冬季饮食宜选这三种鱼

立冬一过，菜市场的水产区就悄悄换了主角。带鱼、草鱼当然也好，但吃来吃去总觉得少了一点“贴秋膘之后该有的滋润感”。冬天干燥，脾胃也容易犯懒，这时候选鱼，肉要嫩、刺要少、鲜味要足，还得有点实实在在的营养底子，才值得端上家里的饭桌。

下面这三种鱼，菜场碰到别犹豫，贵是贵了点儿，但吃起来是真的值。换着花样做，一周吃上两回，身子舒坦，嘴巴也满足。

第一种：鳗鱼

鳗鱼在日料店里身价不低，但在家常菜里，它其实是一条被低估的鱼。它的肉质细嫩到几乎不需要怎么嚼，纤维短，消化起来没负担。营养上最拿得出手的是维生素A和DHA、EPA的含量，在常见鱼类里排在前头。每100克生鲜鳗鱼大约含蛋白质16.4克，脂肪以不饱和脂肪酸为主，还带着钙、磷、铁这些矿物质。冬天皮肤干、眼睛容易累的时候，吃鳗鱼比吃一堆零食实在得多。

推荐食谱：蒸鳗鱼

我家做鳗鱼，最常做的就是蒸。不费油，不折腾，鳗鱼本身的肥腴鲜味全锁在盘子里。

第一步，去黏液是命门。鳗鱼表面的黏液腥味很重，光用水冲是冲不掉的。切段后用粗盐抓搓表皮一两分钟，冲净，再快速焯烫一下水，看到表面发白就捞出来，用刀轻轻刮掉那层白膜。这一步做到位，蒸出来的鳗鱼就成功了一大半。

第二步，简单腌一下。鱼段里加姜片、一勺料酒、少许白胡椒粉，抓匀放十分钟。别放太多调料，鳗鱼本身够鲜，压住了反而可惜。

第三步，上锅蒸。盘底铺姜片和葱白，鳗鱼皮朝下摆好，水开后再上锅，大火足汽蒸12到15分钟，薄段12分钟就够，厚段多给两三分钟。蒸好之后有一个千万别偷懒的步骤：把盘里蒸出来的水全部倒掉，那水是腥的，留着整道菜就毁了。重新铺上葱丝，淋一勺蒸鱼豉油，再浇一勺烧到冒烟的热油，“滋啦”一声，香味就上来了。

第二种：加吉鱼

加吉鱼就是真鲷，海边长大的人对它有种朴素的信任。它不像有些海鱼那样腥气重，肉质是蒜瓣儿一样的紧实细腻，刺也规整，吃起来不费劲。每100克鱼肉蛋白质在17.9到19.3克之间，脂肪只有2.6到4.1克，属于高蛋白、中等脂肪的搭配。钙和磷的含量也不含糊，炖出来的汤汁自带一层薄薄的胶质，冬天喝起来很润。

推荐食谱：红烧加吉鱼

加吉鱼红烧，是我家冬天餐桌上的保留菜。汤汁浓稠，鱼肉蘸着酱汁吃，连鱼头都能嗦得有滋有味。

1.鱼下锅前，一定把表面擦干。加吉鱼处理干净后打上花刀，两面抹薄盐腌十来分钟，然后用厨房纸把鱼身的水分彻底吸干。这一步直接决定煎鱼会不会破皮、会不会溅油。

2.煎鱼要有耐心。热锅冷油，鱼放进去之后别急着翻，中小火慢慢煎，等一面定型、晃锅时鱼能自己滑动，再翻另一面，煎到两面金黄。沿着锅边烹一勺料酒、一勺米醋，醋味一挥发，腥气就跟着走了。

3.炖的时候加点热水。放葱姜、几粒花椒、一个八角，倒生抽提鲜、一点点老抽上色，加一小勺白糖，然后倒热水没过鱼身大半。烧开后转中小火咕嘟20分钟，最后开大火收汁，收到汤汁能挂在鱼身上就行。撒一把葱花出锅，鱼肉嫩，汤汁浓，配米饭能吃两碗。

第三种：龙利鱼

龙利鱼最大的好处，做妈妈的最懂：没有小刺，全是蒜瓣肉，孩子老人吃都不用提心吊胆。它的蛋白质含量在17.7克左右，脂肪却只有1.4克上下，在鱼类里属于典型的低脂高蛋白。肉质纤维细，好消化，冬天不想吃得太油腻的时候，龙利鱼是很省心的选择。

推荐食谱：干炸龙利鱼

1.龙利鱼柳解冻后别直接下锅，先用厨房纸把水分摁干，切成比大拇指粗一点的条。加盐、白胡椒粉、一点料酒和姜片，抓匀腌15分钟。

2.挂糊不用复杂。面粉和淀粉各一半，打个鸡蛋，加一点点水搅成能挂在鱼条上的薄糊就行，太厚了吃起来一嘴面壳，反而盖住了鱼肉的嫩。

3.油烧到筷子插进去周围冒小泡的程度，把裹好糊的鱼条一条一条放进去，中小火炸到微黄定型就捞出来。然后把火开大一点，油温升高，倒回去复炸十几二十秒，外壳立刻变得酥脆，捞出来控油，撒点椒盐就能上桌。外面咔嚓一声，里面还是嫩乎乎的，当菜当零食都行。

冬天买菜不用天天盯着那几样，碰到这三位，贵几块钱也别手软。一周轮着做两回，家里的饭桌有热乎气，人也有精神头。你家最近常吃哪种鱼？评论区聊聊，我也换换新做法。