烘焙轻学 篇一:攻略篇,新手入门烘焙装备大全,干货满满,助力烘焙求学路,附蒸烤箱选购技巧!

2020-03-19 14:37:35 473点赞 4573收藏 171评论

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所谓“工欲善其事必先利其器”,好的设备在烘焙制作中可以提升一定的成功率,如何甄选到适合自己使用的烘焙设备也是一门学问。今天就以新手入门烘焙为起点,为大家科普一些蒸烤箱、烘焙工具的使用技巧,本文较长,可以先收藏慢慢看哦~

烘焙设备三大类:机器、工具、材料。

一、机器篇

1.烤箱&蒸烤箱

作为烘焙的主要烘烤器皿,蒸烤箱尤为重要,一台好的蒸烤箱可以帮助你烤出好的烘焙成品,而一台质量一般的蒸烤箱则有可能把你的一番心血毁于一旦。

烤箱与蒸烤箱的不同点在于,烤箱是单纯的烘烤加热,而蒸烤箱则是有蒸汽加热和烘烤加热两种模式,在功能上蒸烤箱会比单纯的烤箱要多,在烘焙的使用上也会应用更多,就好比烤箱的发酵是不带湿度的,需要额外手动加一盆热水才能完成发酵,而蒸烤箱的发酵自带湿度与温度,这个是方便很多的。

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烤箱、蒸烤箱的选择主要看几个地方,容量、有独立控温、控温方式、炉门、内胆材质。容量的话看家庭的人数以及自己的一些使用习惯来决定,常规30升的容量可以够用了,不过像我这种喜欢用的舒坦的,就会选择60升的容量,烤什么也可以多烤一点。

独立控温是如今烤箱、蒸烤箱的一个标配功能,以前还在用机械烤箱的时候没有这个概念,出来的成品老是出现这样那样的问题,如今了解到独立控温的好处,自然不会再犯这个错误啦。

控温方式,老式机械烤箱的控温属于机械式控温,旋钮类似那种老式台式风扇的定时器,温度和时间调节都是用刻度的方法,基本没办法精准到每一分钟,调完后会有滴答滴答的声响。而新的电子式控温烤箱都可以把设置的温度和时间显示在旋钮或者操作面板上,操作上是简单了很多,清晰明了。

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炉门主要看厚度和材质,质量好的炉门在安全性上有一定的保证。炉门可以分为单门、双门、三门,普通的烤箱是单门和双门的,蒸烤箱是双门和三门的,采用钢化玻璃和low-e玻璃做的炉门的在安全性上有保障,也可以阻隔温度,从外侧触摸也不会烫到。

内胆的材质比较多,烤箱的材质有镀锌、镀铝、不锈钢、搪瓷好几种,主要是因为烤箱的烘烤环境比较单一,所以对材质的要求不算很高,可选性比较多。蒸烤箱的材质主要是不锈钢和搪瓷两种,因为蒸烤箱的使用环境比较复杂,所以建议选择清洁相对容易一些的搪瓷

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对于新入门的小伙伴来说,烤箱也许不需要选择太贵,一般入门级的烤箱价格在300左右浮动,大部分都是些机械烤箱,也有部分的电子烤箱,我当年用的是一款忠臣品牌的烤箱,紫色的,容量也有30升,现在这款还在,不过加了一个水箱进去,可以作为发酵、烤面包时候的补水。

不过一些小伙伴可能对这个外观不感冒,那也可以看下这款海氏的i3,颜值还是蛮高的,容量32升,电子旋钮式控温。

后来进阶后,就觉得30升烤箱还是偏小了,平常家用还没什么,一到做活动的时候,需要多烤一些就会觉得比较麻烦,需要分多次烤。于是就入了柏翠的60升烤箱,基本上一个配方的饼干一次也可以烤完。如果对容量上有要求的朋友可以参考下面两款,控温上还是不错的。

蒸烤箱的话比较倾向于对功能要求不是那么单一的朋友,也就是你既想做烘焙也想用来做中餐,那蒸烤箱就比烤箱要更加适合你家。推荐这款功能比较完善价格也不高的daogrs蒸烤箱,家用还是蛮不错的。

