茶的故事 篇十三：茶叶的发酵和大致分类，简单扯扯基础类干货

绿、黄、白、青、红、黑，这六类茶，是我国茶叶的基础分类，从表面看，是用颜色给茶叶命名，背地里其实茶叶的划分要看制作工艺，不过看一款茶的茶色说起分类，基本上也不会错，就是有些奇葩茶种茶色太奇怪。

其实我国茶叶，并没有统一的分类方法，现在的这种分类，也只是咱们最为通用流行的分类方法。一种茶树，其采摘的鲜叶可以制成各类茶叶，这也就是说，茶叶不能按茶树的品种区分。例如人尽皆知的西湖龙井，西湖龙井的原料采摘自群体种茶树，群体种茶树采摘的鲜叶可以制成红茶，也能制成绿茶，制成黑茶、黄茶、白茶也是可以的，正因为这样，有很多不良茶商用外地的茶青原料冒充当地茶树，用于制成名优茶种，便于出手。

关于茶叶的发酵，通过不同的制作工艺，茶叶的发酵程度各不相同。

1、关于茶叶的发酵：

茶叶制作工艺中的发酵工序有两个不同的含义，先说第一个，茶叶中含有的茶多酚类物质，在酶的作用下发生氧化聚合作用，其它的内含物质也不断发生变化。白茶、青茶和红茶便是这第一种发酵方式，用同一种原料制成的三种不同发酵程度的茶，其茶色、茶香、茶味均不相同。

第二种发酵则接近咱们通常认为的“发酵”，就是微生物对茶叶有机物的腐化，黄茶与黑茶是这种发酵方式。白茶和黄茶都被称为未发酵茶类，但不是同一种发酵方式。

2、关于茶叶的“杀青”工序：

茶叶的“杀青”工序算是绿茶的第一道工序，“杀青”好理解，就是用高温将鲜茶叶中的各种氧化酶破坏。目的是为了保持茶叶的基本茶色，和激发茶的基础香气，便于后续工艺的进行。

乌龙茶的制作过程中也有杀青工艺，乌龙茶的杀青工序目的与绿茶的一样，也是破坏酶活性，从而固定上一道工序“做青”的成果，保持茶叶内各类物质的比例。

3、关于乌龙茶的“做青”环节：

乌龙茶以香出名，“做青”是乌龙茶制作工艺中最重要的工序，通过“做青”，乌龙茶得以成为半发酵茶类，做青分为摇青和晾青两步，交替进行，先摇后晾，会重复多次。摇青重点就是“摇”，茶叶放入摇青机后，开始不断的晃动，力度先轻后重，茶叶在互相摩擦间，叶面被破坏，茶汁会浸出，加速各种酶的作用和活性，茶叶得以快速发酵。摇青后是晾青，摊晾茶叶，使茶叶冷却，完后继续摇青。通过做青，乌龙茶达到半发酵状态，茶的香气达到最好。

至于茶叶的分类，大致哔哔一些，非常基础简单的内容。

绿茶：

我国的主流茶类，但这一类占了茶叶市场的60%以上，绿茶也是发展时间最久的茶类，绿茶的发展史就是茶叶的发展史。所以绿茶的茶种众多，体系庞大。

针对绿茶的分类方式也有很多，可以根据地区分类，也可以根据外形分类。不过最常用的，还是根据制作工艺分类，绿茶根据制作工艺中的杀青工序，可以分为四类，分别是炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。

炒青绿茶，用大锅炒茶的方式杀青，这类绿茶的香气最浓，最高，名优茶种有龙井茶、碧螺春、雨花茶等等。

烘青绿茶，用高温烘烤茶叶杀青，例如黄山毛峰、太平猴魁等。

晒青绿茶，历史上的紧压茶就是晒青绿茶制成的，像滇青、川青等，制成紧压茶后只要销往边牧地区，在别的地区不出名。

蒸青绿茶：蒸青绿茶保留了茶叶最原本的颜色，墨绿有青味，十分苦涩，我国以前都是蒸青制茶，后随着发展因味道不佳被淘汰。现在被日本传承，不过我国也没失传，还有恩施玉露、阳羡茶，不过制成后也是出口至日本。

