喝“对”牛奶、“喝对”牛奶比喝“好牛奶”更重要

创作立场声明：文章中提及的品牌及商品均为自费购入，无任何品牌参与赞助或协助。

本文无任何品牌商支持，完全是多年消费经验总结分享。

作为一个专业采购很多年，一直和乳品商打着交道，也诚心诚意推荐过很多品牌的牛奶（不受任何品牌商赞助），其中也包括巴氏杀菌乳、高温灭菌乳、超高温灭菌乳、保久乳、调制乳、超巴氏杀菌乳等等各种不同的牛奶。乳品企业在制造越来越多的品种，但是对于消费者来说，品种、口感、价格决定了我们的购买习惯，而往往，这些导致了我们的消费错觉，很惭愧，作为一名专业采购，我也会犯同样的错误：价格和口感决定我的消费习惯，而忽略产品的本质和特性。这篇文章非专业营养介绍，而是帮助我们消费者，从本质上认知我们一直在打交道的牛奶，到底应该怎么选，怎么喝。

去年魔都的Costco开业，大家想必都看到了疯抢的49.9元/2桶装牛奶。一下子让大家喝鲜奶的成本又降低了不少，我也不能免俗，开了40多公里的车去了一趟自然也买了3提（6桶），当然没有买到超级便宜的开门价，最终是以58元左右一提的价格买到的，也算便宜。也就是这次购买让我开始反思我们究竟在喝些什么样的牛奶？

Costco市场内货架上的味全严选牧场牛奶

我们来看一下产品包装：

正面

注意看画框处：

高温杀菌乳

背面

注意看红框内：

执行标准号为Q字开头即企业标准

我的反思来自于以上信息。相信很多朋友购买时很少会注意这些信息：1、产品类型（高温杀菌乳）；2、执行标准号（Q开头的企业标准）。我之前在冷柜里拿的牛奶都很放心，一直是巴氏杀菌乳，因为巴氏杀菌乳需要在低温柜里出样，因此基本上低温柜里拿的都是巴氏杀菌乳，偶尔会有一些商家把超高温灭菌乳（也就是我们俗称的UHT牛奶，保质期超过6个月的）放在冷柜里，基本能分辨清楚。而这个品名回家后让我想了很久，于是开始翻看之前一段时间的京东和天猫以及每日优鲜和盒马购买低温牛奶的订单，真的是不看不知道，一看自己吓一跳（当然不必过分吓人，也不是买了次品），我居然很久没有买过巴氏杀菌乳了，买的基本都是高温杀菌乳，我想应该是价格（促销活动）和口味让我频繁购买了（味全、明治醇壹、光明新鲜牧场、优诺）高温灭菌乳，是的，口感上是享受到了鲜奶的味道，但是我来说说我失去了什么。

首先：为什么买鲜奶？

有些朋友是为了口感，有些为了新鲜，当然，很大一部分我相信是为了鲜奶的营养成分和UHT奶有很大的不同，我们以前一直知道不同，但是有多不同？很少有人纠结，也很少有人关心，我们现在来看看区别到底在哪里，不用技术化的语言，只用几个数据来对比做简单的判别：

巴氏杀菌乳与UHT乳标准比较

从图表可看出除了灭菌的温度和时长，其余国标要求的最低标准并无差别，换句话说，如果你喝牛奶仅仅是为了蛋白质和脂肪的话，两种牛奶在上市前都要满足国标的最低要求，因此，选价格优惠的，口感喜欢就可以了。如果看官只是要喝蛋白质和脂肪的话，看到这里可以结束了。接下来我们要讲的是两种牛奶不同的地方了。

先截个屏，百度百科上对于巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳（UHT）的营养成分比较表

营养成分对比

这个表太专业，说人话就是：UHT在杀菌过程中因为温度高，使得牛奶中的很多营养成分有一定比例的变性或者失效，乳清蛋白的变形率甚至高到90%，乳清蛋白是何物？百度百科看一下：