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2.厨师机&面包机

在烘焙制作过程中,面包需要揉面这一过程才能完成制作,但对于新手来说,手工揉面可不简单,需要一定的学习之后才能掌握。因此,就出了家用揉面的机器,厨师机和面包机。

厨师机功能性比较强,针对打面团、打奶油、打黄油、打鸡蛋这些,加入配件的使用部分还可以用于绞肉、做面条。而面包机则针对面包这一主要功能,可以实现从面粉到面包直接成型的过程,节省时间,同时也可以做肉松、果酱这些食品。

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如果单独从烘焙技巧的帮助上看,厨师机的实用性更强,它可以配合蒸烤箱的使用,做出不同的烘焙成品,对使用者有一定的要求。而面包机更适合一些烘焙小白的使用,相当于一键式做面包的机器,与蒸烤箱的配合较少。

个人来说,我建议如果单纯喜欢吃面包,又懒动手的朋友,可以入手面包机,简单快手,也不用特意去学做面包的一些技巧方法,推荐之前用的一款东菱面包机。面包机建议大家不要选价格太低的,200-300这个段位的面包机比较难揉出手套膜的状态,价格高一点的相对好一些。

而对于想要长久玩烘焙,平常也爱做面食的朋友,强烈推荐入厨师机,可操作性非常强。好的厨师机打面到手套膜状态也就十来分钟。厨师机选择注意两点,容量和电机。容量太小的厨师机打不了多少面,电机不好的厨师机只能打奶油和黄油,不够劲儿打面团,买回来也是鸡肋。

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我用的是乔立的7600,是电子版的,比机械版的要好,不容易烧坏,劲儿也够大。

觉得价格略贵的,想要千元左右的可以看木仁王的M50s,白色双刀款,也是蛮不错的。

当然,在追求质量的同时又想有颜值,那就得多花一点钱了。SMEG的产品都属于比较小清新的种类,好喜欢他们家的产品,这款厨师机也是,打面很快,值得参考。

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3.手持电动打蛋器

厨师机是适合量大的时候使用,像平常打一两个鸡蛋这些,由于量太少,是不能用厨师机打的,这个时候就要用到我们的手持电动打蛋器。

打蛋器价格从几十块到百来块的都有,但建议大家买好一点的,几十块的打蛋器功率有点偏低,打发黄油的时候会动力不足。比较好的牌子有祁和、乐米高、柏翠、松下,可以看一下。

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4.破壁机

破壁机在烘焙中主要是一个食材处理的作用,可以用破壁机把一些水果、果仁、五谷、肉类等处理成所需要的状态,再进行下一步的处理。

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破壁机早期出来的时候价格还是蛮贵的,两三千是家常便饭了,现在的破壁机就便宜了,300块就可以有,就是在一些加热啊或者辅助功能上没有而已,但作为打磨机器使用还是足够的。

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5.均质机

均质机是通过转子和定子的精密配合,转子高速平稳的旋转,形成高频、强烈的圆周切线速度、角向速度达到均质。其优点是优点是混合效果最好,缺点为功耗大,产量低,常用于一些烘焙固液体的混合,像慕斯糊这些需要混合状态非常精细的作品,一般情况用不上。

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6.发酵箱&风炉

发酵箱和风炉在烘焙中也会用到,但普通家庭用的比较少,一般集中在做私房烘焙身上。发酵箱是专门用于面团发酵使用的,给以给与面团发酵所需的温度和湿度,也可以调节温度与湿度,同时空间容量比较大,有3-7层的层架,容量从30L-100L不等,可以发酵很多的面团。

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发酵箱功能很单一,仅仅用于发酵,除非家里非常喜欢吃面食,而且量非常大,否则一般不建议买发酵箱的。之前学习的时候老师家用的是介款:

