即可出炉，不但剩燃气还减少失重率……只要多加罗布斯塔豆，任何低价配方都难不倒……

总之，精品咖啡“第一波”风潮是烂咖啡当道，好咖啡沉沦，咖啡人虽然可恶，却发明了划时代的速溶咖啡，以及罐装咖啡粉的密封技术，让喝咖啡更方便省事，在速溶咖啡的强力促销下，拉升了咖啡消费量，却牺牲了品质与新鲜度。究竟拉升消费量和提升品质，那个更重要？精品咖啡演化“第一波”，在咖啡消费史上，留下功过难断的一页。