你看看，仅此一项，是不是有一点点小后悔？别急，重要的还在后面：

光明优倍牛奶

这张是光明优倍牛奶的包装盒，注意红框内的卖点：免疫球蛋白，乳铁蛋白、乳过氧化物酶。我敢打赌，基本没有人注意这个卖点吧，我们来看看这些东西是啥：

免疫球蛋百度百科

乳铁蛋白百度百科

乳过氧化物酶百度百科

不愿意文字的可以略过不看，换句话说：这些是牛妈妈通过乳汁给牛宝宝的天然抗体，我们一直追寻的牛初乳里的主要成分。这些成分为什么几乎没有品牌敢提？因为他们对温度和条件太敏感了，敏感到什么程度？我们来看看：

免疫球蛋白在70摄氏度下加温30分钟全部变性，90度以上全部变性；乳铁蛋白在72摄氏度保持20秒左右几乎不会影响活性；乳过氧化物酶在巴氏杀菌条件下不会影响活性，但是当酸度达到PH5.3时会影响酶的稳定性。

由此可见，温度和酸度是影响以上几样营养成分的关键因素，而从温度上来看，巴氏杀菌法是能够避免以上成分在灭菌过程中被杀死的，而超高温灭菌（UHT）是直接把以上营养成分都杀灭了。

这就是UHT奶和巴氏杀菌乳的最大区别，如果只从蛋白质含量和脂肪含量来说，两者没有区别，但是巴氏杀菌乳有一些特性（隐藏特技）UHT奶没有。

接下来看看同样是低温（相对超高温灭菌）的超巴氏杀菌（又叫高温灭菌和ESL灭菌），目的主要是：ESL（人家都写的很明确了，EXTENDING SHELF LIFE/延长保质期）。

这个技术不是我们国家提出的，都是沿用英国和美国的技术手段，当然技术在不停地更新，好多方法和方式，都已经不仅仅限制在温度和时间上了，还有压力不同，光杀菌，过滤膜，我勒个去，那么复杂，就是为了ESL。。。

按照英国的标准是90℃持5秒（营养成分完蛋），美国标准72℃持续15秒（业界良心，营养还在），法国标准96℃持续6秒（同样完蛋）。。。。。。

我一开始有点不明白，就是为了延长有效期，为啥不用UHT，而搞那么复杂最后还要低温运输，保存，贩售。最后搞懂了，为了口感，UHT奶口感没有巴氏奶好，而超巴氏就是为了保留巴氏奶的口感，延长有效期，所以，他就是个有着巴氏奶口感的UHT奶。。。

在来看看我们国家售卖的高温杀菌奶（超巴氏杀菌奶），目前没有国标标准，各企业用自己的企业标准，就是文章开头你看到Q标识，企业并不公开灭菌温度和时间，也不提供营养物质含量，所有的成品标准参考GB19645（巴氏杀菌乳标准），也就是说蛋白质含量、脂肪含量等等达标就可以销售啦。所以，各位看官，看到这里，你基本应该明白了，只要是牛奶，不管是低温的，常温的，如果你只是要蛋白质和脂肪，恭喜你，挑便宜的就好了，挑你喜欢的口感就好了，没有啥区别。但是你想要喝牛奶，喝对的牛奶，请选择巴氏杀菌乳，因为那才有牛奶该给你提供的营养物质。顺便说一句为啥巴氏杀菌乳里几乎没有品牌敢宣称里面有免疫球蛋白、乳铁蛋白和乳过氧化物酶等营养物质含量？。。。。。。

本来想写的直白点的，后来想想算了，咱也不是专业人士，就是一消费者心态分享一下，所以，宽容一点吧，哈哈。回答以上问题：拥有稳定的奶源不仅仅是营养成分稳定，而且鲜奶杀菌前的细菌比例是否超标也容易控制，用巴氏杀菌法才能得到高品质的消毒牛奶（以前我们国家的叫法），大家喝了才会即有口感，又有营养，也对得起大家花20元买950ML的价格，当然也对的起我魔都响当当的牛奶品牌（我从小喝到大的牛奶，让我儿子继续喝下去）！

对了，忘记提醒一下了，巴氏杀菌奶加热千万别超过60度，不然，你买它干嘛呀，哈哈，温水烫一下喝吧，40度左右最棒啦！