这为了杀死茶叶里的各种酶，祖宗也是想出了多种多样的方法。

为什么单单一个杀青工艺会有多达四种方式，这也好理解，就像做饭有蒸炸煮炒一样，不同的茶要想口味好，需要专门的制作工艺，例如炒青的代表龙井茶也可以用晒青制作，但成茶后，茶香大减，也没了代表性的浓豆香，而且浙江潮湿，多雨水，这也晒干也不容易呐。所以，每个茶种的工艺都经过了时间验证，都是先人经过不断尝试后保留下来的，这种茶用这种方式，味道和香气才能到达最佳。开头咱们也提过了，任何一种茶树，通过特定的制作工艺，都能制成六大茶类，比如专门制作铁观音的成熟老叶，用绿茶的制作工艺，制成茶后就是绿茶，但这滋味和香气，实在是差。

黄茶：

作为最小众的茶类，喜欢黄茶的茶友可是极为稀有的，要说有多小众，这么说，有相当一部分茶友压根就没听过黄茶。黄茶是微发酵茶类，在绿茶的制作工艺上多了一道闷黄的工序，杀青之后才闷黄，先进行的杀青工艺，已经将茶叶中的酶活性“杀死”。这就成了上面说到的第二种发酵方式，“微生物发酵”，各种微生物对茶叶有机物质的腐化，与红茶、青茶的腐化方式不同。

黄茶的滋味接近绿茶，鲜爽有苦涩，也能品到微微的酸味。黄茶根据制作茶叶的原料嫩度分类，可以分为三类。黄芽茶，如君山银针、蒙顶黄芽等；黄小茶，如沩山毛尖、平阳黄汤等；黄大茶，广东大叶青、霍山大叶青等。这些黄茶的茶种里，君山银针、蒙顶黄芽和这沩山毛尖有些名气，不过品饮的人很少，这样说，黄茶的价格，可以置购到更好的其它茶类的茶种，所以黄茶日渐下降，以至于很难置购到。不少品饮过的茶友反应过，这黄茶现在稀少，物以稀为贵，真茶很难置购到，这导致黄茶的性价比太低。

白茶：

白茶这几年名气上来了，这也多亏了这老白茶的功劳，不得不说，胡建人做生意真厉害得一批，这白茶被硬生生的炒活了。

白茶是最接近自然的茶类，茶鲜叶采摘，先进行萎凋，而后直接干燥，一般都是萎凋至茶叶水分蒸发至八九成，然后在烘干。在萎凋的过程中，茶叶含有的酶会进行发酵，所以白茶也是微发酵茶，但发酵的方式与黄茶的“微生物发酵”完全不同。

白茶也是根据茶叶的嫩度分类，可以简单分为白芽茶和白叶茶，白芽茶就是指白银毫针，最嫩的白茶。白叶茶有白牡丹、贡眉和寿眉，白牡丹嫩度适中，一芽二叶。贡眉和寿眉是粗大的叶片，成茶后像枯枝老叶一般，外貌十分不佳。这也导致散的贡眉和寿眉根本不上台面，多是茶农堆在家中，搞成口粮茶自己喝，或者供应给广东、香港、东南亚的茶楼、酒楼等地方，用于代替白开水的茶种，当地的茶商有了新店子，把这贡眉、寿眉压成茶饼，搞出去，然后这热度就炒上来了。

白茶太接近自然，茶性比绿茶还要寒，十分清爽，所以体质寒的茶友不宜品饮。

青茶：

青茶就是乌龙茶，这茶类以香出名，是最复杂的茶类，以乌龙茶的名气，不少茶友绝得此茶类的历史应该非常悠久，但青茶的历史不过300年，是非常年轻的茶类。在民国时期，这青茶在国外的名气比国内都火。所以青茶真正在内地火起来的时间，也就几十年。

算了，我还是叫乌龙茶好了，青茶读起来很变扭。

乌龙茶的产区主要在闽南的安溪一带，闽北的武夷山一带和潮州的凤凰山一带，台湾先不说。这三地是乌龙茶的产茶带，除了这三个地区，别的地区种植的茶树，都不适合成为制作乌龙茶的原料。

工夫茶的泡法是最适合乌龙茶和工夫红茶的，这种泡法可以最大程度的展现茶叶的香气。

乌龙茶的制作工艺也是最繁琐的，其中做青环节最重要，大致工艺为萎凋、晾青、做青、杀青、揉捻、干燥这几道工序。不同的乌龙茶茶种，工序会有些变化。

乌龙茶根据地区分类，可以分为四类，分别是闽南乌龙，产区在安溪一带，代表茶种铁观音；闽北乌龙，产区在武夷山一带，代表茶种武夷岩茶；广东乌龙，产区在潮州凤凰山一带，代表茶种凤凰单丛茶。台湾乌龙，不熟悉，代表茶种有冻顶乌龙、东方美人等。

