蒸馒头可别直接蒸,“多加3物做对2步”,馒头细腻光滑有嚼劲

2021-03-16 13:02:42 4点赞 15收藏 3评论

创作立场声明:馒头作为北方地区人们的第一主食,有着不可替代的地位,几乎是餐餐顿顿都要吃到。馒头制作过程,要经过发酵;所以,馒头又是一种特别容易消化的面食,哪怕是胃不好的人们,吃了馒头也不会不舒服,也能轻松应对。在北方地区,家家蒸馒头,家家蒸的馒头口感、味道、品相却千差万别、各有千秋。

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蒸馒头,要么阴面,要么马蜂窝

蒸馒头可别直接蒸,“多加3物做对2步”,馒头细腻光滑有嚼劲

馒头作为北方地区人们的第一主食,有着不可替代的地位,几乎是餐餐顿顿都要吃到。馒头制作过程,要经过发酵;所以,馒头又是一种特别容易消化的面食,哪怕是胃不好的人们,吃了馒头也不会不舒服,也能轻松应对。在北方地区,家家蒸馒头,家家蒸的馒头口感、味道、品相却千差万别、各有千秋。其中,最常遇到的问题有2个:1、阴面、死面。蒸出来的馒头有局部成块的未起发部分,称为阴面或死面。2、马蜂窝。发酵环节出了问题,蒸出来的馒头质地粗糙,像极了马蜂窝,口感不好,没有劲道,还有一股酸味。

蒸馒头可别直接蒸,“多加3物做对2步”,馒头细腻光滑有嚼劲

所以说,这蒸馒头看似简单,实则技术含量很高,稍有不慎,就会出现这样那样的问题。就有人说,西点最难莫过于制作戚风蛋糕,中点最难莫过于蒸馒头,还是大有道理的。要想蒸出来的馒头表皮光滑、质地细腻、麦香浓郁、口感劲道、有嚼劲,还得下一番功夫不可。蒸馒头可别直接蒸,“多加3物做对2步”,馒头细腻光滑有嚼劲:

一物:盐

蒸馒头可别直接蒸,“多加3物做对2步”,馒头细腻光滑有嚼劲

盐在中式面点中占有重要地位,不管是馒头、饺子、面条、油饼,都离不开盐的影子。在中式面点中,一直有“碱筋盐骨”之说,蒸馒头加入盐,可增加馒头的劲道与弹性,吃起来有嚼劲,越嚼越香。包括西点中的面包、吐司,也是离不开盐的,要不烤出来的面包、吐司口感不好,没有劲道。但是,盐的用量请把握好,别超量,特别是现在提倡低盐饮食,这种隐形的盐分,越来越受到人们的重视。按照一斤面添加2克盐的配比,和面时加入少量盐。

二物:白糖

蒸馒头可别直接蒸,“多加3物做对2步”,馒头细腻光滑有嚼劲

蒸馒头时,加入少量白糖,主要作用是提高发酵效果,蒸出来的馒头特别暄软,质地也细腻。特别是蒸制“开花馒头”时,白糖是一定要添加的,否则不可能出现自然开花效果。不管是中式的馒头,还是西式的面包、吐司,发酵原理是相同的:通过酵母菌的发酵作用,把糖转变成二氧化碳,起到膨发剂的作用。在蒸馒头的时候,调入少量白糖,可增强发酵效果,增加馒头的口感,吃起来暄软,有酵母的天然香味。但是,用量请把握好了,别太多了,差不多500克面粉加入10-15克为佳。

三物:猪油或玉米油

蒸馒头可别直接蒸,“多加3物做对2步”,馒头细腻光滑有嚼劲

蒸馒头的时候,调入少量猪油或玉米油,可使蒸出来的馒头表面光滑、洁白光鲜,吃起来质地更细腻。可能很多人对猪油有很大的偏见,如果实在不愿意调入猪油,可以用等量玉米油代替,也能起到相同的效果。猪油或玉米油的用量也不宜过多,以一斤面粉添加15-20克为佳。

一步:揉面

蒸馒头可别直接蒸,“多加3物做对2步”,馒头细腻光滑有嚼劲

记得小时候,经常在家里跟着大人一起蒸馒头,主要就是与大人一起用擀面杖压面。一次发酵好的馒头,揉面是关键,这点中点与西点是不约而同的。通过不断揉面,把面粉里面的小麦蛋白揉成面筋,这样才能形成层层叠叠的效果,能包裹严实发酵产生的二氧化碳。这样蒸出来的馒头,质地细腻,全是细密的小气泡,口感更暄软,嚼起来也有劲道。揉面的时候,不但要把整块面团揉面出筋;切成单个的生馒头胚时,也要反复揉面上劲才行。

二步:二次发酵

蒸馒头可别直接蒸,“多加3物做对2步”,馒头细腻光滑有嚼劲

二次发酵虽然只有短短的5-15分钟的时间,但是却对馒头的整个质地与品相起到了决定性的关键作用,也是防止蒸出来的馒头出现阴面、死面、阴底的关键步骤。二次发酵的基本条件为:38度的温度与85%的湿度。分享给朋友们一个生活小妙招:蒸锅内注水,烧至有热气冒出时停火,这时馒头直接上锅,热气升腾上来之后,恰巧形成了二次发酵的必需条件。这样二次发酵5分钟,直接开火蒸,二次发酵正完美。

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