风炉与家用烤箱、蒸烤箱的不同在于风炉可以多层同时烘烤,而且上色情况非常好非常均匀,很多面包房在批量制作面包、曲奇的时候就是使用了风炉这一设备。

风炉分为商用和家用,家用风炉很多也是私房烘焙者在使用比较多,一般家庭烘焙爱好者用上的几率不高,基本普通的烤箱也可以满足使用需求了,诚然,你如果有这个需求同时不差钱的话,也是可以买回来的。


二、工具篇

刚才给大家介绍了一系列的电器,可以根据自己的实际使用来选择相对应适合的电器。而对于一些烘焙工具,基本就是标配了,没有它很多烘焙制品都无法做成。

1.模具

在烘焙制作中,烘焙模具是花销比较大的地方,不同材质的模具价格也千差万别。从用途上看,可以分为蛋糕模具、面包模具、饼干模具,从使用频率看可以分常规模具和异形模具,从材质上看,可分为金属模具和硅胶模具。

因为模具的种类很多,不好给大家一一介绍,这里简单提几点。

(1)异形模具少买。异形模具就是那种形态各异的模具,花瓣啊、心形啊什么之类的,看着很好看,但基本用过一两次之后就很少会使用了,比较鸡肋。不过这种异形模具给孩子做特别的造型时候还是有点用,自个儿斟酌使用吧。

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(2)买对基础模具就够用。常见的基础模具有6寸戚风活底蛋糕模具、8寸戚风活底蛋糕模具、6寸固底蛋糕模、28*28金色不沾烤盘、12连杯子蛋糕模具、方形蛋糕模具,基本上这几款模具可以满足大部分的烘焙制作,而且虽然名字上是蛋糕模、面包模,实际上也可以根据操作混合使用,从而做出不同的造型。特别是28*28的金色烤盘,蛋糕、饼干、面包都可以做,非常好用。

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(3)买模具看涂层。模具的涂层有很多种,不粘效果最好的还是金色不粘涂层,摸起来手感非常光滑,模具品牌用的比较多的是三能、学厨、阳晨,大家根据自己的价格来选用。注意的是,戚风蛋糕需要爬模,所以用的是粗糙的阳极戚风蛋糕模具,不可混用。

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2.手动打蛋器

手动打蛋器也叫手抽,主要用来搅拌液体材料或者固液体混合,打鸡蛋、混合面糊都会用到手抽,讲究不多,买一个大一个小的就OK了。

 

3.打蛋盆

打蛋盆使用频率非常高,很多材料的操作、混合都会用到打蛋盆。打蛋盆可以买几种,一种是高度比较深的,底部带硅胶垫,这种适合用来打发蛋白和奶油,不容易飞溅出来,而且硅胶垫可以防止盆子打滑。

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另一种则是普通的打蛋盆,用于材料的混合,底部没有硅胶垫,可以用来加热操作,有时候直接把盆子放电磁炉加热也挺方便的,不用换锅子。

 

4.揉面垫&擀面杖&刮板

这三件套主要是做面包或者一些酥点的时候会使用到,揉面垫垫在桌子上防脏,擀面杖把面团擀开,刮板用来翻起面团以及切割面团。

 

5.刮刀

刮刀是用于材料混合的一种辅助工具,以软硅胶作为主体。买的时候选择整体硅胶材质的那种,带木柄的相对不太好用。同时买的时候最好多买几个不同大小、软硬程度的,因为有时候混合各种面糊的时候会用到多个刮刀,而且刮刀的大小也尽量不同,以适应不同份量的面糊、不同容器面糊的混合。

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6.裱花袋&裱花嘴

裱花袋用于一些面糊类的挤压,像曲奇糊、奶油、馅料这些,配合裱花嘴的使用可以达到不同的形状效果。裱花袋比较薄,如果对面糊状态掌握不好的话容易爆开,可以用裱花布袋替代,结实耐用,就是清洁的时候有点麻烦。


7.粉筛

粉筛用于粉类材料的过筛,像面粉、抹茶粉、可可粉、泡打粉等,因为面粉在放置过程中有可能结块,直接使用会导致成品出现面疙瘩的问题,所以需要把粉类材料都用粉筛过筛了。

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粉筛有三种,盆式粉筛、手持粉筛、杯式粉筛。个人使用看,杯式粉筛过筛大量的面粉非常好用,直接按压手柄就可以过筛面粉了,入手一个就OK了。