闽南乌龙的制作工艺大致为：摊青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥等工序。代表茶种铁观音也分很多种，有清香型、浓香型、鲜香型、韵香型和炭焙型。这几种香气和滋味上各有特点，清香型、鲜香型发酵轻，浓香型这些发酵较重。现在最流行的清香型铁观音，是最新的一种制法。浓香型铁观音是最传统的铁观音。闽南除了铁观音，还有梅占、毛蟹、本山和黄金桂，这四个茶种不出名，很多茶友不知道，但这四个茶种可不差，也是非常好的乌龙茶茶种，不出名也是有一定原因的，有很多铁观音其实是用这四种茶拼配的。

用作铁观音原料的树种，是一种晚生种茶树，一般在4月15日之后，茶树才会开始采摘，如果在4月15日之前置购到铁观音新茶，绝大多数都是用上面提到的四种茶拼配的，像黄金桂的采摘时间在4月。关于梅占这个树种，大家可能听过梅占金骏眉，没错，这个树种也非常适合做成红茶，成茶后的品质非常好。

闽南还有一个乌龙茶茶种，叫做白芽奇兰，产区在平和县，此茶种也非常好。

为什么说清香型铁观音特殊，因为多了一道摔青工艺，就是在杀青工序之后，会将发酵好的茶叶放在布袋里，用机器或者人工往地上开始摔打，这是为了去掉茶叶因发酵而产生的红边，去掉红镶边可以去除茶的涩味，茶汤的口感也会提高，从而使茶的品质上升。所以在轻发酵的制作工艺中，杀青工序完成后有一道“去红边”的工序。

闽北乌龙的代表茶种武夷岩茶，茶区在武夷山一带，武夷山茶区有众多山场，每一处山场出产的茶各有特点，武夷山有三十六峰九十九名岩，武夷岩茶中较为有名的茶种，其原料茶树均经过长期的栽培和单株选育。现武夷岩茶较为出名的茶种有四大名丛：大红袍、铁罗汉、水金龟和白鸡冠。除了四大名丛，武夷水仙和肉桂也非常有名气，还有各种奇种：不见天、半天妖等，茶名虽然稀奇古怪，不过茶质是非常的好。

说到武夷岩茶，大红袍的名气最大，已经是家喻户晓的名茶，印象深一点的，可能只记得那片岩石上的大红袍景点，其实上面种植保护的那六珠大红袍茶树，都是假的，六珠茶树分别是两株奇丹两株奇兰两株雀舌，其中一株雀舌和一株奇兰是后期补种的。真实的情况其实是天心寺寺僧为了保护真正的大红袍母本而转移游客注意力，然而真正的母本已经找不到了。

广东乌龙的代表凤凰单丛茶，至于凤凰单丛茶应该称为单丛茶还是单枞茶，不想多说，这也没啥意义。我感觉应该读丛，从古至今一直是丛，不是枞。从字义上来说，“丛”的意思是聚集而生的树木。“枞”则是冷杉树的别称，“从”的意思更不对，所以应该是凤凰单丛茶。

凤凰单丛茶是广东乌龙的代表茶种，属乌龙茶类，香气是乌龙茶的主要特征，凤凰单丛根据不同的香型，可以分为很多种。

归类分别，凤凰单丛分为经典香型和其它香型。

其它香型包含咖啡香、黄茶香、奇兰香等。

经典香型又可以分为自然花香型、果香型和药香型。

自然花香型有黄栀香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、柚花香、夜来香、茉莉花香、银花香和橙花香。

果香型有杨梅香、苹果香和薯味香。

药香型有杏仁香、肉桂香、姜味香、附子香和苦味单丛。

觉得太乱没有头绪请看下图：

凤凰单丛茶看起来市面上的很多，其实量很少，每年那些产量，在福建、广东两地就已经内耗完了，好的凤凰单丛茶更是在当地就已经被置购完了，凤凰山一带的茶区，每年大致能产500到600万斤茶，光潮州、汕头、揭阳这三个最喜欢品饮凤凰单丛茶的城市，人口就有1000多万，还有很多其它城市的茶友，简单来说就是供不应求。

