魔都苏式面条的典范——沧浪亭

序

随着温度的节节攀升，不是夏季，胜似夏季。而到了夏季，江南地区（特别是魔都）独有的时令性点心——冷面、冷馄饨，各家点心店则纷纷推出。

关于沧浪亭

沧浪亭，位于苏州市三元坊沧浪亭街3号，是一处始建于北宋的中国汉族古典园林建筑，始为文人苏舜钦的私人花园，其占地面积1.08公顷，是苏州现存诸园中历史最为悠久的古代园林。

所以从名字上就能看出，上海的沧浪亭是一家极具苏州特色的餐饮店。生活在上海有段时间，特别是我这种土生土长的人来说，从小就吃他家的各种点心，它在我心目中的影响力只会随着时间的推移，越来越深。

苏式点心中，我想最出名的还是它的面条。关于苏式汤面，我也懒得写了，直接把网上的资料贴上来吧。

苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素浇等等。食客在点面时可以对汤面做很多定制：“宽汤”，指要汤多面少，“紧汤”则反之；“重青”，指多放蒜叶，“免青”则免之；“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之；“过桥”，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌。早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶——来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……”这些“术语”的含义，请看以下解释：宽汤，指要汤多面少，紧汤则反之;重青，指多放蒜味，免青则免之;重面轻浇，要面多浇头少，重浇轻面则亦反之;过桥，大家就都晓得咯，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中，分开享用的意思。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌，可以说是面面俱到，丝毫不漏。

今天，我给大家介绍的这家沧浪亭，坐落在淮海中路上，离上次介绍的“味香斋”不远。

面门不大也不小，但工作日的中午，排队的人，一定会从店堂里一直排到马路上。

补充一下，沧浪亭边上的哈尔滨食品店&长春食品店里的哈斗等西式点心也不要错过哦！

品种和价格

对于地理位置极佳的点心店来说，沧浪亭的价格还算公道。要知道，现在店铺的租金，人员的薪水，都是水涨船高的。沧浪亭提供的点心品种，真的很多。

拍到这张照片的时候，我差不多已经拍了10分钟的队了，我后面还有那么多人在排队

店堂介绍

店堂已经重修过好几次了，在这几年里，就为了更好的调节布局，有效利用空间，增加客容量。现在的环境，进门最大一块区域，差不多可以容纳30多人同时就餐。由于点心为主的餐饮店，所以“翻台率”很快，从入座、等餐、就餐，总共时间不会超过30分钟。

进门左手边，还有一个小房间，如果是买冷面的（比如我今天介绍的），就可以坐在那边吃，那边可以容纳10人。隔板领冷面的地方，从店外向里看。

冷面+上海炸猪排

文章一开头，就提到了，冷面等夏令时节才有的特色点心，所以今天就介绍这个。冷面，做法与热面不一样的地方在于：面先放水里煮熟，然后捞起来放在冷水里“激”一下，再拿出来拌入冷油（色拉油比较常见），服务员一边用一双长长的筷子快速搅拌，一边用电风扇对着吹。当顾客要购买时，再把冷面按照分量（一般2两起卖）放入碗里，放入花生酱、辣油、其他小菜，给顾客。上海出名的浇头很多，三丝冷面、银牙冷面、辣肉冷面……

我要了一份三丝冷面，记得跟服务员阿姨（这家店，大部分还是上海本地老阿姨，嗓门很大，第一次不要被惊呆哦）说，多放一点花生酱（花生酱是提前拌好的，小时候经常帮妈妈拌这个。花生酱买来，挑一些到碗里，然后逐步放入冷水，不断调匀，慢慢的使花生酱变稀），多放一点辣油，才够味。

吃的时候，记得要先拌匀，再吃。冷面不烫，所以很容易下口。

对于我来说，一碗面，显然有点不够（BMI一直超标），又加了一份上海炸猪排。所谓上海炸猪排，与普通的炸猪排，最大的差别就在吃的时候放的调料——黄牌辣酱油。

辣酱油起源于19世纪30年代。相传英帝国驻孟加拉总督山兹勋爵(Lord Marcus Sandys)在印度获得一种辣酱汁配方，回家乡后把配方连同批量订单交给当地化学家约翰·李和威廉·派林(John Wheeley Lea、William Perrins)。试样时不满成品口味，弃之。可是之后酱汁受重新取出检查，李和派林发现辣酱汁面渗出了一层发酵了的汁液，尝之感到可口，遂将其推向市场，受到欢迎。

以前这家店，还把辣酱油放在桌子上，供客人自取使用的，现在变成帮你倒好再拿上来。估计也是成本的考量吧。

参考链接：

上海辣酱油蘸料调味品酱汁 中华老字号上海梅林正广和泰康黄牌 630ml29元京东去购买

总结

天热的中午，作为工作餐，你吃一碗热气腾腾的面条，肯定会汗流浃背，衬衫湿透，回公司一吹空调，容易感冒。所以一份冷面，就是比较合适的选择了。沧浪亭作为一家老字号点心店，已经有几十年的历史了，虽然它家的服务并不算太好，性价比也只能说是勉强接受，但是它的口味却一如既往始终保持不变。真的很希望它能继续开下去，它传承给我们下一代的，不仅仅只是一种“味道”！