然后手持式粉筛可以过筛少量的粉类,也常用于粉类材料装饰的时候使用。如果买的是大号可以用于面粉过筛,买的小号可以用于装饰材料如抹茶、可可粉的过筛。

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8.面包刀

一把好的面包刀可以在切割烘焙成品起到很好的效果,不会破坏切面的颜值。如果用一些不锋利的刀去切我们的面包、蛋糕,切面就会显得很粗糙,影响了美观度,所以这里还是建议大家买质量好一些的,像藤次郎和三能的面包刀就很不错。

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9.油纸&锡纸&保鲜膜

我经常把这三个叫做三兄弟,因为都是用来垫底部或者包裹食物的,油纸垫在烤盘上防沾,锡纸既可以垫也可以包裹食物,防止烘烤的时候上色过深。保鲜膜就不用说了,腌制食物、保鲜食物的时候会用到。

 

10.电子秤

许多成功的烘焙作品都是建基于精准的配方上的,所以一台精准的电子秤就尤为重要了。很多新手在买电子秤的时候没注意到,随便买,精准度不高,只能精准到1克,但在称量的时候1.9克也会算到1克身上,这就有差异了,所以电子秤需要挑选能够精准到0.1克的,这样称量的时候才不会出错。


三、材料篇

除了工具的配置外,烘焙中材料的使用也是有讲究的,切记胡乱替换材料使用,这会导致操作失败的几率大大增加。

1.面粉

烘焙中粉类材料非常多,今天就针对面粉这一类给大家说说。面粉分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉,以面粉的蛋白质含量区分筋度,不同的面粉使用情况是不一样的。

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低筋粉筋度较低,适合松软的制品,常用于蛋糕、曲奇等烘焙成品的制作;中筋面粉筋度适中,可以用来做包子、饺子皮、蛋黄酥等中式酥点,中筋面粉也是我们常说的面粉;而高筋面粉则适合做韧性较强的面包,可以达到一个非常蓬松的状态。

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不同筋度的面粉一般情况下不能混合使用,容易造成口感的变化或者成品形状的不佳,但某种材料缺失的时候可以按照一定比例进行调配替换。

1)高筋面粉变中筋面粉:

A:高筋面粉与低筋面粉以1:1的比例混合

B:高筋面粉与玉米淀粉以4:1的比例混合

2)高筋面粉变低筋面粉:

高筋面粉与玉米淀粉以1:1的比例混合

3)中筋面粉变低筋面粉:

中筋面粉与玉米淀粉以4:1的比例混合

 

2.糖

烘焙中糖的用量非常多,比较常用的有细砂糖和糖粉,还有海藻糖、木糖醇、转化糖浆等,根据实际配方的使用而有着不同的需求。很多小白在使用过程中经常会混用前面两种材料,导致烘焙作品不够理想。

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其实细砂糖和糖粉还有白砂糖主要是一个颗粒度大小的区别,颗粒度大小来看,白砂糖>细砂糖>糖粉,其中糖粉是磨碎的砂糖加入一定比例的玉米淀粉组成,有防潮的作用,不容易结块;而白砂糖就是日常做菜中的白糖。

在烘焙使用中,细砂糖常用于黄油、蛋白的打发中,特别是蛋白,有颗粒感的细砂糖更容易形成大气泡,让蛋白霜变得体积膨大。

而在曲奇的制作中,细砂糖和糖粉的不同使用会导致不同的口感,细砂糖可以使曲奇有脆的口感,并且可以形成清晰的纹路;而糖粉可以使曲奇赋有酥的口感,入口即化,不同比例的混合就会产生不同的食用口感,这个就要看曲奇的配方了。

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3.黄油

黄油的使用并没有太严苛的要求,按照味道可风味有盐黄油和无盐黄油,按照风味可分为发酵黄油和普通黄油。一般使用的都是无盐黄油,在味道上比较好调整,发酵黄油比普通黄油要香一些,价格略高,看自己的预算进行选择。