至于台湾乌龙，产地了解一下。

台湾很多茶种都非常好，但能喝到真的不容易，大多也是用别的茶种原料假冒的。

红茶：

后续篇幅少一些，太复杂了。红茶是品饮国家最多的茶类，也是世界上广受欢迎的茶类。红茶的滋味醇厚，回甘度好，香气浓郁。建议刚入茶门的茶友从红茶或者绿茶喝起。

红茶的基础制作工艺大致为萎凋、揉捻、发酵和干燥几道工序。

红茶根据制作工艺分类，可以分为三类，分别是小种红茶，也就是正山小种；工夫红茶，例如滇红工夫、祁门工夫、九曲红梅等；红碎茶，国内切碎的红茶或者国外制作的那种流水线机器制成的红茶，这种红茶与咱们的红茶有很大的区别，不能清饮，极其难喝，所以都是混泡。

正山小种是所有红茶的鼻祖，只有武夷山市星村镇桐木村一带种植、采摘并用传统工艺严格制作的小种红茶，才是正山小种。市面上绝大多数的小种红茶都不是真的正山小种，而是外地产的小种红茶，这里的绝大多数，就是95%吧，这可能还是说少了。2012年，国家标准修订，正山小种的放宽了一些，将用其它产地的鲜叶，经过工夫红茶制作工艺，最后用松烟熏制而成，称为烟小种。也就是现在的小种红茶分为正山小种和烟小种，正山小种的定义不变。

还有金骏眉，市面上99.99%的金骏眉都是假的，能搞到梅占金骏眉都是万幸中的大幸。金骏眉是用正山小种的芽茶制成的，简单来说就是正山小种中的精选茶，价很高。正宗的茶色是黑中带一点黄，那种全黄的不是金骏眉。不过花了几百置购到的假“金骏眉”也别急，能冒充金骏眉的红茶，质量也是非常好的，就当一般红茶喝就完事了，下次注意。很多金骏眉都是用坦洋、政和工夫的芽茶仿制的。

黑茶：

黑茶是按地区分类，主要分为五类，分别是湖北黑茶，代表青砖茶；湖南黑茶，如天尖、贡尖和生尖，这是三尖茶，还有茯砖、黑砖、花砖，这是三砖茶，还有千两茶等；广西黑茶，代表六堡茶；四川黑茶，有康砖、金尖、方包等；云南黑茶，代表普洱茶。

关于普洱茶，可以看看这篇文章：

茶的故事 篇五：原不上台面的普洱茶，为何现在会受到广大茶友喜爱小编注：此篇文章来自#原创新人#活动，成功参与活动将获得额外100金币奖励。详细活动规则，请猛戳此链接！普洱茶在以前，那是不上台面的茶种。为什么这么说，远的不说，就说十年前，整个云南喝普洱茶的人，挤一挤也就三千人左右，这其中还得算上普洱的从业者，不能不喝。还夹杂了很多号称祖上世代做茶的茶贩子。这个数我是大肚| 赞117 评论100 收藏436查看详情

黑茶是市场最乱的茶类，非常复杂，单这普洱茶的水就极深，可以扯一堆，之前搞过一篇关于普洱茶的文章，大家可以看看。

在古时，黑茶多是走茶马古道等，销往边牧地区，因为耐存放，体积小，便于携带、香浓味道厚重等特点，广受少数民族同胞喜爱。多用于制作奶茶、酥油茶等独特饮品，黑茶所用的原料非常成熟，都是粗枝老叶，如果清饮的话，其实味道一般，而且美观度较差。

以上，简单说了说六大茶类，其实还有第七类茶，代用茶。像奶茶、茶饮料、菊花茶、山楂茶等，都算是代用茶，但没啥好说的。不过大家别想着茶饮料里的用茶有多好，都是夏茶、秋茶，极其低廉，茶味又浓又苦，做成茶饮料用别的味道中和一下才能喝。

这篇大家也可以看看，涉及怎样入门、辩茶和购茶的一些基本知识：

茶的故事 篇十：饮茶入门全解，恰好有你想了解的干货喜欢喝茶，无非是从喜欢茶味开始的，顶多算是一种生活消遣，“柴米油盐酱醋茶”，这都是生活气息。至于饮茶久了，生活阅历多了，开始研究茶道，学习茶礼，顺便来点琴棋书画诗酒，这也正常，倒不是装文化，单纯的是精神上的追求。还有一种禅茶，身穿汉服、棉麻古风装，不仅惜福感恩，还会焚香作伴，这可以看做是一种高雅的仪我是大肚| 赞2 评论1 收藏1查看详情

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