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再者就是,不同品牌的黄油香度、颜色是不一样的,有些作品需要颜色深的黄油,而有些作品如裱花则需要颜色浅的黄油。自己平常使用比较多的是伊斯尼和总统的黄油,伊斯尼是烤完之后很香,总统是烤前很香,也就是说,烤熟的成品用伊斯尼比较好,生吃黄油的话用总统会比较好。颜色偏白的黄油是阿尔卑黄油,属于白黄油,用作奶油霜裱花制作。

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4.奶油

奶油分为动物奶油和植物奶油,一般我们都建议大家使用动物奶油,健康一些,当然,动物奶油也会比植物奶油要贵很多。

动物奶油也叫淡奶油、稀奶油,不同淡奶油品牌其乳脂含量、香味、打发性也不同,常见的有蓝风车、铁塔、总统、安佳、乔艺等,我比较常用的是蓝风车,奶香浓郁易打发,也是价格最贵的。雀巢和欧德堡这些属于不好打发的奶油,平常用来做液体还行,打发奶油基本打不起来的,如果想要用便宜好打发的奶油,可以选乔艺。


5.色拉油

烘焙中经常用到各种油,但都是以味道清淡的油为主,像色拉油这些,有些小伙伴会问家里的油能不能替代,像花生油、调和油、菜籽油这些,那其实这些油属于味道比较浓郁的油脂,在炒菜的时候非常好,可以提香,但烘焙的油主要用于辅助混合,所以还是选择味道清淡的油脂才可以,所以一般使用的都是色拉油。

 

6.芝士

芝士又称为奶酪,烘焙中常说的芝士指的是奶油奶酪,奶酪的种类除了奶油奶酪,还有很多种类,如马苏里拉奶酪、马斯卡彭奶酪、帕马森奶酪、切达干奶酪等,而在烘焙中比较常用的是奶油奶酪、马苏里拉奶酪以及马斯卡彭奶酪。

奶油奶酪用于奶酪蛋糕、奶酪面包的使用,通用性比较强,状态类似黄油,比黄油略软。kiri和妙可蓝多是比较常见的牌子,我用kiri比较多,口感好一点。

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 马苏里拉奶酪是条状的,日常吃到的拉丝披萨就是用这个做成的,常见牌子是妙可蓝多,价格也便宜,拉丝效果一般,安佳的拉丝会好一些,但价格贵。

 马斯卡彭奶酪是用来做提拉米苏的,有独特的风味,在某些情况,马斯卡彭也可以用来替换奶油奶酪使用。


7.酵母

酵母种类比较多,一般分为鲜酵母和干酵母。市面上买到的都是干酵母,鲜酵母由营养物、水、糖经常长时间的发酵做成,根据不同的营养物会有不同的风味,这里就不细讲。

干酵母大体有三种,即发性酵母、高活性干酵母、耐高糖干酵母。即发性干酵母的发酵速度很快,而且不需要提前用温水激活活性也能使用。而高活性干酵母需要给它温水重新把酵母激活,才能起到很好的发酵作用,所以发酵时间略长。

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耐高糖干酵母则用于糖分较高的面包中制作,因为酵母的生长需要营养,但营养过剩也会抑制生长,所以做高糖的面包时候需要用到专门的耐高糖酵母进行发酵。一般糖跟面粉的比例超过7%就需要使用耐高糖了。

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在面包制作中,都是以面粉作为基础,面粉的份量是100%,干酵母的使用是0.5%-2%之间,超过2%面团就会发酸,影响口感。鲜酵母的份量是干酵母的三倍,按照比例替换即可。

 

其实烘焙的知识点还是蛮多的,这一篇也不能完全地把所有的点都写给大家,如果对烘焙有兴趣的朋友,慢慢进入这个圈子,经过多次的尝试制作,也可以总结出自己的经验来。后面的日子我会慢慢更新一些相关的知识点,希望大家能够多多支持,来一波收藏点赞关注吧~

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